La obtención de productos cárnicos más saludables es posible con la disminución de las grasas y la sal sin reducir el sabor y la textura, la aplicación de aditivos naturales o el uso de envases activos, según el Centro Tecnológico Ainia, que participa en proyectos para introducir esas mejoras en la industria.

Marta Gisbert, técnico de proyectos del departamento de Nuevos Productos de Ainia, situado en el Parque Tecnológico de Paterna (Valencia), asegura que el consumo de productos cárnicos está influenciado por factores diferentes, como el socioeconómico, religioso, loshábitos de consumo o factores sensoriales.

“Pero son los factores relacionados con la variable salud los que se han transformado en una tendencia unificadora de todos ellos”, afirma Gisbert, quien considera que es el consumidor quien marca la pauta, y pide productos cárnicos más saludables.

Las líneas de innovación
Para lograr estos productos, Gisbert destaca siete líneas de innovación, como la de encontrar sustitutos naturales a la grasa que sean 100 % naturales y conserven intacta la calidad de los productos en cuanto a su textura, aroma tradicional y sabor.

Advierte de que hay pocos productos cárnicos curados en los lineales con reducido contenido en grasa, como sí sucede en otro tipo de productos cárnicos como loscocidos, por la importancia que la grasa tiene en las características físico-químicas y sensoriales del producto y porque puede interferir en el proceso de fabricación y de secado-maduración.

Por ello, considera “imprescindible que cuando se vaya a desarrollar un producto cárnico curado bajo en grasa en su fase experimental se realicen evaluaciones de prototipos desde una visión integral”.

La industria alimentaria también aboga por la sustitución de aditivos químicos por naturales (etiquetas limpias para productos cárnicos) y, en este campo, la innovación se centra en el desarrollo de productos cárnicos sin conservantes, colorantes o aromas artificiales.

El proyecto Carnisenusa, en el que ha participado Ainia, ha demostrado que es posible la reducción de hasta un 50 % de este tipo de conservantes, sin afectar las cualidades organolépticas de estos productos.

En cuanto a las técnicas de conservación, la innovación alimentaria trabaja en el desarrollo de técnicas eficaces en la conservación del valor nutricional de los alimentos cárnicos manteniendo su estabilidad.

Microondas, radiofrecuencias o el calentamiento óhmicoson algunos ejemplos de técnicas térmicas emergentes que presentan ventajas como reducir los tiempos y la mermas derivadas en la cualidades de los productos cárnicos.