“En la casa hay frijoles”

Sus beneficios

El consumir 100 gramos diarios de frijol ayuda a controlar la diabetes y previene el cáncer de colon, mama, así como problemas cardiacos.

Somos productores

El año pasado se sembraron en Coahuila 30 mil hectáreas de maíz y dos mil 500 de frijol. Además de  la variedad Frijol Pinto Saltillo.

Con valor nutricional

Su contenido proteínico es de entre  21 y 22.5  por ciento. Es decir, es un producto que entra en los estándares de una alimentación saludable.

Texto: Jesús Peña
Fotos: Luis Salcedo
Diseño: Édgar de la Garza
Edición: Quetzali García

Un día, mientras limpiaba la vitrina del comedor de su casa, Bertha se topó con una bolsa de plástico que contenía unas semillas de frijol.

¿Qué es esto?

Eran las semillas, que su marido Isaac, experto en fitomejoramiento,  había dejado arrumbadas en aquel armario desde hacía años. 

La mujer sacó de la bolsa aquellas semillas, las arrojó sobre la mesa y se puso a contemplarlas interesada.

Entre aquel montón de granos Bertha observó que mientras algunos se habían oxidado, oscurecido por el tiempo, otros se mantenían jóvenes e intactos, como recién cosechados.

Entonces llamó a Isaac, que al mirar boquiabierto aquel hallazgo fue en busca de sus libros de campo, y vio que aquellas semillas, por las que los años no habían pasado, eran los frijoles pintos, los granos cremita con pringuitas cafés, con los que había experimentado durante largos cuatro años.

Bertha, su mujer, una secretaria con la que Isaac había casado luego de graduarse de la universidad, había hecho el descubrimiento de su vida, un gran, casual, accidental, imprevisto, involuntario, súbito descubrimiento:

Había desvelado la característica más importante de aquella simiente:

Su resistencia a la oxidación u oscurecimiento acelerado.

Su longevidad.

¿De cuántas historias como la Bertha e Isaac estará plagada la ciencia?

“Aquí muchas veces hay aspectos fortuitos que uno no considera y la gran participación en las evaluaciones que se hicieron en el campo también fueron de parte del ingeniero Isaac Sánchez Valdez. Él es el primer autor, nosotros somos un equipo de trabajo y dentro de ese equipo somos varios autores. Isaac fue el primer autor de esta gran variedad de frijol”, dice Francisco Javier Ibarra Pérez, investigador titular del Programa de Frijol y Garbanzo del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (Inifap), unidad Cotaxtla, Veracruz.

Bertha descubrió, de manera fortuita, que ese frijol, que a pesar de haber estado guardado durante años en el vitrina del comedor de los Sánchez Degollado, no se había hecho negro, como otros frijoles.

Lo que en la jerga de los mercadólogos se llama “mayor vida de anaquel”.

Cosa que a algunos podría sonarles baladí, fútil, desdeñable.

“Regularmente cuando cosechas frijoles pintos en un ambiente un poco húmedo, el frijol, si no está bien almacenado, se oscurece muy pronto, hablamos de los primeros dos o tres meses. Los consumidores, que son las señoras que compran el frijol,  rápidamente lo asocian con que el frijol ya es viejo. En el caso del Pinto Saltillo tiene esta característica: que es resistente al oscurecimiento del grano y esto le permite tener una vida de anaquel, en algunos casos, de hasta de18 meses. El frijol mantiene su color, su calidad durante ese periodo. De manera que los productores que lo venden y los comercializadores que lo comercializan y los consumidores que lo consumen, tienen un aprecio por esa característica”, dice Javier Ibarra, investigador del Inifap Cotaxtla.

El éxito de aquella semilla de tamaño mediano, cubierta color carne y pintas cobrizas, fue literalmente una explosión, una bomba.

Isaac bautizó aquella semilla como Frijol Pinto Saltillo, por haberse liberado en la ciudad del sarape, gracias, en buena medida, al hallazgo de Bertha, su esposa.  

“Siempre lo he platicado, se debió, como en los grandes inventos, a la  mucha suerte. Dicen los productores ‘¿por qué no le puso el nombre de su esposa?’, les digo ‘porque no me gustó que el nombre de mi esposa anduviera en boca de todos ustedes…  Uno como investigador le puede poner a la variedad el nombre que uno quiera. Si estaba soltero le podía poner el nombre de la novia, el nombre de uno de mis hijos, el mío o el de mi señora, pero dije, ‘le voy a poner Saltillo para que nuestra ciudad se dé a conocer en muchas partes, porque este frijol yo sé que va a pegar…’, y le puse Pinto Satillo”, cuenta Isaac.          

Desde entonces esta semilla ha andado de jarro en jarro y de olla presto en olla presto, por las cocinas de los hogares más frijoleros de todo el país.

Tanto que hoy entre el 35 y el 40 por ciento de las un millón 596 mil 224 hectáreas de frijol que se siembran en México, son de Pinto Saltillo.

Lo que equivale a entre 558 mil  678.4 y 638 mil 489.6 hectáreas sembradas cada año, sobre todo en los estados de Durango, Chihuahua y Zacatecas.

Es una mañana como a las 11:00 en casa de Isaac Sánchez Valdez, agrónomo egresado de la Narro, maestro en ciencias, especialista en fitomejoramiento, y jubilado del Inifap desde 2011. 

Isaac toma un puñado de frijoles que hay en una bolsa de plástico sobre la mesa de centro de la sala de su casa, Moctezuma 928 – 4, en el Saltillo viejo, lo sopesa, lo acaricia, lo escancia y dice:

“Este frijol es Pinto Saltillo y fue cosechado hace tres años. Mira todavía el color que tiene. A los tres años otro tipo de frijol ya estuviera muy negro, ya habría perdido calidad y sobre todo precio”.

Visto así, de carca, parece un grano de frijol cualquiera, una semilla rústica, salvaje, montaraz…

Lo cierto es que pocos saben de sus antecedentes, su historia, lo que hay en el corazón de ese grano fondo blanco y manchas cafés, que se ha vuelto tan popular entre las amas de casa del altiplano semiárido de México, o sea el norte y otras latitudes.

Echar el cuanto de cómo fue que nació esta peculiar semilla, que se parece a una vaca jersey diminuta y gorda, no es cualquier cosa.

Quizá la gente que todas las noches se sienta a la mesa frente a un rebosante plato de frijoles, variedad Pinto Saltillo, revuelto con huevo, chorizo, chicharrón, mmmm, no haya reparado en todo lo que les costó a los investigadores como Isaac Sánchez, desarrollar este grano maravilloso.

Fueron días, meses y años de arduo trabajo en campo con distintas líneas de frijol, cruzamientos, desarrollo de nuevas generaciones de semillas, ensayos de rendimiento, etc, etc, etc, hasta llegar al frijol que en este momento, en millones de hogares mexicanos se cuece a toda mecha en el jarro con su agüita, sus ajitos, su cebollita, su epazote, su chorrito de aceite…

Dicho así suena fácil, pero en realidad se trató de un enorme y ambicioso proyecto colaborativo entre el Centro Internacional de Agricultura Tropical, (CIAT), de Cali, Colombia, el Inifap, la Universidad de Michigan y algunas otras casas de estudios y tecnológicos agropecuarios locales.

Era 1986.

Colombia había solicitado a México le enviara semillas de las principales  zonas frijoleras del país.

Los mejores materiales de Durango Chihuahua, Zacatecas, San Luis Potosí, Guanajuato y Querétaro.

El CIAT hacía cruzas de muchas semillas, luego mandaba las generaciones tempranas a México, concretamente a Durango,  por ser la sede del Programa de Mejoramiento Frijol y Garbanzo, para que se evaluara su adaptación.

A su vez Durango distribuía esos granos a los distintos campos experimentales del Inifap en México.

El objetivo principal era desarrollar variedades de tipo pinto, flor de mayo, peruanos, que poseyeran la característica de ser altos en rendimiento, resistentes a plagas y enfermedades y gran tamaño comercial.

A Isaac, que entonces se dedicaba a experimentar con diferentes variedades de frijol: pintos, bayos, flor de mayo, negros, dentro de un proyecto que se llamó “Producción de granos y semillas de cultivos básicos para el estado de Coahuila”, le mandaron de Durango 36 de aquellas para que las probara.

Los experimentos se prologaron por  cuatro años, entre 1996 y 1999.

Hasta que surgió la extraordinaria semilla conocida como Frijol Pinto Saltillo, en cuyo desarrollo participaron, además de Isaac, los investigadores  Jorge Acosta Gallegos del Inifap  Celaya, Guanajuato, Francisco Javier Ibarra Pérez del campo experimental  Cotaxtla, Veracruz, Rigoberto González Serna del campo experimental de Durango y Evenor Idilio Cuéllar Robles, hoy  jubilado del Inifap Durango,

“No es nada más mío el reconocimiento, el éxito, sino que ahí participamos varios investigadores del Inifap. Sí, yo lo liberé, pero fue el trabajo de un equipo muy profesional de investigadores del Inifap, de diferentes campos, que vimos que esa semilla tenía buen rendimiento, buen color de grano, tamaño. Aparte de otras cualidades como menor tiempo de cocción, comparado con otros granos del mismo tipo…El color de grano fue muy favorable para que al verlo en los supermercados a la gente le atrajera este tipo de frijol. Además de que tiene muy buen sabor, muy buena consistencia de caldo… Ahorita no hay un frijol que lo sustituya”, afirma Isaac.

Francisco Javier Ibarra Pérez, investigador titular del Programa de Frijol y Garbanzo del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (Inifap), unidad Cotaxtla, Veracruz Habla de su participación en el proyecto:

“Fue en la evaluación de las líneas recombinantes que llegaron (de Colombia) a Durango, las evaluamos por varias generaciones, en diferentes condiciones: bajo condiciones de campo, en algunos casos bajo condiciones de invernadero. Mi participación fue en el proceso de mejoramiento genético de esa variedad a través de la evaluación y caracterización del material”.

Una vez liberada la variedad Pinto Saltillo en 2001, se probó en 26 ambientes de la zona templada – semiárida de México.

El  resultado fue que se obtuvo un rendimiento promedio de mil 130 kilos por hectárea de temporal; y dos mil 304 kilos, o hasta tres toneladas, en promedio por hectárea de riego.

Atardece en la colonia La Gloria, surponiente de Saltillo, la hora en la que en el barrio empieza a oler a frijoles recién cocidos, a hogar.

Martina, una madre de familia del sector, explica por qué prefiere el  Pinto Saltillo sobre otras variedades de frijol.

“Pos es que sí es muy sabroso, muy rápido pa cocerse, sabe muy bien, tiene un sabor diferente. Mis chiquillos están impuestos a comer de esos frijoles. Hay otro, que un bayo, grandote, así, ese no, ese casi no lo usamos”.

¿Por qué?

No sé, yo creo que porque nos impusimos a comer del Pinto.

Martina cuenta que ella vivía en el ejido El Salitre y allá su suegro sembraba Frijol Pinto Saltillo.

“Decía que porque era más rendidor, que la mata echaba más frijol”.

¿Y cómo lo comen ustedes?

A veces guisadito con huevo, con chorizo, en taquitos.

Cuando sus seis hijos eran chicos, que vivían en casa, con ella, Martina cocía hasta un kilo diario de Frijol Pinto para comer.

“Estaban todos mis niños chiquitos, eran seis, aparte mi suegro, mi cuñado y pos… éramos hartitos”.

¿Cuánto le cuesta el kilo?

Aquí en la tienda nos lo dan en 22 pesos.

De vuelta a su casa Isaac dice que el principal atributo del Pinto Saltillo es, sin duda, su resistencia al oscurecimiento acelerado.

“O sea que se hace menos prieto, en comparación con otro tipo de grano. Esta característica no la habíamos considerado nosotros, o sea nadie, ningún investigador del Inifap ni de  otra universidad pensábamos obtener un frijol con esa característica. Fue un gran descubrimiento sobre todo para las mujeres, para las madres de familia, ellas deciden el frijol que se come en casa”.

Y ese atributo lo descubrió un ama de casa con estudios de secretariado, Bertha Alicia Degollado Veloz, la esposa de Isaac.

Luego que Isaac hubo hecho sus ensayos con las 36 semillas de frijol que le mandaron de Durango, puso los sobrantes, 30 o 50 gramos de cada una, en bolsitas de plástico  individuales que amarró y metió en una bolsa más grande, para después guardarla, como cosa perdida, en la vitrina del comedor de su casa. 

Pasaron los años, tres.

Hasta que un día, mientras hacía limpieza general en la casa, Bertha, la mujer de Isaac dio con aquel tesoro.

“Yo andaba limpiando muy quitada de la pena y luego le aventé la bolsita, le dije ‘mira todo lo que tienes aquí arrumbado…’”, narra Bertha.

“Me dice mi señora, oye, ¿y este frijol ya lo tiro, ya no te sirve?, le digo ‘sí, déjame ver’. Ella puso todos los materiales en la mesa y me preguntó, ‘¿por qué todos los frijoles están negros’, le digo ‘porque ya tienen muchos años’, dice, ‘pero este también tiene muchos años y está nuevo’.  Me acerqué y empecé a checar una por una las semillas, dije, ‘voy a echar un vistazo a los libros campo’. Vi que ese grano tenía muy buen rendimiento, resistencia a plagas y enfermedades, Dije ‘pos este mero es el bueno. Vamos a probarlo’. Lo probamos y resultó que sí tenía más vida de anaquel, comparado con otros frijoles como el flor de mayo, que a los seis meses ya está negro y eso le quita calidad,  su precio baja mucho... El Pinto Saltillo no. La liberación de esta variedad en 2001 dependió de la observación de mi señora”, cuenta Isaac.

Isac dice que este frijol es utilizado  ya en programas de mejoramiento genético de países como Estados Unidos, Canadá, la India y el continente Africano, con el fin de incorporar su característica de mayor vida en anaquel a sus frijoles pintos, flor de mayo o azufrados.

David Sánchez Aspeytia, investigador del Inifap, especialista en fitomejoramiento, y heredero del legado de Isaac, dice que en los últimos años se han generado ya por parte de este Instituto  cinco variedades nuevas, hijas del Pinto Saltillo,  a partir de cruzas entre otros frijoles pintos y esta semilla.

Libertad, Centenario, Coloso, Centauro, Salinas, son los nombres con los que bautizaron a las vástagos del Pinto Saltillo.

La ventaja de estas variedades, hijas de tigre pintito, es que son parecidas al Pinto Saltillo, pero de grano más grande.

La desventaja es que no tienen las características de calidad de vida en anaquel ni el rendimiento de su progenitor.

“Por eso mucha gente dice ‘no, no, no para nosotros Pinto Saltillo’. En el campo experimental Saltillo contamos con la semilla original que dejó hace 20 años Isaac Sánchez Valdez”, dice Sánchez Aspeytia.

Le encanta el frijol ¿no?, pregunto a Isaac.

Lo selecciono, lo siembro, cosecho, lo limpio y lo pongo a cocer. Aquí en la casa yo soy el de los frijoles.

Otra mañana en “El Bajío”, el campo de producción de semillas situado en los límites de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, Isaac Sánchez señala una siembra reciente de Frijol Pinto Saltillo.

Las plantas que apenas y tienen hojas, superan con trabajo los cinco centímetros de altura.

El cultivo pertenece al Inifap y una vez que sean cosechadas las semillas, serán vendidas a los grandes productores de frijol de Durango y Chihuahua, las principales zonas frijoleras del altiplano semiárido de México.

“Como les ha gustado mucho esta variedad de semilla a los productores año con año la piden”, dice Isaac.

Sin embargo, el consumo de frijol en la población mexicana, que antaño tenía a esta gramínea como uno de sus alimentos básicos, ha caído, en los últimos 30 años, de 22.5 kilos por personas al año, a 15, 10 y hasta ocho kilos por persona, anualmente.

“¿A qué se debe esto? Hemos cambiado nuestros hábitos alimenticios ¿Ahora qué consumimos?, consumimos poco frijol, ahora hay pizzas, hay tacos, hay hamburguesas, alimentos chatarra que se llaman. A los niños ahorita en vez de darles un plato de frijol, para contentarlos ‘ten unas papas fritas o una hamburguesa’”.

De ahí que Coahuila ostente el nada honroso primer lugar en obesidad a nivel nacional.

“Debemos educar a nuestros hijos, a la familia en el consumo de frijol. El frijol tiene alto contenido de fibra y nos ayuda a prevenir y combatir enfermedades”, dice Isaac.

Un mediodía, tres meses después, Isaac regresa a “El Bajío”, donde las plantas de Frijol Pinto Saltillo ya han alcanzado su altura normal, unos 38 centímetros, y han comenzado a echar flor y vainas.

Isaac dice que este año no pintó muy bien para los productores de frijol porque hubo falta de lluvias en la etapa que se requería.

“Mucha gente no sembró porque no hubo la humedad suficiente y los que sembraron ya después les faltó el agua, el frijol no desarrolló y pos…”.

Y a pesar de que esta variedad se liberó en Saltillo, se siembra poco porque no hay apoyo del gobierno para los productores de escasos recursos.

“Me decía el ex delegado de la antes  Sagarpa, Lalo Villarreal, ‘¿si aquí se liberó el Pinto Saltillo por qué en Coahuila no se siembra frijol como en otros estados?’, le dije ‘porque simple y sencillamente nunca ha habido apoyo de la Secretaría de Agricultura para Coahuila en lo que es cultivos básicos de frijol y maíz. Debería de haber más apoyo a los productores de escasos recursos, se apoya a los ganaderos, a todos los demás productores, pero para los de escasos recursos el apoyo es muy mínimo’, le dije ‘es que falta el apoyo de usted’, dijo ‘no me diga eso’, le dije ‘pos no me lo pregunte’”.

Ello aunado a que la mayoría de las tierras en esta región son de temporal y la cantidad de lluvia que cae es ínfima, 350 milímetros al año, en comparación con otros estados.

“Tú sabes del cambio climático la forma en que se ha manifestado aquí con la falta de lluvias y en otros lugares con lluvias torrenciales, exceso de humedad”.

Hace tres décadas – dice Isaac – se sembraban en Coahuila entre 13 y 14 mil hectáreas de frijol.

Con los años la cifra bajó a ocho mil hectáreas y actualmente sólo se cultivan de tres mil a cuatro mil hectáreas en la entidad. 

La migración de la gente del campo a la ciudad juega también un rol importante en este fenómeno.

“La gente prefiere irse a trabajar a las maquiladoras, más que al campo porque en el campo, dicen, ‘no llueve, no vamos a sacar nada, mejor vamos a trabajar a otro lado’. Las tierras quedaron abandonadas y las personas de mayor edad, cansados,  ya no pueden cultivar como antes”. 

El sol cae como una plancha hirviendo en tierras del ejido Porvenir de Tacubaya, municipio de General Cepeda.

Isaac y Arnoldo Barroso Esquivel, ejidatario y colaborador de Isaac, desde hace 15 años, en diversos proyectos de experimentación, observan los progresos que registra la siembra de Pinto Saltillo en las colonias – así les llaman aquí a las tierras de cultivo  - del ejido.

Arnoldo dice que este frijol es de muy buen rendimiento y que en temporal le ha llegado a dar entre dos y media y tres toneladas por hectárea.

“Por eso lo seguimos sembrando, no hemos dejado de cosechar ese frijol”, dice.

Con todo y que en los últimos años las nubes no han sido muy  generosas con estas tierras.

“Ora nos vino seca la canícula y  eso nos afectó bastante”.

Francisco Javier Ibarra Pérez, investigador titular del Programa de Frijol y Garbanzo del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (Inifap), unidad Cotaxtla, Veracruz, dice que otra de las características que posee esta semilla, es su capacidad de adaptación a las condiciones de lluvia que regularmente se tienen en zonas como el sureste de Coahuila.

“Hay periodos de sequía y esa variedad se va ajustando de acuerdo a las condiciones de humedad que se tienen”.

Las tierras de Arnoldo apenas y se miran cubierta por una ligera alfombra, la mata del frijol, pero en un mes más, confía el campesino. todo se verá verde.

“Ya viene floreando y botoniando la planta, está funcionando bien, no lleva plaga”, dice Arnoldo.

La mayoría de los granos que Arnoldo logre cosechar serán para alimentar a su familia, el resto para vender en la ciudad.

“Lo piden mucho en Saltillo, General Cepeda. Es un frijol que tiene mucha venta, yo digo que es la presentación porque es un frijol muy blanco, muy bonito”.

¿Quién lo apoya a usted?

No, nosotros no tenemos apoyos de nada ni del gobierno ni nadie, aquí es del esfuerzo de cada persona, de cada productor del ejido.

Las ventajas del Pinto

Se utilizan menos agroquímicos para el control de plagas y enfermedades, ello contribuye al mejoramiento y conservación del medio ambiente.

Contribuye a la economía de  las amas de casa porque van a gastar menos leña, menos gas y esto favorece también al medio ambiente.

¿Comió frijoles?

El frijol forma parte del 60 por ciento de los platillos de la gastronomía mexicana.

Es la leguminosa de mayor consumo humano.

Representa el 36 por ciento de ingesta diaria de proteínas. 

Después del maíz es el alimento más importante de México.

México ocupa el cuarto lugar en producción de frijol a nivel mundial.

22.5 kilos de frijol se consumía  por año persona hace 30 años

8 kilos por persona de frijol se consume actualmente

38 centímetros miden las plantas de Frijol Pinto Saltillo

150 especies de frijol se conocen alrededor del mundo

50 de las cuales están en México