Escribe para VANGUARDIA, el “Chefcito” Jesús Gibaja, quien participa en el recién estrenado programa “Oye al Chef”, que se transmite los domingos por Imagen TV (19:00 horas) y los jueves por Discovery Home & Health (21:00 horas).

“Esta sopa nace despúes de una parada fortuita en una de las exhaciendas enequeneras más hermosas de Yucatán. De nombre Xcanatún y a la mitad de camino entre la blanca Mérida y el bello puerto de progreso. Probé en aquel momento una sopa de plátano macho como lo conocemos en México con un toque sutil a comino que me invitó a quererla preparar y adaptar a mi manera, involucrando el sabor del queso de bola de aquel barco holandés que encallara en el puerto de progreso lleno de queso Edam y que fuera hasta el día de hoy una influencia permanente de la cocina de la península. Un sabor que no puede faltar es ese picante frutal del chile habanero con tanta elegancia que se desvanece en el paladar después de hacer su aparición”. 

Macarrón de queso de bola, con sopa de plátano macho y hongos silvestres, comino y aceite de chile habanero tatemado.

1) Macarrón de queso de bola

Porciones: 10 px

Ingredientes

Claras de huevo .250 lt
Azúcar .100 kg
Queso Edam  .200 kg
Crema para batir .250 lt
Plátano macho .150 kg
Comino entero .005 kg

Procedimiento

1) Realizar un merengue suizo con las claras y azúcar. Agregar una pizca de sal.
2) Calentar la crema y fundir el queso rayado en la misma.
3) Integrar de forma envolvente con el merengue.
4) Colocar en moldes para macarrons y hornear 110 oC por 25 min o hasta endurecer.
5) Realizar un puré rústico con el plátano previamente cocido.
6) Montar macarrones con el puré en el medio.

2) Aceite de chile habanero tatemado

Porciones: 10 px
Chile habanero 1 pza
Aceite de oliva  .200 lt
Sal .001 kg

Procedimiento

1) Blanquear el chile 4 veces y parar cocción en agua helada para eliminar exceso de picante.
2) Tatemar por completo y mezclar en mixer con el aceite y sal.

Autor: Chef Jesús Gibaja

 ( Chefcito® )

Porciones: 1 px

Ajo .005 kg

Ingredientes

Hongo variedad de temporada .030 kg

Plátano macho .100 kg

*Para el montaje 

Macarrón de queso de bola  1 pza

Aceite de chile habanero tatemado   .001 kg

Comino entero .005 kg

Flor de sal cantidad necesaria

Pimienta cantidad necesaria

Fondo de ave clarificado .250 lt

Vino blanco Chardonnay .050 lt

Crema para batir .010 lt

Chile habanero 1 pza

Cebolla .020 kg

Procedimiento

1) Filetear los hongos y reservar.

2) Saltear la cebolla en brunoise con el ajo en aceite de oliva en una olla.

3) Agregar los hongos hasta suavizar.

4) Agregar trozos de plátano macho, el comino y deglasar con vino blanco.

5) Agregar el fondo de ave.

6) Sazonar con sal, pimienta.

7) Licuar y regresar a la olla colando finamente.

8) Perfumar con el chile habanero previamente tatemado.

9) Refinar con crema.

10) Rectificar sazón.

11) Montar un plato de sopa con el macarrón de queso de bola, polvo de plátano frito y gotas de aceite de chile habanero tatemado

12) Agregar 1 cdita de crema y una lámina muy delgada de chile habanero tatemado.

13) Servir la sopa en una jarrita de servicio y colocar en la mesa a un costado del plato.