La gastronomía saltillense nació de  la cultura del esfuerzo: en el desierto nadie nos regala nada, así que desde antaño todo hay que encontrarlo, trabajarlo y aprovecharlo al máximo, dejando un legado muy celoso de sus elementos que las Cocineras Tradicionales de Coahuila buscan enaltecer. 

Así lo explicó para VANGUARDIA Jesús Salas Cortés, delegado estatal del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, promotor de la cocina desértica y coordinador de las CTC, quien invita a las cocineras de tradición municipal para sumarse al esfuerzo de la conservación de la tradición 
gastronómica coahuilense. 

“He trabajado muy agusto con Arteaga y Viesca, pero soy saltillense y siempre están las ganas de regresarle algo y contribuir a que sea una mejor ciudad, un lugar más bonito, en este caso yo tendré la oportunidad de trabajar con un grupo de Cocineras Tradicionales de Saltillo para contribuir”, explicó Salas. 

La idea consiste en reunir a un grupo de hasta 35 cocineras provenientes de fondas, puestos, mercados y restaurantes de Saltillo para realizar un curso intensivo el 30 y 31 de mayo en el Museo Rubén Herrera, donde se les ofrecerán las herramientas para desarrollar su folclór gastronómico. 

Se busca a aquellas mujeres conocedoras del pulque, el cabrito y la ternera; del maguey, el aguamiel, el quiote, la nuez y nuestros frutos. Esas cocineras que para su negocio o su familia cocinan el mejor arroz huérfano, la fritada y los caldos, maestras en manejar los ingredientes como la vida les ha mostrado. 

“No les enseñaremos a cocinar, porque buscamos mujeres que tengan un perfil con el que ya sepan hacer lo que sus mamás y sus abuelas les hayan transmitido como herencia culinaria para así organizarlas y hacer encuentros como los que hacemos en Arteaga y Viesca” explicó Salas. 

Fue en noviembre de 2015 cuando se organizó el primer taller con las cocineras arteaguenses, quienes desde entonces y hasta ahora ya son responsables de tres eventos al año: el Encuentro de Cocineras Tradicionales, el Festival de las Siete Cazuelas y la Feria de los Asados.

“De ellas mismas ha sido la propuesta de realizarlos, acá de nosotros dependerá solo guiarlas y que ellas decidan la manera en que quieren desarrollarse pues la propuesta inicial es un primer encuentro de Cocineras Saltillenses”, dijo Salas. 

Añadió que además de promover la cultura saltillense, también se busca empoderar a las mujeres emprendedoras, el consumo de productos locales y generar un impacto económico en beneficio de las tradiciones, pues por falta de recursos, el año pasado les Cocineras Tradicionales no pudieron participar en el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana.  

“El año que entra no vamos a depender de nadie, con las Cocineras de Arteaga hemos ido creciendo y madurando, y eso nos da la libertad de soltarlas, de que ellas ya puedan trabajar y vamos a empezar a formar otro grupo, como hermanas”, señaló Salas. 

Gourmet

Las cocineras tradicionales no solo realizan platillos salados pues los dulces de leche y membrillo, y las conservas también son parte de su acervo. 

El curso para las saltillenses
será gratuito pues cuenta con el apoyo de diversas instituciones que ademas proveeran los materiales necesarios.

Pan de Pulque,
de la Sra. María del Carmen García Coronado

INGREDIENTES:
1 k de harina
300 gr de manteca
200 gr de azúcar
1 cuchara de anís o canela (opcional)
15 gr de levadura
½ litro de pulque
3 huevos enteros
 
PROCEDIMIENTO:
> Mezclar la harina con la taza de azúcar y la manteca. En un sartén aparte se pone una taza de harina y se le agrega los 15 gramos de levadura que se mezclan con agua tibia hasta obtener una masa espesa. Esperar a que doble el volumen de la masa y revolver con la fuente de harina que se hizo previamente.
> Revolver la masa con el anís o la canela y agregar los huevos y el pulque. Cuando la masa esté suave poner un poco de manteca en las manos para terminar de envolver la masa.
> Cortar en porciones de 50 gramos. Con esta masa de pueden hacer bollos o empanadas, rellenas de nuez con piloncillo. Si se quieren hacer chorreadas se agrega un kilogramo de harina de trigo y el doble de los ingredientes. Reposar el pan de cuatro a ocho horas y se hornea a 120 grados durante 30 minutos.

Carne seca “Luchita”,
de la Sra. María de la Luz Cortez Herrera 

INGREDIENTES:
¼ de carne seca
4 chiles poblanos
1 cebolla grande
4 tomates

PROCEDIMIENTO:
> Asar el chile poblano, quitar la semilla y desvenar. Poner los chiles en el comal hasta que estén bien asados. Dejarlo reposar en una bolsa de hule durante dos horas y después quitarle el pellejo. Filetear.
> Lavar el tomate y cocerlo a fuego medio. Licuarlo y pasarlo por el colador para retirar semillas y cáscara, para mejor presentación. 
> Dorar en una cacerola con poco aceite la cebolla fileteada, añadir el chile poblano asado y fileteado. Cuando la cebolla se transparente, añadir la carne seca y al final el puré de tomate. Acompañar con arroz.

Atole de aguamiel.
de la Sra. Manuelita Herrera

INGREDIENTES:
1 Kg de masa
2 litros de aguamiel
Azúcar (en caso de que el aguamiel no esté muy dulce)

PROCEDIMIENTO: 
> Licuar la masa con el aguamiel y el azúcar 
para luego cocer a fuego medio en una sartén. 
> Mezclar constantemente para evitar que se 
hagan grumos. 
> Cocer durante 20 ó 25 minutos o hasta 
que espese al gusto, permanecer atento 
para evitar que la mezcla se pegue al sartén. 
> Se puede servir caliente o 
refrigerarse para que se 
convierta en gelatina.

Quienes deseen integrarse a las Cocineras Tradicionales de Saltillo pueden enviar un mensaje a la página de Facebook “Cocineras Tradicionales de Coahuila de Zaragoza o comunicarse con Jesús Salas al teléfono 844 668 57