El sabor mexicano conquista el mundo
La presencia de la comida de origen mexicano en prácticamente todos los países del mundo no es ninguna novedad, hasta en la lejana Nueva Zelanda se calcula que hay a día de hoy unos 10 establecimientos dedicados en exclusiva a la gastronomía mexicana.
En cualquier parte del mundo saben qué son los tacos, las quesadillas o una bebida como la margarita, que pasó de sus orígenes en Ensenada a convertirse en uno de los cócteles más universales. Sin embargo, este reconocimiento ha sido durante décadas un arma de doble filo. Por un lado, la gastronomía mexicana es conocida y respetada a nivel mundial; por otro, a menudo se ha reducido a una idea muy limitada, alejada de la riqueza de sabores y productos que realmente tiene.
La de la gastronomía es una historia similar a la del cine mexicano. Siempre ha habido producción cinematográfica e incluso ésta ha triunfado más allá de nuestras fronteras. Pero era un cine que se entendía como “menor”, incapaz de poder competir con las producciones de Hollywood. La última edición de los Oscar, sin embargo, fue la prueba definitiva de que el cine mexicano está en la élite mundial.
Del mismo modo, la gastronomía mexicana también había realizado grandes contribuciones. No son sólo conocidos sus platos sino también ingredientes autóctonos que se han vuelto indispensables en las cocinas de todo el mundo, como el aguacate, el chile o el cilantro, entre muchos otros. Sin embargo, pese a que en 2010 la comida mexicana se declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, nunca se la relacionaba con la alta cocina.
Por fortuna, esta idea de relegar la comida mexicana al ámbito puramente popular, como si no estuviera a la altura de los paladares más selectos, está cambiando. Tras mucho esfuerzo, los chefs mexicanos son reconocidos al más alto nivel.
México también cuenta con los Alfonso Cuarón, Guillermo del Toro y Alejandro González Iñárritu de las cocinas.
Quizás el caso más representativo de este auge de la gastronomía mexicana sea la de Carlos Gaytán. Su historia es un ejemplo de tesón y superación, características que le llevaron de su Huitzuco natal en el estado de Guerrero, a la despensa del Sheraton North Shore Hotel de Chicago, y de allá a ser el primer chef mexicano galardonado con una estrella Michelin.
Gaytán llegó a Estados Unidos en los años 90, con apenas 20 años, y fue pasando por distintos empleos hasta lograr abrir su propio restaurante en 2008, el Mexique. En la actualidad está cerrado, pero aquella aventura le valió el mayor reconocimiento gastronómico del mundo en 2012. El chef regresó a la patria y ahora comparte todo su conocimiento en el restaurante HA’ del Hotel Xcaret México.
Carlos Gaytán
Menos de siete años después de aquella primera estrella Michelin de Gaytán, otros cuatro chefs mexicanos comparten este honor. Todos ellos ejercen fuera de México, lo cual demuestra que la cocina mexicana es capaz de enriquecer y a la vez enriquecerse con la gastronomía y productos de otros lugares.
El último cuyo trabajo ha sido reconocido, en la Guía Michelin 2019, ha sido Indra Castillo. Este joven de Cancún, después de pasar por varios de los mejores restaurantes del mundo, regenta el suyo propio, llamado La Condesa, en París.
Otros genios de la cocina reconocidos son Paco Méndez, quien desde 2014 tiene el restaurante Hoja Santa de Barcelona junto al popular chef español Albert Adrià, y Roberto Ruiz, también en España con Punto MX de Madrid desde 2012. Ambos recibieron su estrella Michelin en 2015.
Junto a ellos, tenemos al chef Cosme Aguilar; este mecánico de Chiapas emigró a Estados Unidos, donde empezó una carrera en la gastronomía que le llevó a abrir Casa Enrique en Nueva York en 2012. Al año siguiente, su establecimiento se convertiría en el primer restaurante latino de la ciudad en recibir la estrella Michelin.
Daniela Soto-Innes
Pese a que todavía no hay ninguna que haya sido reconocida con una estrella Michelin, cabe destacar el papel que están realizando las mujeres mexicanas en la introducción de la gastronomía nacional en la alta cocina.
La chef Daniela Soto-Innes, a través de los restaurantes Cosme y Atla de Nueva York que ayudó a abrir en 2016 junto con el también mexicano Enrique Olvera, es una de ellas. La publicación Forbes la incluyó en 2017 en su lista de las 30 personas menores de 30 años más influyentes en la rama de Comida y Bebida.
En 2016 fue reconocida con el galardón “Estrella en ascenso” de los prestigiosos premios James Beard. En la edición de 2019 es una de las ocho chefs mexicanas que están entre los semifinalistas a Mejor Chef.
En Europa encontramos también talento culinario femenino. Paloma Ortiz con su restaurante Oaxaca en Barcelona o Rosio Sánchez con la taquería Hija de Sánchez y con Sánchez Cantina en la capital de Dinamarca, son algunos ejemplos.
Además, la gastronomía mexicana también es innovación. Muestra de ello es el trabajo del joven chef Santiago Lastra Rodríguez, empeñado en llevar el sabor mexicano a los lugares más recónditos y fríos del planeta. Su especialidad es adaptar los productos locales a las elaboraciones mexicanas; así, por ejemplo, en Portugal cocinó un ceviche de caballa y en Rusia buñuelos de feria con una baya de Escandinavia en lugar de la guayaba.
La cocina mexicana conquista el mundo, y no tiene límites.
