CIUDAD DE MÉXICO.- Las fiestas patrias son el momento perfecto para dejar la dieta y satisfacer nuestros antojos con platillos típicos, que van desde las tostadas hasta el pozole.

Sin embargo, existe un platillo que sobresale a todos, el ‘rey’ de septiembre. Esto no se debe simplemente a su sabor, también porque es la única época del año en que se puede cocinar adecuadamente. Sí, hablamos del chile en nogada.

La particularidad de este platillo no sólo radica en que agosto y septiembre son los únicos meses ideales para prepararlos (la nuez de castilla y la granada solo se dan en esta época), a esto se debe sumar un halo de misticismo que se relaciona con la Independencia de México y la famosa invención de los chiles en nogada.

La leyenda más conocida, es aquella que narra que este platillo fue inventado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, para celebrar la firma de la Independencia de México con los Tratados de Córdoba entre Agustín de Iturbide y Juan O’Donojú; así como celebrar el santo de Iturbide.

Las monjas quisieron crear un plato que representara los tres colores del Ejército Trigarante: verde con el chile y el perejil; rojo con la granda; y blanco con la nogada.

A pesar de que esta es la leyenda más conocida, existen otras versiones. Por ejemplo, en el libro ‘La típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas’ del siglo XVIII, aparece la receta. O en ‘Cocina de la gesta de Independencia’, está la receta de ‘chiles militares’, aunque no guarda tanto parecido. La primera receta de los chiles en nogada como se conocen en la actualidad se encuentra en el libro ‘El cocinero Mexicano’ de 1831.

Los estudiosos de la cocina mexicana no han sabido determinar cuándo apareció excatamente este platillo, y la más aceptada es aquella idea romántica de las monjas e Iturbide.

Con el tiempo, los chiles en nogada han cambiado su receta, sin embargo su lugar como un ícono de la alta cocina mexicana permanece inamovible. 

En peligro de extinción
Cada vez son menos los hogares en los que se cocina el platillo que festeja la heróica entrada del Ejército Trigarante, esto en parte de debe al nivel de dificultad de la preparación, pero también a la minuciosidad de los elementos que lo componen por lo que la gente ha ido adaptando la receta, en este camino se ha ido perdiendo el uso de la nuez de Castilla, elemento que según los cocineros más estrictos es indispensable.

De acuerdo con el portal SPD Noticias la nuez de Castilla principalmente se produce en Puebla, Tlaxcala, México, Oaxaca y Querétaro. Su temporada inicia a finales de junio y concluye en diciembre. Esta variedad es grande, semirredonda. Nuestro país ocupa el sexto lugar en exportar esta variedad.

Chiles en nogada de Atlixco

Tiempo: 60 minutos 
Rinde: 5 porciones

Ingredientes
5 chiles sin piel, ni semillas, listos para rellenar

Para el picadillo:
Aceite de maíz, cantidad necesaria
2 dientes  de ajo, finamente picado
1/4 taza  de cebolla, finamente picada
1/4 kilo  de carne de cerdo, molida
1/2 cucharadas  de sal
1/2 taza  de agua
1/4 taza  de almendras, peladas y picadas
1/5 de taza  de pasitas
5 aceitunas  verdes, picadas
2 cucharadas  de perejil, picado
1 clavos  de olor
10 gramos  de pimienta negra
1/4 de vara  de canela
150 gramos  de jitomate, licuado y colado
c/s aceite de maíz para freír las frutas
1 tazas  de manzanas panocheras, en cubitos
1 tazas  de peras San Juan, en cubitos
1 tazas  de duraznos amarillos, en cubitos
1/4 de cucharada  de azúcar
1 tazas  de plátano macho, en cubitos
c/s aceite para freír los plátanos
1/4 taza  de acitrón, en cubitos (1/2 cuadro de acitrón)
50 gramos  de piñones
2 cucharadas  de vinagre blanco

Para el capeado:
4 huevos
¼ de taza  de harina
2 cucharaditas  de sal
1 taza de harina  para revolcar en ella los chiles
2 tazas  de aceite  (más el que reservó para freír los plátanos)

Para la nogada dulce:
13 nueces  de Castilla frescas y peladas
60 gramos de almendras peladas
3/4 de taza de crema para batir
150 gramos  de queso crema
2 1/2 cucharadas de jerez fino muy seco
1 1/2 cucharadas  de azúcar

Para la nogada salada:
1/4 de taza de almendras, peladas
1 tazas de agua fría
100 gramos  de queso de cabra
o queso fresco
1 tazas  de nueces de Castilla limpias
(25 nueces aproximadamente)

Para el montaje:
2 granadas  rojas, desgranadas
Ramas  de perejil para adornar

PREPARACIÓN
> Para el picadillo:   Calentar un poco de  aceite y freír los dientes de ajo hasta estar totalmente dorados, retirar un poco de la grasa. Acitronar la cebolla en el aceite anterior, añadir la carne, la sal y el agua, tapar y dejar cocer la preparación hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos.
> En otra sartén calentar aceite, dorar los dientes de ajo y retirar del aceite. Acitronar la cebolla restante, añadir el jitomate y dejar sazonar. Incorporar almendras, pasas, aceitunas y perejil, dejar sazonar por espacio de  2 minutos.
> Moler el clavo, la canela y las pimientas. Añadir al jitomate y retirar la  sartén del fuego. Incorporar a la mezcla el jitomate a la carne y dejar sazonar por 5 minutos.  

> En otra sartén, calentar otro poco de  aceite y dorar los ajos. Una vez dorados retirar un poco de grasa y freír la manzana, la pera y el durazno, tapar y dejar freír hasta que cuezan. No dejar que se deshagan, las frutas deben quedar enteras. Agregar el azúcar y en el caso de que las frutas estén un poco ácidas, añadir más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.
> Por separado freír el plátano hasta dorar ligeramente, reservar el aceite sobrante donde se frieron las frutas para freír los chiles. Mezclar con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre. El picadillo no debe quedar deshecho.  
> Para el capeado:  Separar las claras y las yemas. Batir las claras hasta hacer picos suaves, añadir las yemas, la sal y el ¼ de taza de harina. Batir hasta que todos los ingredientes estén incorporados. (Se sugiere que el capeado se realice en dos etapas, sobre todo si se tiene poca experiencia).
> Revolcar los chiles en la harina y quitarles el exceso golpeando con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el huevo.

> Calentar el aceite con el que se frió el plátano en una sartén amplio (añadir más aceite, conforme se vaya necesitando). Dejar que humee ligeramente, sumergir los chiles en el huevo y freír uno por uno. Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda de una pala o espátula bañar la parte de arriba con el aceite caliente para que ésta se dore y no sea necesario voltear el chile. Escurrir los chiles sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa.
> Para la nogada dulce: Mezclar todos los ingredientes en un tazón y licuar una mitad y luego la otra mitad, para evitar que se derrame el vaso de la licuadora.
> Para la nogada salada: Mezclar todos los ingredientes en un tazón y licuar una mitad y luego la otra mitad, para evitar que se derrame el vaso de la licuadora.
> Para el montaje: Colocar los chiles en un platón. Bañar parcialmente  con la nogada, pues se debe ver algo de capeado. Adornar con las hojas de perejil y la granada.