¿Cuáles son las tendencias gastronómicas del 2021?

Abrir o morir, ese fue el nombre con el que los restauranteros mexicanos, exigieron a las autoridades que los dejaran trabajar, luego de que la Ciudad de México y el Área Metropolitana regresaran al semáforo rojo debido a las alzas en contagios por COVID-19. Sin duda, parece que la pesadilla del 2020 está lejos de terminar, pero muchos han optado por transformar los obstáculos y convertirlos en ventajas, o como ellos las llaman… tendencias.

Y es que predecir las tendencias gastronómicas es un ejercicio dudoso en cualquier año, pero después de un panorama como el que vivimos, es más difícil leer el 2021. La mayoría de los especialistas están de acuerdo en que la pandemia y la inestable economía no nos traerán un año de comidas frívolas o experimentales. Es decir, no habrá tacos de ramen, donas con sabor a salmón o infusiones frutales con CBD que triunfarán en Instagram.

Pero la innovación y la recuperación de los restaurantes llegarán eventualmente, mientras la vacuna continúa distribuyéndose a nivel mundial. Pero será una transición lenta, en la que la cocina casera seguirá siendo popular y los comensales cautelosos se aventuran en un panorama de restaurantes radicalmente diferente al que dejaron. Económicamente, habrá dos mundos, cada uno comiendo de manera muy diferente al otro.

Es probable que los restaurantes pequeños sigan pasando por dificultades, mientras que las grandes cadenas como Domino's y McDonald's continuarán obteniendo ganancias. Uno de los pronósticos que más nos sorprenden es el de Kim Severson en The New York Times, ella asegura que aquellos amantes de la comida con estabilidad laboral y salud, están ansiosos por gastar dinero en restaurantes que cumplan con todas las medidas sanitarias, aunque no necesariamente tengan que salir de casa. VMÁS recopiló las predicciones culinarias para este 2021 de algunos especialistas, y aquí te decimos dónde conseguirlas…

1. Kits para cocinar en casa

Hace un año, los kits de comida para cocinar en casa parecían algo anticuado, eran considerados un desperdicio de envases y mucho trabajo. Luego, la pandemia envió a todos de regreso a la cocina, y los kits de comida una vez más parecieron una buena idea, tan buena que restaurantes reconocidos y chefs entraron al juego. Los comensales, hambrientos de probar los platillos de sus restaurantes favoritos, lo convirtieron en un éxito. Estos nuevos kits van desde hamburguesas hasta repostería gourmet. En Saltillo, Pour La France y Blonda cuenta con kits de comida con todo lo que necesitas para preparar chilaquiles, pizza y una deliciosa pavlova, todo con el sazón tradicional.

2. Bebidas enlatadas

En los últimos años, las cervecerías artesanales han estado optando cada vez más por envasar sus cervezas en latas de aluminio, ya que son más amigables con el medio ambiente y conservan mejor las cervezas. Esta tendencia se aceleró en 2020, cuando las cervecerías ya no podían vender barriles en grandes volumen a bares y restaurantes. Eso aunado a la locura naciente por los vinos y cócteles en lata –como las Hard Seltzer-, eso llevó a una escasez temporal de latas. Las latas ahora contienen todo tipo de bebidas, incluidas bebidas nuevas como la Kombucha y Breakfast Seltzer, que incluye una mezcla de café y alcohol. El auge podría acelerar el reciclaje de latas y mejorar su fabricación. En Saltillo, cervecerías como Local Beer Dealers es de las pocas productoras locales que comercializa su Haly Pale Ale en lata, además, también podemos encontrar en tiendas de comestibles la Hard-Seltzer de Topo Chico y la nueva de Michelob Ultra.

3. Vegetales frescos

Cada año, chefs y especialistas eligen a algún vegetal que se convertirá en la tendencia del año, pero después de las enseñanzas que nos dejó el 2020, en el 2021 todos los vegetales serán indispensables. La salud y la inmunidad seguirán siendo las principales preocupaciones, y los alimentos y sabores que sean sinónimo de bienestar, se venderán rápidamente, especialmente las verduras. Algunas tiendas de comestibles informaron que las ventas se mantienen en más del 30 por ciento con respecto al año pasado. Seguramente lo has escuchado, muchos tienen como propósito comer más saludable o perder algunos kilos, lo importante es que las verduras aún no causan ninguna pandemia, por lo que son una de las opciones principales de este año.

4. Snacks para dormir

Se acabó la era de la bebida energética. Todo el estrés y la ansiedad que nos generó el 2020, ha creado un nuevo mercado de alimentos y bebidas que pretenden promover la relajación y el sueño. Las empresas están buscando todo aquello que podamos relacionar con la meditación y el té relajante. Aunque aún no está disponible en México, Pepsico lanzó Driftwell, un agua enriquecida con magnesio y L-teanina, un aminoácido que según algunos estudios puede relajar la mente sin provocar somnolencia. Algunos otros alimentos que siguen esta misma línea son los bocadillos relajantes, como Goodnight, un chocolate con ingredientes que te ayudarán a dormir, y Nightfood, un helado con minerales que inducen el sueño, enzimas digestivas y menos azúcar.

5. Sabores locales

Con los viajes internacionales en pausa y los mexicanos encerrados en casa, el nuevo enfoque será la cocina local, aquellos sabores regionales que nos recuerdan las maravillas de la gastronomía mexicana. Eso significa un renovado interés por platillos típicos y productos locales, como cervezas y quesos coahuilenses. Los comensales se sentirán más atraídos por restaurantes que evoquen la magia de la cocina mexicana, como Don Artemio, Tuétanos, Corazón de María o las Cocineras Tradicionales de Coahuila de Zaragoza, quienes aún no han anunciado su calendario de este 2021, pero que seguramente nos sorprenderán.

6. Más que etiquetas

Desde hace algún tiempo, los consumidores han optado por mejorar sus hábitos alimenticio, y sin duda la pandemia solo reforzó su decisión. Ha habido un creciente interés en productos con ingredientes naturales, por lo que las etiquetas de información han tenido que evolucionar detallando el impacto ambiental y social del producto, y eso nos lo demostró el gobierno mexicano el año pasado al implementar el nuevo etiquetado.

De acuerdo con un estudio realizado por Nielsen IBOPE, la compra de productos orgánicos creció 53 por ciento anual sus ventas, seguido de los productos bajos en azúcar, sodio y grasas, que aumentaron 30 por ciento anual, esto a un par de meses de la entrada en vigor del etiquetado de advertencia por grasas, sodio y azúcares en los alimentos y bebidas. Los productos naturales incrementaron sus ventas 17 por ciento anual, y los ingredientes de tendencia como probióticos, proteínas, matcha, chai, elevaron un 16 por ciento sus ventas.

7. Sin residuos

Si bien muchos entendieron que el cambio climático es real y nuestros residuos son un problema para el mundo, la preocupación por hacer un cambio se ha pospuesto en gran medida debido al alza en contagios de COVID-19. De hecho, muchos han dejado de usar sus propias bolsas en las tiendas de comestibles y se aseguran de que su vaya comida empaquetada y envuelta en plástico, por su seguridad y conveniencia.

Sin embargo, parece que este 2021 nos dejará reinventarnos y en algún momento aumentará nuestra preocupación por los desechos compostables o reutilizables, una vez que la amenaza disminuya. Uno de los primeros pasos lo dio la Ciudad de México, en donde a partir del 1 de enero, entró en vigor la segunda fase de la Ley de Residuos Sólidos de la Ciudad de México (CDMX) la cual prohíbe vender, comercializar o distribuir plásticos desechables como cucharitas, tenedores, platos de unicel, entre otros.

8. Entregas innovadoras

La pandemia fue la gran prueba de servicios como Rappi, Uber Eats y Sin Delantal, algunos aprovecharon el momento y su éxito se fue por las nubes, mientras que otras no aguantaron las comisiones y desaparecieron, como Sin Delantal. Este año veremos una reorganización en la entrega de alimentos a medida que más restaurantes desarrollen sus propios sistemas para pedidos en línea. La experiencia de recoger un pedido también cambiará, ya que los restaurantes combinarán tecnología con aplicaciones que rastrearán las preferencias de los comensales y la hora de llegada con un toque extra de hospitalidad mejorar la experiencia y la calidad de la comida.

9. Hábitos postpandemia

La pandemia provocó algunos cambios fundamentales en la forma en que vivimos y comemos, y se espera que varios de ellos se vuelvan aún más grandes como las compras en línea, alimentación a base de plantas, dark kitchens, pedidos directos de granjas y lecherías locales, y actos de autoconsumo culinario como pan de masa madre, encurtidos y huerto en casa. La cocina casera tampoco va a desaparecer, sino que se hará más importante debido a que la gente pasará más tiempo en casa gracias al home office y las clases en línea.

10. La hambruna, un problema vigente

El año pasado será recordado por la mayor crisis de salud global del último siglo, la cual provocó el colapso de la economía, aunado a la lucha por la equidad racial y de género. Todos ellos convergen en la necesidad inmediata de alimentar a las personas que padecen hambre, aunque para muchos ya es un tema del pasado. La organización de ayuda Feeding America, y muchas empresas de alimentos y restaurantes, han centrado su atención en llevar alimentos a las personas que los necesitan.

Desafortunadamente, la situación no va a desaparecer, mucho depende de la distribución de la riqueza y los hábitos alimenticios, algunos activistas han tratado demostrarle a la gente que llevar una dieta a base de plantas es mucho más accesible e igual de saludable que una dieta con proteína de origen animal. La organización sin fines de lucro, Million Dollar Vegan, creó la campaña ‘Quitemos las pandemias del menú’, las cuales consistían en llevar platillos elaborados a base de plantas a las comunidades más necesitadas a nivel mundial. Entonces, ¿será hora de cambiar el discurso?