El ayuno de carne roja en cuaresma ha generado un menú muy particular y esperado por muchos. Basado en mariscos y alimentos de origen vegetal de la región, estos platillos llegan bienvenidos a las cocinas mexicanas cada año.

Por ello y para darle difusión a las recetas tradicionales los Grupos de Cocineras Tradicionales de Saltillo y Arteaga, en coordinación con el Conservatorio de la Gastronomía Mexicana invitan al Festival de las Cazuelas, este 18 y 19 de abril en la Plaza de la Nueva Tlaxcala, y el Festival de las 7 Cazuelas, el 18, 19 y 20 de abril en la Explanada de la Presidencia Municipal de Arteaga.

En entrevista con VANGUARDIA, Rocío Flores y Toñi Flores, representantes de los grupos de Saltillo y Arteaga, respectivamente, y Jesús Salas, representante del Conservatorio, nos contaron los pormenores de esta fiesta de la comida cuaresmeña.

“Cabuches, orejones, tortas de papa, de camarón, capirotada, lentejas, acelgas, nopalitos, pipián, todo lo que es de cuaresma lo vamos a tener”, comentó la señora Toñi.

Ella, además, nos explicó qué son los cabuches, un producto regional considerado por algunos como el “caviar del desierto”, por su rareza.

Los cabuches, dijo, “son la flor de la biznaga ahorita está en su tiempo, ahorita la usamos como comida, cuando ya florea la usamos como para aguas frescas, que son las aguas de lima, se convierte de cabuche a lima”.

Ellas estarán desde las 12 en Arteaga y desde las 11 en Saltillo hasta agotar existencias, y esperan recibir cerca de 2 mil personas al día.

“Es un gran orgullo transmitirle a las nuevas generaciones, que ahorita ya no se acostumbra ningún tipo de comida tradicional, todo es rápido, por el ritmo de vida que tenemos. Entonces es un gran privilegio compartir las recetas que fueron de nuestras abuelitas, de nuestra suegra, nuestra mamá, que sigan fomentado para que no se terminen”, expresó la señor Toni.

Estos eventos les han servido a algunas de las cocineras, dueñas de restaurantes, para atraer nuevos comensales a sus locales, y en otros casos han permitido a algunas más comenzar sus negocios.

“Se ha dado el caso de algunas cocineras de Saltillo y Arteaga que a raíz de esto han abierto restaurantes, algunas dicen, no abro un restaurante pero hago servicios de banquete de cocina tradicional”, señaló Salas.

Para invitar a la gente y continuar con la difusión de estos platillos tradicionales la sra. Toñi nos compartió su receta para hacer cabuches, mientras que la sra. Roció nos pasó la de unas tortitas de camarón, preparadas de tal manera que conservan todo el sabor de este marisco sin el fuerte gusto salado con que a veces las encontramos.

Cabuches
Rinde De 3 a 4 porciones
Ingredientes:
› 250 g de cabuches
› 2 chiles cascabel
› 1/4 de cebolla
› 1 tomate
› 1 diente de ajo
› sal
› comino

Procedimiento:
› Cocer los cabuches con sal y ajo. deben de quedar suaves y se muelen en machacador.
› Hidratas los chiles cascabel, mueles en licuadora y cuelas.
› En una sartén se dora la cebolla con ajo, comino molido y sal y se agrega la salsa de chile cascabel y los cabuches molidos.
› Dejar hervir por 5 minutos.
› Servir caliente. Acompañar con tortilla.

Tortitas de camarón con chile rojo y nopalitos
Rinde 6-8 porciones
Ingredientes:
› 300 g de camarón seco
› 200 g de nopalitos
› 200 g de chile cascabel
› 4 dientes de ajo
› 4 huevos
› 1/2 cebolla
› 1/2 litro de aceite
› 1 pizca de sal
› 1 pizca de comino

Procedimiento
Para los nopales:
› Se cocen los nopalitos con agua, cebolla, ajo y sal. Una vez que estén bien cocidos se les retira el agua y se les da una leve enjuagada para que no queden babosos.

Para la salsa
› Se dora el chile ancho y en un recipiente con agua hirviendo se pone el chile ya dorado, luego que esté blandito se muele en licuadora con sal, ajo y comino y se cuela.

Para las tortas
› Se muelen los camarones, sin cabeza ni cola, para que quede una pulpa.
› Se bate el huevo, las puras claras, hasta que quede a punto de turrón y ya lista se le integran las yemas y poco a poco se le va integrando también la pulpa de camarón.
› Una vez que esté todo batido se hacen las tortas freídas en aceite ya hirviendo.
› Cuando ambas cosas estén listas se pone a hervir la salsa y se le agregan los nopalitos y las tortas de camarón y dejan hervir por 5 a 7 minutos. Se sirven calientes.