El verano nos alcanzó en medio de esta pandemia, aún continuamos confinados en nuestros hogares esperando a que termine la emergencia sanitaria originada por el COVID-19. Todos anhelamos regresar a nuestras vidas cotidianas y salir a divertirnos con aquellos que amamos, pero antes es necesario cuidarnos. Y eso lo saben muy bien los organizadores del Festival de la Paella, quienes hace unos meses esperaban con ansias para realizar la edición 2020, pero ante la incertidumbre que vivimos por la cuarentena, eso tendrá que esperar por lo menos lo que resta de este año.

Mientras tanto, los jueces y organizadores del Festival ya analizan las renovaciones que tendrá que tener la tradicional fiesta gastronómica, pues el coronavirus nos ha traído una ‘nueva normalidad’ con muchas restricciones. En entrevista con VANGUARDIA, Juan Carlos Guerra, fundador y organizador del evento, nos dio más detalles sobre el nacimiento y evolución de esta iniciativa, además nos compartió una receta para preparar una deliciosa paella, llevando el festival a tu propio hogar.

“Yo creo que las cosas cambiaron y no solo para el Festival de la Paella. Esta pandemia pone en duda el futuro idéntico, algunos esperamos que esto pase, que se encuentre la vacuna y que sea como la influenza, pero creo que en definitiva nos cambiará por completo. Esperamos que sea posible regresar en el 2021, tenemos la ventaja de que podemos cambiar las fechas para realizarla, pero queremos que la próxima edición continúe con esta tradición y que se renueve”, comentó.

Juan Carlos Guerra recordó cómo fue que nació esta iniciativa que poco a poco se ha convertido en una tradición que reúne a la familia, amigos, jueces, músicos y restauranteros de todo el país.

“Tengo 30 años viviendo aquí, pero toda mi familia es de un pueblito rural en Texas, allá hay un festival de comida campirana en donde cada primer fin de semana de diciembre hay carne asada, cabrito, frijoles, pan de campo y pay de manzana, la verdad es un evento en el que desde pequeño participaba y me gustaba mucho (…) La idea inicial de este Festival de la Paella no nació con ese platillo, sino fue de mi sueño de tener un evento así de gastronomía al aire libre en donde se reuniera la familia, amigos, en donde hubiera música y baile, un evento que no fuera necesariamente una feria y un palenque, en donde nos moviera también la proeza gastronómica”, agregó.

UN PLATILLO PARA TODOS

La paella es originalmente una especie de sartén de gran superficie, con dos o más asas pequeñas y poca profundidad. Esta proporción permite que los ingredientes que en ella se preparan tengan una cocción adecuada. En ella se cocina el arroz a la paella, un platillo típico español con variaciones en las distintas regiones del mundo, por lo que en las últimas. En sus orígenes, los ingredientes eran las aves, el conejo de campo o liebre, las verduras frescas que se tuvieran al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva, que se mezclaban en la paella con agua y ramas de naranjos. Todo se cocinaba a fuego lento, pero ahora todo ha cambiado, y Juan Carlos Guerra lo sabe, por eso asegura que este platillo se ha convertido en el ideal de este Festival, pues a la mayoría de la gente le gusta.

“La paella tiene múltiples virtudes, es un platillo muy completo, con una sola preparación le puedes dar de comer a mucha gente, es complicada su preparación, pero una vez que lo logras pueden comer hasta 100 personas. Sabíamos que también había famosos paelleros en Saltillo, tanto amateurs como profesionales, entonces se nos ocurrió que podría ser el eje sobre el que girara esta fiesta gastronómica. Gracias a mi amigo Pedro Müller del restaurante Los González, también descubrí que en Tlaxcala tienen una Cofradía del Arroz, un club de gente que hace paella y que nos ayudaron a hacer realidad la primera edición del Festival”, aseguró.

TALENTO LOCAL

Aunque en su primera edición el Festival de la Paella reunió a pocos equipos y cerca de cuatrocientas personas, el evento fue creciendo exponencialmente, tanto así que en 2019 compitieron más de 90 equipos en las diferentes categorías y contaron con la presencia de casi dos mil personas, entre asistentes y staff, y más de 40 jueces profesionales locales, regionales e internacionales.

Desde su creación, la fiesta gastronómica se ha realizado en estacionamientos de centros comerciales, la Hacienda El Mimbre al sur de Saltillo y en su última edición en Parque Centro, además siempre se ha buscado que el Festival apoye el talento local, ya sea en productos o al dar a conocer nuevos paelleros.

“Es un escaparate para todos los productos locales, mucha gente se nos acerca y nos dice: yo quiero regalar mi helado artesanal, o mi cerveza que elaboro en mi pequeño restaurante, y funciona muy bien”, finalizó.

Aunque hasta el momento tendremos que seguir esperando la nueva fecha del Festival, mientras tanto podemos armar nuestra propia fiesta en casa con esta receta que nos comparte el ingeniero Juan Carlos Guerra. No olvides disfrutarla en familia y consumir local.

Paella mixta (de carne y mariscos)

Por: Juan Carlos Guerra

Antes de pasar a la receta quiero advertir y recomendar, en cualquier receta que se incluya arroz lo más importante es la relación del arroz en grano (seco) y la cantidad de líquido. Cada variedad de arroz tiene recomendaciones básicas, pero hay que ajustarlas al lugar, clima y método en donde cocinamos, les recomiendo que antes de gastar en ingredientes caros, dominen el arroz con su caldo simple, si queda crudo, necesita más agua, si queda batido, te sobro agua. Así de simple. Nunca hagas la receta tal cual como viene, siempre prueba a lo largo de la preparación hasta que esté lista.

Esta Receta se la aprendí al Padre Antonio Herrero Serrano, L.C.

Ingredientes:

> Aceite de oliva

> Pimiento

> Carne de cerdo (mejor de costilla)

> Carne de pollo o de conejo

> Ejotes o judías verdes

> Tomate natural o puré de tomate

> Mariscos (calamar, pulpo, camarón, mejillón, almejas y cangrejos)

> Ajo

> Cebolla

> Sal

> Pimentón

> Pastilla de caldo de pollo

> Guisantes o chícharos

> Arroz que no se pegue (en México es bueno el de la marca Cristal -arroz para paellas– o Diamante- también el de la marca Paellero)

> Colorante-sazonador (es recomendable el de la marca Carmencita, que se puede conseguir también en México) o azafrán (a veces es complicado que pinte; por eso es más práctico el colorante)

> Limón

> Pimiento morrón rojo en conserva

> Aceitunas

> Alcachofas en conserva

> Espárragos en conserva

1. Untar la paellera de aceite de oliva. Calentar aceite de oliva en la paellera durante 5 minutos. Poco más de una cucharada de aceite por comensal y cuando está caliente el aceite, ponerle dos dientes de ajo (o más, dependiendo del número para el que se haga).

2. Ponerle pimiento, costilla de cerdo, pedazos de pollo (de preferencia, todo fresco) y echarle sal. Freírlo con fuego intenso (brasas) hasta que llegue a tres cuartos (20 o 25 minutos). Simultáneamente o poco antes: cocer verduras (habas o judías verdes) y los mariscos.

El agua de las verduras y de los mariscos no se tira, pues servirá para la paella. Se pueden añadir unos cuantos anillos de cebolla, para que se sofrían con todo lo demás.

3. Agregar mariscos (gambas, pulpos, calamares, mejillones y cangrejos). Lo mejor es haberlos lavado y cocido de antemano, sin tirar luego el agua, que servirá para la paella. Freír durante 10 minutos.

4. Añadir pedazos de tomate rojo, hasta que se le evapore el agua. También se puede poner puré de tomate.

5. Añadir agua (la de los ejotes y mariscos).

Cantidad: tres tazas de agua o poco más por cada una de las que se pongan de arroz. En las paelleras de España, la medida del agua es hasta los remaches de las asas.

La cantidad de arroz: aproximadamente 80-85 gramos por persona. Una taza de arroz da para tres personas, aproximadamente.

6. Disolver el azafrán o colorante en una taza que tenga agua caliente hasta la mitad, aproximadamente; y revolver bien hasta que el líquido quede intenso. Se puede añadir un diente de ajo y se va machacando mientras se disuelve el colorante o el azafrán. Luego se vierte en el agua de la paella.

7. Se puede añadir al caldo alguna pastilla de caldo de pollo. También, una cucharadita de pimentón.

8. Añadir los chícharos o guisantes.

9. Conviene probar el caldo para ver cómo anda de sal. Tiene que quedar fuerte y ligeramente salado (sin exagerar). Cuando el arroz absorba el agua, quedará bien de sal. Desde que se pone el arroz, conviene estar probando frecuentemente la paella para ver cómo va de sal.

10. Con el fuego intenso (quizá haya que reforzar un poco antes las brasas con más leña o carbón) y el agua hirviendo, echar el arroz. Mantener el fuego intenso durante diez minutos. Luego conviene bajarlo durante otros ocho o diez minutos. Así en veinte minutos de cocción, aproximadamente, estará preparada la paella.

11. Cuando quede ya poca agua que absorber, colóquense los mariscos que van a adornar: camarones, mejillones, cangrejos y langosta...

12. Cuando el arroz haya absorbido buena parte del agua, se puede rociar un poco de limón sobre el arroz. Incluso se pueden dejar trozos de limón como adorno de la paella.

13. Otros adornos que se pueden poner a discreción, además de los mariscos son: Ejotes y/o espárragos en esa misma disposición, como si fueran los cinco o diez minutos de la esfera del reloj.

También, corazones de alcachofa en conserva,  pimientos morrones rojos en conserva partidos en rajas, que hacen ganar colorido final a la paella. En el centro mismo se puede poner la langosta. Esparcidos por el arroz pueden ir los cangrejos.

También se pueden rociar aceitunas verdes en conserva. Todo esto mejora mucho la apariencia final y sigue dando sustancia al arroz.

14. Una vez decorada la paella, si no se va a consumir inmediatamente, cubrirla con un paño o con papel de aluminio, y mantener en el horno a temperatura mínima (150°). ¡Y que haya salido muy bien, con el arroz seco, pero jugoso!