Las setas tienen un gran poder probiótico, aportan fibra y propiedades antioxidantes frente al envejecimiento celular que puede provocar enfermedades como el cáncer y son reguladoras naturales de la tensión arterial y el colesterol, además de disminuir la cantidad de azúcar en sangre, explica director de la Cátedra de Micología de la Universidad de Valladolid, Juan Andrés Oria de Rueda.

Y su gran porcentaje de agua provoca sensación de saciedad que, junto a su escaso aporte calórico, convierte a las setas en uno de los platos ideales para controlar el peso.

Como contrapartida, hay que tomarlas en pequeñas cantidades porque son indigestas y, sobre todo, cuidado con aquellas que son tóxicas porque pueden ser mortales.

Las lluvias abundantes y las temperaturas suaves están dando lugar a una fructífera primavera micológica, sobre todo en el norte y centro peninsular.

De las setas que aparecen en primavera, una de las más conocidas, sobre todo como delicia gastronómica, es el popular “perretxiko” (Tricholoma georgii) también llamado blanquilla, mansarón, seta fina o seta de San Jorge porque aparece en torno al 23 de abril y se prolonga hasta los calores de junio en los pastizales con espinos de suelos calcáreos. Tiene poder hipoglucémico, una ventaja para los diabéticos.

También el marzuelo (Hygrophorus marzuolus) es otra de las setas comestibles que empieza a brotar en marzo en pinares, hayedos y algunos robledales de suelo ácido en los que forma setales.

“El marzuelo recarga las pilas de la salud en primavera, incluso los animales (ardillas y ciervos) lo comen para aprovechar sus sustancias naturales probióticas que evitan que enfermen”, señala Juan Andrés Oria de Rueda.

Las diferentes especies de boletus también abundan. Los hongos de carrasca (Boletus lepidus), más amarillos que los Boletus edulis pero también excelentes para la mesa o el Boletus Pinicola que se encuentra en los pinares.

También proliferan esta primavera las turmas o trufas del desierto (Terfezia claveryi) asociadas a las hierbas turmeras, plantas herbáceas propias de los terrenos secos y calcáreos del centro peninsular que aparecen en la superficie cuando la tierra se agrieta.

En crudo en una ensalada o carpaccio el champiñón o la seta oronja (Amanita caesarea) puede resultar deliciosas. Pero, cuidado, con otras especies como las colmenillas, nunca tomarlas en crudo.

Las colmenillas (Morchella deliciosa), conocidas popularmente como manjarrias, cagurrias y piñuelas, se encuentran en los encinares calizos de los páramos. Estas setas, en especial los llamados pucheruelos (Sarcosphaera) “no pueden comerse crudas por tener sustancias hemolíticas que se destruyen con la cocción por lo que guisadas pierden toxicidad”, advierte el micólogo.