MÉXICO, D.F.- Cuando hablamos de ramen ninguna clasificación es perfecta, pero todas son útiles. La mayoría de las veces el ramen se clasifica por sus caldos.

Esta clasificación tiende a resolverse en cuatro grandes ramas: shio (sal), shôyu (soya), miso (pasta de frijol de soya fermentado) y tonkotsu (puerco). Es una curiosa clasificación ya que los primeros tres se refieren a ‘sabores’, o mejor dicho ‘saborizantes’, y el cuarto a la base del caldo. Los ramen de sal, soya y miso deben su sabor al tare, una reducción salada, de variable intensidad y concentración, que se coloca al fondo del tazón o (menos ortodoxamente) se mezcla con el caldo antes de servirlo.

La función más básica del tare es aportar sal al platillo, pero también conlleva otras notas: umami, dulzura, amargura, picante. Además de su ingrediente principal, un tare tendrá una mezcla equilibrada de mirin, sake, vinagre, especias, aceites, ajo, jengibre. Por supuesto, el tare es una de las marcas personales de cualquier cocinero.

El tare más “antiguo”, el que se utilizó en los primeros locales chinos de Japón en que se sirvió ramen, fue probablemente el de shio o sal. Su característica más notable está en que no contiene soya y por tanto da una encantadora claridad y transparencia al caldo.

El ramen de sal es tal vez el menos popular del grupo fuera del Japón, pero tiene seguidores cultistas muy en especial gracias a Ivan Orkin, chef neoyorkino convertido en uno de los ‘dioses del ramen’ japoneses (en Tokio es propietario del ramen-ya Ivan Ramen) y vuelto a Nueva York, donde ya tiene dos locales brutalmente exitosos. Su ramen insignia es un shio ramen clarísimo, cuya sopa no tiene nada más que pollo, agua, sal, katsuobushi (hojuelas de bonito ahumado) y grasa de pollo.

El tare de shôyu o soya es el que, fuera del Japón, asociamos inmediatamente al ramen –incluso sin darnos cuenta. Su caldo es oscuro pero nítido, cargado de umami; agarra por dentro los cachetes, los jala, los fuerza a salivar. Ocasionalmente, con caldos de res o puerco. Pero a estas alturas, con la expansión del ramen por todo el mundo, esa distinción es cada vez menos efectiva: encontramos shôyu ramen en todo tipo de tazones, incluidos los exclusivamente vegetarianos. (Deliciosos también. ¡Viva todo!) Tokio es casa de una multitud de estilos de ramen clásicos, retrógrados, modernos y vanguardistas, pero al fondo de cada uno de ellos pasa una corriente de caldo de soya que llegó a la ciudad con migrantes chinos hace más de cien años. El ramen es hijo de la migración, el mestizaje y la copulación, como todos los grandes y pequeños platos del mundo.

Un tare de miso determina, ya se lo habrán imaginado, un ramen de miso. El miso ramen nació en 1955, según quiere la leyenda, en un localito de nombre Aji no Sanpei, cuando un cliente le pidió al chef que le pusiera fideos y un par de rebanadas de puerco a su sopa miso. “Si fuera tan amable.” Es un ramen relativamente joven; ese ramen-ya sigue existiendo y la ciudad donde se encuentra, Sapporo, al norte del Japón, está tan trenzada a la historia del ramen de miso como la ciudad de Oaxaca a la de la tlayuda o el DF al tlacoyo de requesón.

El caldo de un ramen de miso es amarillento, espeso, turbio y a veces tiene toppings inclinados hacia la robustez o lo cremoso. De las cuatro grandes ramas de la clasificación “clásica” falta hablar del tonkotsu ramen.
Éste proviene de un caldo de huesos de puerco (que no hay que confundir con tonkatsu, puerco empanizado y frito), grasa y colágeno; un caldo cremoso, blancuzco, increíblemente robusto, de una textura a veces parecida a la leche bronca. Muchos locales mezclan el caldo de puerco con un poco de caldo de pollo o vegetales o un tare de soya para equilibrar la sensación hipercremosa.

Es común que se sirva con un aceite de ajo tatemado o ajonjolí tostado. Hay algunas clases de ramen no canónicas pero que podrían entrar en este apartado. La principal sería el dandanmen o tan tan men: un ramen derivado de la cocina sichuan, cuyo caldo picosísimo contiene vegetales en conserva (en general de la familia de la mostaza), aceite de chile y pimiento sichuan. Se supone que el tan tan men es creación de Kenmin Chen, cocinero nacido en Sichuan y llegado al Japón al final de los cincuenta. Imposible saber si esto es cierto. Lo que no se puede negar es que el matutino tan tan men es un gran antídoto contra la asesina cruda de sake.

Algunos encuentran más útil clasificar al ramen por su origen. Ahí entran el ramen de Asahikawa, la segunda ciudad más grande de Hokkaido, elaborado con caldos de puerco, pollo y mariscos, acentuado con un tare de shôyu y aderezado con manteca; el ramen de Sapporo, que es sencillamente el miso ramen; el ramen de Hakodate, que no es otra cosa que lo que conocemos como shio ramen, servido con espinacas y un pequeño pastel de pescado.

El ramen de Akayu modifica al de Hakodate con una furibunda bola roja de miso, ajo y chile; el shôyu ramen de Shirakawa es ligero, sencillo y obtiene parte de su salinidad de las aguas minerales de la zona; el shôyu ramen de Tsubame-Sanjo, con sus heladas temperaturas, contiene una cantidad preocupante de manteca y cebolla blanca, debajo de las cuales es difícil ver los fideos extra gordos; el ramen ie-kei de Yokohama es también extremadamente grasoso, una combinación de tonkotsu y shôyu, con fideos gordos, lisos, tres hojas de alga nori y espinacas estofadas.

El pionero de este estilo regional es Yoshimuraya, un local que lo puso en su carta a principios de los setenta. Y luego está el ramen coreano o ramyun, que tiene una carta inevitable: sus fideos son instantáneos. Fue una derivación del ramen japonés pasado al perfil de sabores de Corea. Olvídense de nuestras ideas de servicio: en Corea o en el barrio coreano del DF no está mal visto servir ramyun instantáneo en restaurantes.

La marca Shin Cup, de la compañía Nongshim, es el estándar. Un ramyun es muy picante, con esos feroces tonosde fermentaciónychilesrojos delapasta llamada gochujang; tiene algo de estofado de res, se sirve con huevo crudo, que irá cociéndose en el caldo, y banchan, esos platitos que sirven de guarnición a la comida coreana. Es un propulsor extremo de la sudoración: un plato-sauna.Otra forma de clasificar el ramen es por su peso. Hay dos grandes grupos: kotteri y assari. Los ramen del grupo kotteri son ‘rico s’, cremosos, opacos, espesos, pegajosos, cargados de grasa emulsionada y proteínas de huesos hervidos; los del grupo assari son delgados y claros, en general más cargados hacia los vegetales o mar, el pescado o huesos hervidos por un lapso breve.

Una clasificación más: por su servicio. Aquí encontramos el tsukemen, invento del maestro Kazuo Yamagishi en su viejo restaurante, Daishoken en Tokio. Este ramen se caracteriza por venir en dos platos: uno contiene los fideos, el otro un shôyu espeso y los toppings. El abura soba (o fideos de aceite) es un ramen que se sirve sin caldo y nació, dicen, hacia 1950 en el distrito Kitatama de Tokio; viene con un tare de shôyu y grasa de puerco.

El mazemen también remite al servicio: en este caso, fideos casi secos, en que el caldo se ha reducido a una salsa. Piensen en una pasta italiana hecha en el Japón y se habrán hecho una idea bastante clara. Es el ramen más joven con menos de veinte años de vida.

El ramen es un plato adaptable, inteligente. Es menos un platillo final que una suerte de patrón: una base que se coloca en el mundo para que los cocineros la tomen y hagan variaciones, modificaciones. Es un estímulo de la imaginación y la destreza técnica. Como un taco. El Universal

Shoyu Ramen
> Rinde: 6 porciones
> Tiempo: 30 minutos

> INGREDIENTES:
 1 paquetes de fideos chuka
 1 ajo fino cortado
 1 cucharilla de jengibre fresco
 1 cucharilla de aceite de oliva
 2 tazas de caldo de pollo
 1 taza de caldo dashi
 1 cucharada de sake (licor de arroz)
 1 cucharilla de sal
 1 cucharilla de azúcar
 3 cucharadas de salsa de soja
 1 hoja de alga nori
 Pimienta
 Cebolleta china ( finamente picada )
 
> Topping:
 Brotes de soja (hervidos en agua 15 segundos)
 Nibuta o chasu (receta en esta web)
 Ajitsuke tamago (receta en esta web)

> Preparación:
1. Calienta el aceite de oliva en una cazuela profunda. Saltea el jengibre cortado y el ajo en la cazuela. Baja el fuego y retira el jengibre y el ajo.
2. Añade la sopa de pollo y el caldo dashi a la cazuela y ponlo a hervir.
3. Añade el azúcar, la sal, el sake, y la salsa de soja en la sopa. Resérvala.
4. Mientras tanto, hierve agua en una cazuela grande. Añade los fideos en el agua hirviendo y cocínalos durante unos minutos o según las instrucciones del paquete.
5. Sirve la sopa bien caliente en bols individuales.
6. Escurre bien los fideos y sírvelos dentro de los boles con la sopa caliente.
7. Pon como toppings por encima de la sopa con fideos, un cuadrado de alga nori en un lado, la cebolleta finamente picada y un poco de pimienta. Coloca el nibuta, los brotes de soja y el ajitsuke tamago al gusto.

Sopa de pollo casera
> Rinde: 3 litros
> Tiempo: 1 hora y media
> Ingredientes:
 Carcasas de pollo
 Un puñado de alitas
 1 cebolla
 1 puerro
 1/2 cabeza de ajos
 varias láminas de jengibre
 sal

> Preparación
1. Hierve las carcasas y las alitas en agua hirviendo hasta que se cuezan un poco, escurre y limpia bajo agua fría.
2. Añade unos 4 litros de agua limpia en una olla profunda y cuece todos los ingredientes 1h y 1/2 en olla exprés o 3h en olla normal. Retira la grasa sobrante con una espumadera.
3. Cuela el caldo y reserva.

Caldo dashi casero
> Rinde: 3 litros
> Tiempo: 40 minutos

> Ingredientes:
 60g de alga kombu
 90g de katsuobushi (bonito seco)

> Preparación
1. Limpia el alga kombu con un paño mojado para retirarle el polvo blanco que lleva por encima.
2. Coloca tres litros de agua en una olla profunda, añade la alga kombu y déjala macerar media hora.
3. Enciende el fuego a media potencia y cuando rompa a hervir retirar la alga kombu.
4. Aflojamos el fuego para que pare la cocción y añadimos el katsuobushi. Apaga el fuego antes de que hierva y deja reposar un rato. Cuela todo el caldo con un colador y un trapo.