En 2020, la industria restaurantera en México enfrentó la peor crisis de su historia, la pandemia de COVID-19 los obligó a cerrar por meses, y posteriormente les exigió adaptarse a una ‘nueva normalidad’. En noviembre pasado, la Cadena de Restaurantes de México de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentado (Canirac) calculaba que para finales de 2020, un total de 122 mil restaurantes cerrarían sus puertas, aproximadamente 37.5% de restaurantes a nivel nacional. Mientras los semáforos van cambiando de color en México, los restauranteros comienzan a levantarse, a limpiarse el polvo y a continuar cocinando, lo que mejor saben hacer.

Pero todos sabemos que la cocina va más allá de juntar ingredientes en un sartén, requiere de un buen ambiente, ingredientes frescos, un poco de sazón y por supuesto, amor por la gastronomía. Por ello, desde 2016 la Guía México Gastronómico se ha convertido en un punto de referencia para encontrar estos lugares en donde la hora de comer es toda una experiencia, y la edición 2021 ya está aquí. La guía editada y publicada por Larousse Cocina contó con el apoyo de Culinaria Mexicana, Nespresso y S. Pellegrino, y este año decidieron reconocer y recomendar 278 restaurantes de todo el país que representan una buena opción para reactivar la industria gastronómica ante los efectos económicos y sociales de la pandemia.

Aunque tradicionalmente la Guía México Gastronómico selecciona 120 restaurantes, este 2021 decidieron cambiar la dinámica y no calificar lugares ni utilizar un ránking, convirtiéndolo en un directorio en donde se enlistan aquellos proyectos que se alinean a ciertos criterios que establece un consejo editorial de votantes y que evolucionan cada año de acuerdo a las tendencias globales y también a las necesidades específicas de nuestro país, celebrando la gastronomía mexicana. Este año, la gala para presentar el libro se realizó de manera virtual el pasado 22 de febrero, y además de reconocer aquellos restaurantes que no nos podemos perder este 2021, el consejo editorial de votantes otorgó una serie de reconocimientos y menciones especiales.

Y aunque la lista es enorme, en la Guía México Gastronómico 2021 destaca uno de los restaurantes que el año pasado fue reconocido por otras instituciones gracias a su pasión por los ingredientes locales, y su excelente sabor. Hablamos de Benazuza, del chef Ignacio del Río Mora en la Riviera Maya, que en 2020 fue elegido como de los mejores restaurantes elegantes del mundo, y el único mexicano. VMÁS platicó con él, y esto fue lo que nos dijo…

UN AÑO DIFERENTE

Más de dos mil 500 kilómetros separan a Saltillo de Cancún, una de las playas más paradisiacas del Mar Caribe en donde se encuentra uno de los mejores restaurantes del mundo, hablamos de Benazuza, un lugar que ilumina el horizonte culinario del caribe mexicano, su especialidad es la cocina ‘tecnoemocional’ que fusiona la comida mexicana tradicional con la innovación a través de una experiencia lúdica. El restaurante está ubicado dentro del hotel The Pyramid en el Grand Oasis Cancún en el corazón de la Riviera Maya, y su cocina está a cargo del chef, Ignacio del Río Mora.

Además del reconocimiento que recibieron en septiembre pasado por parte de los TripAdvisor Travelers’ Choice 2020, Benazuza fue incluido por primera vez en la Guía México Gastronómico 2021, un honor que para el chef mexicano es fruto de todo el esfuerzo y pasión que logran transmitir a través de cada receta. “Sin duda vamos cosechando todo lo que hemos sembrado, desde el 2011 hemos trabajado muy duro, y esta es la primera vez que aparecemos en esta guía. Este año todo fue diferente, decían que no era justo poner números porque por ejemplo, nosotros que estamos en un hotel estamos de cierta forma protegidos, y muchos de los grandes restaurantes de México que a veces son negocios familiares están sufriéndola muy duro, no era justo ponernos a competir, y creo que fue una gran idea para impulsar la industria”, comentó el chef.

UN RECORRIDO POR MÉXICO

“Aparecer en esta lista es muy importante, S. Pellegrino es una de las guías más pesadas en el mundo, ellos son los que generan los 50 mejores de Latinoamérica y los 50 mejores del mundo, revisé la lista completa y sin duda todos los que estamos tenemos algo que aportar a la gastronomía mexicana, tenemos una razón para estar ahí. De verdad hay un trabajo arduo y bien buscado por parte del consejo editorial de votantes”, agregó.

La recomendación por parte de la guía para Benazuza, es la costilla con mole amarillo o la cebolla marinada con jugo de betabel y naranja agria, acompañada de un mole de zanahoria y verdolagas, recordemos que este restaurante constantemente está cambiando su menú, incluyendo ingredientes frescos y tradicionales. “En Benazuza actualmente estamos dándole una vuelta, tratamos de salirnos del paradigma clásico, ahorita vamos a meter cosas del norte y del centro del país, y en el siguiente menú de algunas otras partes del sur. Siempre tratamos de que se pueda ver un poquito de México en nuestro menú, ahorita estamos viendo los quesos menonitas de Chihuahua y las carnes secas, así como los procesos y los ahumados”, compartió el chef.

¡CÓMPRALA YA!

La Guía México Gastronómico 2021 impresa estará disponible a partir del 1 de marzo y la podrás conseguir en tiendas departamentales y librerías de todo el país; con un costo de 120 pesos, y de manera virtual en la página de Larousse Cocina.