Al huevo se le ha estigmatizado desde hace 40 años, y se le ha etiquetado como dañino a la salud al grado que es prohibitivo en la dieta de ciertos grupos de la población, particularmente en quienes viven con diabetes.

La realidad indica que es una fuente muy importante de nutrientes, tanto para niños como a personas de la tercera edad, pacientes diabéticos y la población en general. Así lo manifiesta la doctora Martha Nydia Ballesteros Vásquez, profesora del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD).

“En la década de los setenta se hicieron los primeros estudios epidemiológicos en Europa para encontrar la razón por la que moría la gente por enfermedades del corazón, y algunos de ellos se relacionaron con la alimentación. Se encontró que el colesterol en la dieta era una de las causas, y se satanizó a los alimentos que lo contienen, especialmente al huevo”, detalla la investigadora.

“Lo que hoy sabemos es que hay personas que responden de manera exagerada a los compuestos del huevo, y otras a las que no causa daños, y en esta parte está casi 80 por ciento de la población. Por ello no se pueden hacer las mismas recomendaciones a toda la población”, recalca la científica del CIAD.

Si bien se conoce que el colesterol se encuentra en la yema del huevo, es en la clara donde está la proteína, que de acuerdo a la doctora Nadya Ballesteros es la de más alta calidad.

El huevo es rico en vitaminas liposolubles, como la A, D, E y K; contiene además carotenoides como la luteína y la zeaxantina que protegen contra el estrés oxidativo causado por los radicales libres directamente a las células del cuerpo, y que inciden en afecciones en todos los órganos y en el envejecimiento, en otras palabras, refuerza las membranas de las células de todo el organismo.

“El colesterol nos asusta pero es un nutriente importante en la vida, ya que participa en la fabricación de las sales biliares que disuelven las grasas que consumimos en el sistema digestivo para después ser absorbidas y transformadas en energía, esencial para el ser humano. Igualmente participa en la formación de hormonas sexuales, como testosterona, estrógenos y progesterona, así como en la vitamina D que ayuda en la fijación del calcio en los huesos, por ello es sumamente importante”, reitera la doctora Ballesteros Vásquez.

La especialista en nutrición refiere que dos estudios realizados hace 40 años dijeron que el huevo es malo, y la fecha hay cientos que dicen que es bueno; sin embargo, ha sido muy difícil modificar esa apreciación negativa, tanto de médicos como de pacientes. “Hay investigaciones que dicen que si comes siete huevos a la semana no pasa nada, uno diario no causa problemas.

“Somos lo que comemos, y debemos pensar que lo malo no es el huevo, sino muchas veces lo que lo acompaña su consumo, como tocino, jamón, chorizo, etcétera; aunque claro, pero los excesos hacen daño”, puntualiza la doctora Ballesteros Vásquez.

México es uno de los países que consume más huevo, es parte indispensable de su gastronomía, además de que es un barato y fácil de preparar.