A través de la historia, lo que hoy es la gastronomía saltillense es el resultado de una serie de “ingredientes”  derivados de costumbres culinarias chichimecas, españolas y portuguesas, tlaxcaltecas y libanesas, señaló Carlos Recio.

El historiador saltillense y autor de la “Guía para la cocina de Saltillo a través de la Historia”, ofreció un curso en la materia, como preámbulo del concurso gastronómico convocado por la Dirección de Turismo de Saltillo en el marco del 440 aniversario de la ciudad.

En el mismo, chefs de diversas universidades participarán como jurados. Lo especial es que este concurso tiene una base histórica desde los chichimecas hasta el siglo 19.

En este contexto, Recio señaló que hasta antes de la llamada globalización, la gastronomía de Saltillo era básicamente el resultado de cuatro grandes momentos de la historia: la de los chichimecas, la era de la Colonia —españoles y portugueses—, el periodo de los tlaxcaltecas y la llegada de los libaneses.

Informó que los chichimecas, básicamente eran recolectores, y se comían prácticamente todo, excepto lagartijas y ranas.

Son imprecisas las fechas de la llegada de los chichimecas al Valle de Saltillo, quizá hace 2 mil ó 3 mil años, y se conoce acerca de ellos por los petroglifos y crónicas de los primeros colonizadores

Comían fundamentalmente venado, conejo, liebres, berrendos, estos últimos que son de carne no muy sabrosa, pero que sí la consumían, dijo.

“Una crónica de Alonso de León, un cronista español que anduvo por Coahuila y Nuevo León, describe con cierto detalle lo que comían, y le extraña mucho, en 1644, que comían todo tipo de animales: culebras, codornices, patos, peces, víboras, todo tipo de aves, excepto lagartijas”, destacó.

La segunda influencia en la gastronomía local son los españoles, que llegan hacia 1577; sus aportaciones básicas son el trigo y el ganado menor, como las cabras y el borrego.

En 1591, más o menos llegan los tlaxcaltecas y ellos traen el cultivo de maíz, de la calabaza, chile y traen muchos árboles frutales, curiosamente de origen mediterráneo, como la naranja, ciruelo, chabacano, uva, peras, informó.

También las coles, acelgas, las espinacas, los ajos y las cebollas, pues los tlaxcaltecas eran cultivadores por excelencia, así como ganado menor como cabras y ovejas, sacando de ésta última la lana para tejer sarapes.

Cabe señalar que el pulque es una aportación que los tlaxcaltecas trajeron a la incipiente Saltillo.

En la época del México independiente, a partir de 1821, se siguen consumiendo los mismos productos, no hay introducción de nuevos productos, pero hay elaboración de platillos, postres y bebidas.

Platillos como sopa de carne, sopa de verduras, pan, tortilla de maíz y de harina, enchiladas, puchero, tamales, barbacoa de borrego.

Bebidas como café, chocolate, pulque, leche de vaca mezclada con leche de cabra, atole, champurrado, aguamiel e inicia el consumo de cerveza, ya para 1886, año en que se estableció el primer distribuidor de cerveza.

Postres como helados de frutas, dulces de frutas, de semillas y de azúcar; pasteles, panes, cajeta, leche quemada, tarta de maíz y mermelada.

Entre 1918 y 1920 empiezan a llegar oleadas de libaneses a Satillo —y otras ciudades del país—, huyendo de la Primera Guerra Mundial, indicó Recio, quien añadió que hasta los años de 1970 cuando empieza a popularizarse más su gastronomía, pues en un principio a los saltillenses no les gustaba.

Ellos introducen el jocoque, pan árabe, el tabule, el kipe bola, rollos de carne molida de carnero en hoja de parra y de repollo, lonches de ternera, entre otros.

Delicia
Aportes a la gastronomía en cada periodo:

Chichimecas
De procedencia vegetal: mezcal de lechuguilla, corazón de lechuguilla (quiote), nopal, flor de tuna, tuna, mezquite, pepitas, pinole, flor de palma, aguamiel, quelite, maguey, berro y verdolaga, bellotas, piñones, raíces de tule, dátiles, miel de abeja, semillas de pasto.

De procedencia animal: aves como chachalaca, guacamaya, guajolote, pato, codorniz; peces de río y lago, culebra de agua; berrendo, venado, conejo, pecarí, tlacuache, roedores e insectos como hormigas, gusanos, tarántulas.

Españoles y portugueses (Época Colonial)
De procedencia vegetal: maíz, trigo, frijol, col, hortalizas de todo tipo, pan y tortilla de harina.

De procedencia animal: borrego, carnero, vaca, cerdo (muy poco), cabrito, pero no su sangre en “fritada” (al menos no en esta época).

Tlaxcaltecas
De procedencia vegetal: frijol, maíz y trigo en abundancia; higos, manzanas, membrillo, pera, perón, durazno, chabacano, uvas, granada, nuez; tuna nopal, jícama, jitomate, chayote, calabaza, chiles, tejocote, mezquite, xoconostle, ciruelo, zarzamoras, aguacate y todo tipo de hortalizas, siendo la col muy abundante.

De procedencia animal: codorniz, pato, pavo, palomas; conejo, armadillo, ranas, tortugas, chapulines, gusanos de maguey y huevo de aves de corral.

México independiente (Siglo 19)
De procedencia vegetal: maíz, trigo y arroz, frutas nuevas como sandía y naranja; cebollas y ajos, papa, camotes, nabos y vinagre.

De procedencia animal: chivo, puerco, tocino, cordero, jamones, carne de venado, carne de oso, y aves como pato o chorlito. Mantequilla, quesos y huevo.

Bebidas: café, chocolate, pulque, leche de vaca mezclada con leche de cabra, atole, champurrado, aguamiel.

Platillos: sopa de carne, sopa de verduras, pan, tortilla de maíz y de harina, enchiladas, puchero, tamales, barbacoa de borrego.