El pan debe saber a cereal, si la hogaza es de buena calidad, solo hay cabida para tener en boca un sabor a grano recién horneado, de esos que llenan la boca con la miga y que al trocearlo con la mano se escucha crujir la corteza, gruesa y bien dorada. Aunque México es tierra nata de maíz, también cuentan con excelentes trigales. En estos últimos años, los panaderos buscan incansablemente un trigo de calidad y con ello, fermentar y hornear un pan que además de rico sea saludable.

Encontrarlo lleva su tiempo, al igual que dar con un molino que logre harinas de calidad y adaptadas  a lo que los panaderos requieren que permitan ofrecer un pan saludable, con el sabor de antes y procesos artesanales naturales para su siembra, cosecha y molienda. En México hay una nueva generación de panaderos artesanos que buscan además de buena materia prima, ofrecer un pan saludable en el que se puedan aprovechar los beneficios nutricionales del cereal.

Una de las mejores formas de procesar el trigo es con un molino de piedra de granito porque es un material duro, que a baja revolución permite obtener una harina con auténtico sabor y aroma del propio cereal. Con este tipo de molienda, se logran harinas integrales de verdad, conservando su propio germen y salvado. Del germen se puede decir que ahí encontramos el ADN del grano y la pequeña porción de grasa que hay en el trigo, sin este diminuto elemento el cereal no tiene sabor.

¿Dónde encontrar el mejor trigo en México?

Aunque en nuestro país ya había trigales desde la colonia, en la década de los 40 se apostó por variedades modernas que fueran más productivas. Desafortunadamente, esta tecnología, el uso de fertilizantes, agua de riego y maquinaria hizo que el norte de México, la zona del  Bajío, así como estados como Tlaxcala y Zacatecas tuvieran los molinos principales.

Esto acabó con las antiguas zonas de tradición triguera, los campesinos de Oaxaca y Tlaxcala perdieron competitividad y poco a poco abandonaron esta labor, o simplemente, se limitaron a abastecer la necesidad local y de autoconsumo.

Es justo en estas zonas en donde los que buscan harinas de calidad se vuelven locos, pues se encuentran variedades criollas y libres de agroquímicos.

¿Cuáles son los tipos de harina?

T 60 la más blanca y refinada. Conserva el aroma a cereal del grano completo. Ideal para pasta, pizzas, tortillas de harina y pan de  miga más blanca como baguette y ciabatta.

T 80 perfecta para alimentar levaduras madre y sustituir hasta en un 40 a 50 por ciento la  harina comercial para elaboración de panes de larga fermentación y alta hidratación. Con ella se pueden elaborar baguettes, chapatas, hogazas, además de pizzas, pastas frescas y tortillas de harina con más carácter y sabor. 

T 150 es la única y autentica harina integral. Al tener el grano entero, proporciona aroma y sabor a los panes de alta hidratación y larga fermentación. Para panes tipo sourdough, se sustituye de un 10 a 30 por ciento.