Así que vamos a hacer algunas recetas, las que quieran, con sus propios recursos, y las vamos a compartir con todos
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Los jueces del Festival de la Paella comparten sus recetas de autor con Vanguardia
Disfruta de las recetas que nos compartieron los jueces de la Paella. / Foto: Cortesía.
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Aunque seguimos en cuarentena, ese no es pretexto para no disfrutar de un buen platillo. Los jueces del Festival de la Paella comparten sus mejores recetas especialmente para nuestros lectores con música y maridaje incluido
Si bien la Semana Santa ha llegado a su fin, continuamos confinados en nuestros hogares esperando a que termine la contingencia sanitaria por el COVID-19. Todos anhelamos regresar a nuestras vidas cotidianas y salir a divertirnos con aquellos que amamos, pero antes es necesario cuidarnos. Y eso lo saben muy bien los organizadores del Festival de la Paella, quienes hace unas semanas esperaban con ansias el 9 de mayo para realizar la edición 2020, pero ante la incertidumbre que vivimos por la cuarentena, eso tendrá que esperar. Mientras tanto, los jueces del Festival comparten en exclusiva a los lectores de VANGUARDIA sus mejores recetas de autor para realizar en casa; los platillos incluyen música, maridaje y mucho amor. Pastor López, expresidente y encargado de los jueces en el Festival, habló con VMÁS y nos dio más detalles sobre esta iniciativa.
“No tenemos una fecha precisa para realizar otra vez el evento por las razones que ya todos sabemos, entonces dentro de todo esto, somos gen- te que trabajamos; somos empresarios la mayoría, otros son chefs, entonces de alguna forma manejamos con creatividad esta cuarentena para poder trascender en estos tiempos. Así que vamos a hacer algunas recetas, las que quieran, con sus propios recursos, y las vamos a compartir con todos”.
López reiteró el mensaje de ser creativos durante esta contingencia y además invitó a toda la población a usar cubrebocas y pensar en el otro, para así superar esta crisis en comunidad y reagendar todos los eventos pendientes. “Queremos mandar un mensaje de creatividad y de que tenemos que esforzarnos, para así mejorar nuestras condiciones mientras continúa este encierro”, agregó.
Miguel Monroy junto al platillo. / Foto: Especial.
Fabada Asturiana
Por: Miguel Monroy
(En memoria de Don Onésimo Flores que le encantó mi receta)
Ingredientes:
> 2 chorizos
> 2 choricitos curados
> 1 chorizo sarta (picoso)
> 2 morcillas
> 1/4 kg de panceta o tocino
> 300 g de pierna de puerco
> 1 cebolla cortada en trocitos
> 1/2 cucharadita de ajo
> 1 hoja de laurel
> 1/2 cucharadita de pimentón dulce
> Sal
> 1/2 kg de alubias
> 2 L de agua mineral
> 1 pan artesanal
Procedimiento
> Dejar remojar toda la noche las alubias en el agua mineral. > Añadir las alubias y el resto de los ingredientes a la olla express y cocinar durante 15 minutos.
> Dejar reposar al menos 1 hora.
> Servir en plato de barro o pel- tre con el pan artesanal.
Música para acompañar: “As- turias” de Albéniz
Maridaje: Sidra natural, vino tinto joven o vino espumoso blanc o rosé
Mi Ceviche
Por: Coca Cantú
Ingredientes
> 4 filetes de sierra cortados en cubos
> 15 limones chicos
> 1/3 de cebolla morada
> 1 chile jalapeño sin semillas > 1 tomate
> 1/2 pepino sin semillas
> 1 mango chico
> 10 ramas de cilantro picadas > 1/2 taza de aceitunas
> Salsa Bruja al gusto o Vina- gre de vino
> Aceite de oliva > Sal y pimienta > Tostadas
> Aguacate
Procedimiento:
> Con el jugo de 15 limones chicos marinar durante 8 ho- ras o toda la noche 4 filetes de sierra cortados en cubos.
> Al día siguiente, agregar en cuadros pequeños la cebolla morada, chile jalapeño, toma- te, pepino, mango y cilantro.
> Agregar las aceitunas, la Salsa Bruja o Vinagre de vino, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.
> Se sirve sobre tostadas con aguacate también al gusto.
Música para acompañar: “Home” de Michael Bublé y Blake Shelton
Maridaje: Vino blanco o cerveza helada
Berenjena en salsa de mejorana, hierbabuena y cacahuate tostado
Por: Claudia Luna Fuentes
Ingredientes:
Berenjenas:
> 2 berenjenas
> Leche de almendras > 2 dientes de ajo
> Cebolla
> Aceite de coco
> Chile en rajas
> Sal del Himalaya
> 50 g de cacahuate
> 1 rama de hierbabuena > Aceitunas picadas
Ensalada:
> Acelgas
> Aguacate
> 3 champiñones
> 50 g de semilla de girasol tostada > Jugo de 1 naranja
> 1 naranja pelada
Procedimiento:
Berenjenas:
> Se cortan en rodajas dos berenjenas pequeñas, se desamargan y limpian para colocarse en una sartén con un poco de leche de almendras hasta que suavicen y se seque la leche.
> Luego en una sartén se añaden dos dientes de ajo picados, cebolla al gusto y se colocan en aceite de coco, hasta que estén cristalizados.
> Se añaden las berenjenas con cuidado de no deshacerlas y se agrega un chile en rajas con sal del Himalaya.
> Para la salsa que acompaña este platillo, se tuestan sin aceite a fuego lento unos 50 gramos de cacahuates y se agregan a la licuadora con un cuarto de taza de leche de almendras, una ramita fresca de hierbabuena y dos de mejorana con sal del Himalaya al gusto.
> Se licúan los ingredientes y se agregan elementos de acuerdo a la consistencia y sabor deseado. La salsa se coloca encima de las berenjenas en rodajas, con tres o más aceitunas picadas.
Ensalada:
> Las acelgas se acompañan con una salsa hecha con un aguacate, tres champiñones, 50 gramos de semillas de girasol tostadas en fuego sin aceite y el jugo de una naranja.
> Se colocan encima de las acelgas y se agregan rodajas de naranja pelada y granos de sal del Himalaya.
Música para acompañar: “Sui-te No. 2 in B Minor BWV 1067” de Johann Sebastian Bach
Maridaje: Sotol curado con hierbas diversas y frutas que ha reposado más de 6 años (Reserva de mi padre QEPD) o infusión helada de jengibre con hoja de naranja y dátil
Empanadas de cerveza
Por: Marcela Corona
Ingredientes
> 1 kg de harina
> 1/2 kg de manteca
> 1 lata de cerveza
> Mermelada de chabacano casera
> 1/4 kg de azúcar blanca
Procedimiento
> Se mezcla la harina con la manteca y se le agrega poco a poco la cerveza hasta integrar los tres ingredientes. La masa no debe quedar pegajosa. Se deja reposar durante 20 minutos.
> Estira la masa y corta porciones en forma de círculos del tamaño que desees.
> Agrega mermelada en medio, dobla y presiona con un tenedor en la orilla y luego en medio. No te excedas con la cantidad de mermelada ya que las empanadas de cerveza se pueden abrir durante la cocción.
> Lleva al horno las empanadas, cocina a 240° hasta que se doren un poco, y cuando estén listas, aún calientes, báñalas en azúcar.
Música para acompañar: “La Vie en Rose” de Zaz
Maridaje: Té helado de hierbabuena
Pulpo braseado sobre cama de cacahuate con chipotle
Por: Fam. De Landa Aguirre
Ingredientes:
Pulpo fresco
2 chiles chilacas
1/2 cebolla blanca
4 ramas de cilantro
Chile chipotle
Cacahuate
Queso crema
5 limones
3 dientes de ajos
1 rama de romero
3 chiles mirasol
1 papa
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Mantequilla
Procedimiento:
Para el pulpo:
-En una olla grande hervir agua, agregar 1 rama de Romero, la mitad de 1 cebolla, 1 cabeza de ajo partida por la mitad y una pizca de pimienta negra.
-Se introduce el pulpo por tiempos en agua caliente para lograr la forma deseada.
-Una vez los tentáculos contraídos se deja hervir por 45 minutos a fuego medio.
Para la salsa negra:
-Se carbonizan 2 chiles chilacas y se tatema 1 diente de ajo.
-Se procede a licuar con 5 limones y 4 ramas de cilantro. Se rectifica de sal y pimienta.
Para la cama de chipotle y cacahuate:
-Se tuestan los cacahuates y se licúan con queso crema y chipotle, sal y pimienta.
Para el adobo de pulpo:
-Se hidratan 3 chiles mirasol.
-Se tateman 2 ajos y se licúan junto con los chiles y 1/4 de taza de aceite, sal y pimienta al gusto.
-Agregamos el marinado al pulpo y dejamos reposar 15 min para después colocarlo a las brasas por 6 min de cada lado.
-Se retira del fuego y se procese a emplatar.
Para el puré de papa (acompañamiento):
-Se hierve 1 papa.
-Cuando se encuentre cocida agregar mantequilla, sal y pimienta al gusto.
Música para acompañar: “Octopus’s Garden” de The Beatles
Maridaje: Vino blanco semi seco o tempranillo
Crema de chícharos
Por: Pepe Nacho y Carmelita Morales
Ingredientes:
1/2 kg de chícharos secos
1 cebolla blanca
1 diente de ajo
1 cucharadita de sal
1 tomate
1 cubito de caldo de pollo
Crema de leche para adornar
2 ramas de cilantro
Procedimiento:
-Se ponen a remojar los chícharos en mitades una noche antes.
-Se cambia el agua y se llevan a hervir en una olla con agua de garrafón agregando una hoja de cebolla y un poco de sal por 30 minutos hasta que estén suavecitos.
-Se pasa a la licuadora y se muelen al punto de crema.
-Por separado se prepara un sofrito con ajo, cebolla y tomate picados. Se vacía al licuado de chícharos y se rectifica la sal o se le agrega el cubo de caldo de pollo para darle más sabor.
-Al emplatar se coloca la crema y las hojitas de cilantro de adorno.
Maridaje: Vino blanco
Recuerdo de Tacuba (Tartar de filete)
Por: Pastor López Atilano
Ingredientes:
Filete de res cortado finamente
Anchoas o angulas picadas al gusto
Alcaparras o aceitunas picadas
Tomate
Cebolla
Chile serrano picado finamente
Chile sin semillas para que su ‘picor’ sea suave
4 limones
Sal y pimienta
Salsa inglesa
Aceite de oliva al gusto
Galleta o pan tostado
Huevo duro (opcional)
Aguacate (opcional)
Salsa picante (opcional)
1 rama de cilantro (opcional)
Procedimiento:
-Colocar la carne en el jugo de limón por una hora y media en refrigeración. En otro recipiente preparar los ingredientes que lo acompañarán.
-Ya lista la carne, se le escurre todo el jugo de limón y se mezcla delicadamente para que no se bata.
-Se come con galleta o pan tostado y puede aderezarse con huevo duro, aguacate, salsa picante y cilantro.
-Puedes agregar o sustituir, con equilibrio algún otro ingrediente de tu preferencia.
Música para acompañar: Back to black de Amy Winehouse.
Maridaje: Vino robusto tinto o rosado de Cabernet Sauvignon a 8 o 10 grados
Gratín de chilacas y serrano
Por: José Ruíz Fernández
Ingredientes:
10 a 12 chilacas frescas medianas
350 g de jamón serrano finamente picado
1 kg de queso asadero rallado
250 ml de crema líquida
100 g de pan molido
Una cucharada de mantequilla
Una cucharadita de perejil seco
Procedimiento:
-Se lavan y limpian las chilacas, retirando semillas y venas así como el tallo; ya limpias se ponen a hervir. Una vez hervidas se retiran del fuego, se les escurre el agua y se dejan enfriar.
-En una sartén se mezclan los 500 g del queso asadero rallado con el jamón serrano picado y se pone a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que el queso comience a derretirse, momento en que se apaga el fuego y se sigue moviendo.
-Se rellenan las chilacas con la mezcla que preparamos en la sartén, acomodándolas en un refractario, previamente enmantequillado.
-Una vez dispuestas las chilacas se les baña con la crema líquida y se cubren con el queso rallado restante. Sobre el queso se espolvorea el pan molido y el perejil seco. Se hornea a 250° por aproximadamente 30 minutos.
Música para acompañar: “Danzón No. 2” de Arturo Márquez
Maridaje: Tinto Linde (Cabernet Sauvignon - Merlot)
Pechugas a la mostaza
Por: Blanca Narro
Ingredientes:
Pechugas de pollo
Aceite de canola en aerosol
Mantequilla
Cebolla
2 limones
Sal y pimienta
1/2 L de crema
1 cucharada de mostaza
Tarragón
Arroz
Tocino
Nuez
Almendra
Pan
Ajo
Perejil
Procedimiento:
-Se sellan las pechugas con aceite de canola en aerosol, procurando no recocerlas mucho. Se retiran de la sartén y se limpia bien.
-Después se unta mantequilla en la sartén y se coloca cebolla para dorar. Enseguida, ya que están la cebolla acitronada se le agrega el jugo de 2 limones grandes, sal y pimienta.
-A la par se prepara medio litro de crema con una cucharada de mostaza, sal, pimienta y tarragón en una sartén para agregárselo a las cebollas y el limón.
-Ahí mismo se colocan las pechugas recortadas como mariposas ya selladas, y se sirven con arroz hervido escurrido y lavado.
-Luego se prepara con mantequilla, sal al gusto y se le pone el tocino ya dorado y cortado en cuadritos junto a la nuez y la almendra.
-Se puede acompañar con pan horneado, el cual se rebana y se unta con mantequilla, ajo y perejil.
Música para acompañar: “Limón y Sal” de Julieta Venegas
Maridaje: Vino tinto joven tempranillo o blanco char- donnay
Tomahawk con fettuccini
Por: Antonio Neira
Entrada:
Ensalada de Espinaca con kale, betabel, zanahoria, tomate
Plato fuerte:
1.-Tomahawk de pulgada y media
Bañado en aceite de oliva con sal rosada del Himalaya y pimienta. Acompañado de salsa borracha.
2.- Pasta Fettuccini en salsa Pesto con queso parmesano
Ingredientes:
Ensalada:
Espinaca
Kale
Betabel
Zanahoria
Tomate
Queso de cabra
Fideos Fritos Chinos
Aderezo Balsámico
Carne:
Tomahawk de pulgada y media
Sal del Himalaya
Sal ahumada con chipotle
Aceite de oliva
Pimienta
Leña de Mezquite
Salsa borracha (chile, tomate y cebolla guisados en aceite de oliva, con ajo, sal y pimienta, 2 cervezas y en un acero directo al fuego)
Pasta:
Fettucini
Pesto
Hierbas italianas
Queso parmesano
Procedimiento:
Ensalada:
-Todos los ingredientes mezclados en finos cortes.
Carne:
-Marinar el corte durante 1 hora en aceite de oliva, con sal de grano del Himalaya y sal ahumada de chipotle y pimienta.
-Posteriormente retirar del marinado y poner al fuego con leña de Mezquite al gusto.
Pasta:
-Hervir fettuccini con aceite de oliva y sal durante 30 minutos aproximadamente.
-A la par, en aceite de oliva colocar salsa Pesto y queso parmesano para después incorporarlo con hierbas italianas a la pasta.
-Esparcir queso parmesano al gusto.
Música para acompañar: “Easy to Adore You” de Mauve
Maridaje: Vino tinto Yellow Tail Shiraz de origen Australiano o Vino tinto Aba De Marqués De Riscal
Brisa del mar
Por: Jordi Bosch
Ingredientes:
Pescado (Robalo de preferencia)
5 papas cortadas en rodajas finas
3 cebollas cortadas en círculos
2 cabezas de ajo
Sal y pimienta negra
Procedimiento:
-Freír las 5 papas cortadas en rodajas finas y las 3 cebollas cortadas en círculos.
-Colocar las papas y las cebollas junto a los ajos en pequeños trocitos en una charola de aluminio, como una cama.
-Aliñar con pimienta negra y sal.
-Posteriormente, se deposita el pescado encima y se deja en el horno a 220° durante 25 minutos.
Música para acompañar: “Las cuatro estaciones” de Antonio Vivaldi
Maridaje: Vino blanco seco (Sauvignon Blanc)
Tiradito de atún
Por: Patricia Lomelí (Compartida por el chef Frank Juárez de Ensenada, Baja California)
Ingredientes:
1 posta de atún
1 pepino
1 chile serrano
1 chile habanero
5 limones
1 trocito jengibre
Aceite de oliva
Salsa soya
Ajonjolí garapiñado
1 aguacate
Procedimiento:
-Cortar la posta en lajas, el aguacate en julianas y acomodar combinando el atún y el aguacate hasta terminar.
-Licuar 1/4 de pepino con el habanero, el serrano, el jengibre y el jugo de los 5 limones.
-Poner el aceite de oliva a las orillas, continuar con la mezcla licuada y por último agregar la salsa soya.
-Decorar con el resto del pepino en medias lunas. Y por último agregar ajonjolí garapiñado.
Salmón al limón y pimienta
Por: Cristina Díaz
Ingredientes:
Salmón
Limón
Lemon pepper o pimienta con limón
Espárragos
Tomate cherry
Ajo picado
Vino blanco
Vinagre balsámico
Sal
Aceite de oliva
Procedimiento:
-El salmón se marina en limón y lemon pepper por 1 hora, posteriormente se retira del marinado y se sella a fuego alto.
-Para las verduras salteadas, se prepara la sartén con un poco de aceite y ajo picado, se agregan a freír los espárragos y los tomates cherry y se flamean con vino blanco.
-Por último se agrega el vinagre balsámico hasta que se reduzca.
Música para acompañar: “Creep” de Arcano
Maridaje: Vino tinto tem- pranillo Syrah
Adobo Sarapero Cuarentenario
Por: Manuel Flores
Ingredientes:
1 kg de carne de res en trozos
Salsa de tomate
4 chiles secos
1/2 cebolla
Sal
2 cucharadas de vinagre
Media taza de jugo de naranja
Media cucharadita de ajo
2 cucharadas de concentrado de caldo de pollo
Procedimiento:
-Para preparar el adobo se licúa salsa de tomate, 4 chiles secos, 1/2 cebolla, sal, 2 cucharadas de vinagre, media taza de jugo de naranja, media cucharadita de ajo y 2 cucharadas de concentrado de caldo de pollo.
-Posteriormente, se cuece la carne de res con ajo, sal y un poco de cebolla durante aproximadamente 20 minutos.
-Ya cocido se agrega el adobo.
Música para acompañar: “Corazón, corazón” de Los Adolescentes
Maridaje: Vino tinto Merlot Italia
Picaña Especial
Por: César Elizondo
Ingredientes:
Picaña
Miel de agave
Miel de maple
Chile piquín
Refresco de cola
Lechuga (para acompañar)
Espárragos (para acompañar)
Procedimiento:
-Mezclar la miel de agave, miel de maple, refresco de cola y chile piquín en una sartén a fuego bajo hasta que reduzca.
-A la forma y punto de cocción de tu preferencia para la picaña, agregar la salsa de miel de agave.
-Desde el asador, rociar con la misma salsa de miel de agave a los espárragos y la lechuga.
-Antes de servir, verter un espejo de la misma salsa sobre la superficie en donde vayas a colocar los espárragos y lechuga asados.
Maridaje: Vino tinto de uvas Malbec blanc
Ensalada Roquefort
Por: Ignacio Gaxiola
Ingredientes:
10 nueces
1 manzana Golden
2 varas de apio
Lechuga orejona
300 g de queso Roquefort
250 ml de crema agria
1/2 limón
Mostaza Dijon o de grano
Sal
Procedimiento:
Aderezo:
-Separe un trozo de queso (250 g) y licúe con la crema agria, el jugo de medio limón y media cucharada de mostaza, añada sal al gusto.
-Mezcle el resto del queso dejando trozos pequeños y mezcle.
Ensalada:
-Limpie una lechuga completa orejona y corte en pequeños trozos. Sumerja en agua con hielo para que se mantenga crujiente. Escurra el agua.
-Corte la manzana y apio en pequeños trozos y las nueces en cuatro partes.
-Mezcle la lechuga con el aderezo en un recipiente buscando que se homogenicen.
Música para acompañar: "Feeling good" de Michael Bublé
Maridaje: Clericot o un vino joven Shiraz
Paella de Mariscos
Por: Roberto Polendo
Ingredientes:
Paella:
Ajo
Cebolla en cuadros chicos
Tomate en cubos
Morrón en julianas gruesas
Pimentón
Pulpo precocido
Calamar
Arroz
Camarón
Almejas
Azafrán
Fumet:
Agua Acqua Panna sin gas
Cabezas y cáscaras de camarón
Sazonador de camarón
Sal y pimienta
Procedimiento:
-En una paellera de 30 centímetros agregar aceite de oliva y poner a dorar el ajo. Incorporar el calamar hasta que dore.
-Después agregar la cebolla en cuadros chicos y las julianas gruesas del morrón. Agregar el pulpo, el tomate, arroz y dorarlos durante unos 60 segundos.
-Incorporar el fumet colado y 5 hebras de azafrán. Subir la temperatura al máximo durante 5 minutos y bajar la flama a medio bajo por 20 minutos.
-Cubrir con aluminio y después de 25 minutos subir la flama por 5 minutos al máximo y apagar.
-Dejar reposar por 5 minutos y servir.
Música para acompañar: “Shireg Shireg” de The Hu
Maridaje: Ribera de Polendos, Castilla y León
Postre de pétalos de rosa, leche de almendra, dátiles, pasta de cacao y chía
Por: Claudia Luna Fuentes
> 1 rosa grande o 2 pequeñas > 50 g de chía
> 8 dátiles
> Leche de almendras
Ingredientes:
> 1 cucharada de pasta de cacao natural
Procedimiento:
> Se lavan y desinfectan los pétalos de una rosa gran- de o dos pequeñas (debe ser del jardín y orgánicas), se ponen a emulsionar
50 gramos de chía que ya emulsionadase mezcla en la licuadora con los pétalos, 8 dátiles, leche de almendras poco a poco, de acuerdo a consistencia deseada.
> Se saca la mezcla y reserva una parte, a la otra se le aña- de una cucharada de pasta de cacao natural. Se pone a enfriar y se sirve mezclando las porciones. Se agregan pé- talos para decorar.
Música para acompañar:“Suite No. 2 in B Minor BWV 1067” de Johann Sebastian Bach
Maridaje: Sotol curado con hierbas diversas y frutas.