Estoy sospechando ya que los leoneses me quieren adoptar: en las últimas tres semanas he ido cuatro veces a León.

Mi última conferencia  fue temprano en la mañana. Cuando acabé de perorar, el encargado de atenderme -originario y vecino de la ciudad de los zapatos- me hizo una pregunta interesante:

-¿Ya almorzó, licenciado?

Yo le dije que no. Es malo hablar con el estómago lleno, y más si se habla con el cerebro vacío.

-¿Qué le gustaría desayunar?

Le dije que algo muy de León.

-¿De veras? -me preguntó en voz como de reto.

-De veras -le respondí con encomiable laconismo.

-Entonces lo voy a llevar a las guacamayas de Javier.

Las guacamayas de Javier son una de las mayores delicias gastronómicas de León, y en cierta forma ejemplifican la reciedumbre y naturaleza de sus habitantes. Se comen en la calle, de pie y al vivo sol, pues no hay ninguna sombra, artificial o natural, que cubra al parroquiano. Pero eso no les importa a los leoneses, que hacen fila para comer las guacamayas. Gente de todas las condiciones llega ahí, desde el más rico empresario zapatero hasta los peones de albañil.

Ahora bien: ¿qué son las guacamayas? Vamos a preparar una, para que las conozcas. Tomamos una pieza de pan francés y la abrimos a lo largo, sin partirla del todo. Le sacamos todo el migajón y luego le ponemos adentro una quesadilla y trozos de chicharrón durito. (¿Ya te vas dando cuenta lo que es una guacamaya?). Añadimos una buena porción de rodajas de cebollas en vinagre y cueritos de cerdo en escabeche, y rociamos esa combinación con una salsa muy picosa. Ya está la guacamaya. Y ya estás tú tratando de comer aquella desafiante mezcla.

Hago la pertinente aclaración de que en León las quesadillas son nada más de queso, a diferencia del Distrito Federal y de otras partes, donde las quesadillas son de sesos, de chicharrón, de huitlacoche, de flor de calabaza, etcétera. También hay ahí quesadillas de queso, claro, pero no son las más favorecidas. La que lleva dentro la guacamaya leonesa es quesadilla de queso, y se sirve a la temperatura ambiente, es decir, sin calentarla. Cualquiera pensará que la quesadilla no hace buen maridaje con el pan y con el chicharrón. Para sorpresa mía comprobé que sí. Igual sorpresa brindan las “guajolotas” que se comen en la Ciudad de México, consistentes en un tamal de maíz dentro de una pieza de pan de trigo.

Hay variaciones, desde luego, para las guacamayas de León. Cuando mi invitador le dijo a Javier: “Prepárale una guacamaya al licenciado”, el dueño del carrito me echó una mirada inquisistiva y luego preguntó: “¿Con o sin Viagra?”. Yo, lo confieso, me amosqué un poquito. Y más cuando mi amigo respondió. “Con Viagra, claro”. A las guacamayas que llevan “Viagra” les añade Javier otro pedazo de chicharrón durito, pero con forma de cilindro. Hace un agujero en el pan y ahí clava esa erguida porción que se levanta desafiante. Sugestiva añadidura.

Y no terminan ahí las variaciones sobre este peregrino tema gastronómico. Mañana diré de otra aún más importante, que realza y da lustre mayor a esas guacamayas, orgullo y gala de la gastronomía popular en la ciudad de León. (Continuará).