En la zona de Pajottenland, próxima a la capital de Bélgica, existe una concentración tan alta del hongo brettanomyces que permite lo que los fabricantes de esta bebida alcohólica llaman "fermentación espontánea", que crea el lambic, una cerveza a medio camino con la sidra, conocida como "el champán belga".

Este tipo de fermentación con levaduras "salvajes" la descubrieron, sin querer, allá por el siglo XVI. El agua de la región estaba contaminada y había que hervirla. En una de esas operaciones, al mezclarla con cebada o trigo y dejarla reposar, las levaduras hicieron su trabajo y convirtieron el azúcar en alcohol.

• CONOCIDA COMO  “EL PAN LÍQUIDO”

La bebida gustó tanto que, en el año 1900, había 3.300 fábricas de cerveza en Bélgica, no todas de lambic, un producto limitado a ese valle de la región de Pajottenland.

Ahora solo quedan 250, esquilmadas primero en la Segunda Guerra Mundial cuando el cobre de sus cubas se necesitó para fabricar armamento y por la competencia de los grandes fabricantes, después.

Toda la cerveza de Bélgica era lambic hasta el siglo XIX, cuando se descubrió que se podía obtener la fermentación cogiendo la levadura de un barril y poniéndola en otro, en lo que se conoce como la fermentación alta.

Hasta entonces, la única manera de conseguir el "pan líquido", como llaman a la cerveza en Bélgica, era mediante la fermentación espontánea, que solo se podía hacer de septiembre a mayo, cuando las levaduras flotan en el ambiente gracias al frío.

En 1910 se inventó la fermentación baja, usando máquinas para enfriar que conseguían fabricar una cerveza Lager en tan solo tres días.

Pero el lambic lleva otro ritmo. Para conseguir una cerveza joven, de 3% de alcohol, se necesitan de 6 a 12 meses de fermentación en barrica de madera y de 18 a 24 para la vieja, de 6 grados, según explica el gerente de una de las fábricas más antiguas de esta bebida, Timmermans, abierta desde 1702.

“El secreto del lambic -explica Frédéric Van Cutsem-  está en una piscina ubicada en la última planta y cubierta por un tejado abierto a los lados, por donde circula el aire y los brettanomyces”.

Es ahí donde reposa una noche la mezcla del agua de un pozo a 118 metros de profundidad con un 65% de malta y un 35% de trigo (la mezcla estipulada para esta bebida), precalentada varias veces para romper la cadena del azúcar y que las levaduras se la puedan comer.

• SI SE TRANSPORTA EL HONGO, SE MUERE

También se añade el lúpulo, una flor seca que da el gusto amargo a la cerveza y permite conservarla por sus propiedades antibacterianas. En el caso de Timmermans, según aclara Van Cutsem, traen de Eslovaquia esta planta, que crece a un ritmo de hasta 15 centímetros al día.

El líquido, una mezcla de 2,200 kilos de cereal por cada 10,000 litros de agua y que ha pasado de 90 a 25 grados de la noche a la mañana, ya tiene entonces las levaduras y se almacena en barriles de 6,000 litros durante meses.

Cuenta Van Cutsem que se han hecho estudios universitarios sobre el aire del valle y no se sabe por qué contiene tantos brettanomyces: “Se ha intentado transportar el hongo a 50 kilómetros de la región y se mueren”.

La gastronomía y la historia evolucionan juntos y el lambic no es una excepción. Van Cutsem relata cómo en los años 20 del siglo pasado, y también por accidente, se creó una vertiente muy popular de esta bebida, la que se fabrica con sabor a cereza.

Fue por la rivalidad de dos fabricantes de cerveza que querían aspirar a alcaldes y sobornaban a sus conciudadanos con lambic. Uno de ellos decidió destruir la producción del otro e introdujo en sus barriles un tipo de cereza incomible, por amarga, que crece en la región.

Pero el perjudicado decidió darle una oportunidad y se dio cuenta de que el producto final, añadiendo azúcar, se podía beber. Ahora, el lambic se fabrica no solo con cereza, sino también con melocotón, frambuesa, fresa, fruta de la pasión y hasta calabaza cuando se avecina Halloween.

“Hoy -dice Van Cutsem-, los veinte fabricantes de lambic que hay en Bélgica son "todos amigos" y se ayudan entre ellos para producir una bebida que, en el caso de Timmermans, se exporta el 40% a Rusia, pero también a otros países donde este brebaje tan antiguo encuentra un hueco en los menús más contemporáneos”.

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* El lambic, una cerveza a medio camino con la sidra, conocida como "el champán belga" la descubrieron, sin querer, allá por el siglo XVI. El agua de la región estaba contaminada y había que hervirla. En una de esas operaciones, al mezclarla con cebada o trigo las levaduras convirtieron el azúcar en alcohol.

* Para conseguir una cerveza joven, de 3% de alcohol, se necesitan de 6 a 12 meses de fermentación en barrica de madera y de 18 a 24 para la vieja, de 6 grados, según explica Van Cutsem, gerente de una de las fábricas más antiguas de esta bebida, Timmermans, abierta desde 1702.

* La gastronomía y la historia evolucionan juntos y el lambic no es una excepción. Van Cutsem relata cómo, también por accidente, se creó el  sabor a cereza. Fue por la rivalidad de dos fabricantes. Uno de ellos decidió destruir la producción del otro e introdujo en sus barriles un tipo de cereza incomible, por amarga. Al final resultó muy buena y hoy en día se hacen con sabor a melocotón, frambuesa, fresa… .

Por María Traspaderne EFE/Reportajes