Una de dos: o la salsa de tus tacos pica menos, o es (mucho) más cara.

No importa si el taco es de suadero, pastor, dorados, de guisado, vegetarianos, barbacoa o de canasta, el acompañante ideal es uno: la salsa.

Y actualmente tiene un problema: el precio de los chiles, base para su preparación, se ha disparado en los últimos meses.

En el último trimestre de 2018 y enero de 2019 los chiles -con tradición en la cocina mexicana desde hace más de 8 mil años, según la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio)- enfrentaron diversos problemas climáticos que provocaron el incremento.

De los aproximadamente 70 tipos de chiles que hay en México, uno fue el más afectado en la CDMX: el serrano. En enero de este año este chile tuvo un incremento de precio de 877 por ciento. ¡Sí, 877 por ciento!

En la Central de Abastos de la Ciudad de México el producto se llegó a vender en el histórico precio de 71.40 pesos, cuando un año antes se vendía en 7.31 pesos, según datos del Sistema de Información de Mercado Focalizada de la Secretaría de Economía.

El precio del chile serrano, base para muchos tipos de salsas, se mantuvo estable la mayor parte del año hasta octubre, cuando subió a 18.60 pesos por kilo. Es decir, ya para entonces el incremento de precio era de 154 por ciento.

Pero en los siguientes meses se descontroló, ¿a qué se debió?

Moisés Ramírez Meraz -que dirige el programa de mejoramiento genético de chiles en el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), dependencia de la Secretaría de Agricultura, mencionó en entrevista con El Financiero que este hecho único en la historia del país se debió principalmente a tres fenómenos.

1. Años consecutivos de sequías

Sin agua, ningún cultivo puede tener éxito. En Tamaulipas, que es el principal productor nacional de chiles serranos de noviembre a abril, hubo dos años seguidos de sequías, lo que afectó a los productores del sur del estado, quienes en su mayoría utilizan sistemas de captación de lluvias.

“La mayoría de los productores al arranque del ciclo primavera-verano 2018 depende de represas de captación que tienen en sus propios predios, no tanto de sistemas de riego. Y las presas de captación que tienen no llegaban ni al 20 por ciento de capacidad dados los dos años de sequía que se acumularon”, dijo Ramírez Meraz.

La falta de agua provocó que únicamente se cultivara 40 por ciento de lo que normalmente se siembra en la región y, por ende, que hubiera una producción más baja en los meses de octubre de 2018 a enero de 2019.

2. Fenómenos meteorológicos

Las sequías se combinaron con desastres naturales para que la producción de chile serrano bajara aún más y los precios se deispararon.

En octubre de 2018 el huracán ‘Willa’ impactó Sinaloa, que es el estado que a partir de diciembre y enero de cada año acompaña a Tamaulipas como los productores fuerte de chiles serranos.

Las inundaciones provocadas por los desastres meteorológicos arruinaron los primeros cultivos de Sinaloa, por lo que a finales de 2018 e inicios de 2019 solo se contaba con la producción de chile serrano por parte del sur de Tamaulipas, que estaba diezmada por las sequías.

3. Bajas temperaturas

Sinaloa recibió el 2019 con temperaturas cercanas a los cero grados centígrados, lo que causó daños parciales y totales en más de 30 mil hectáreas de cultivo de la entidad.

Entre los productos afectados se encontraban maíz, frijol, tomate y, por supuesto, chile.

“Adicionalmente (a las inundaciones) hizo una helada a principios de enero, entonces Sinaloa tampoco pudo abastecer el mercado en el periodo de diciembre en adelante, con el que tradicionalmente se empalma con la producción de Tamaulipas y la Región de la Huasteca”, comentó el encargado del programa de mejoramiento genético de chiles del INIFAP.

“Todo se refleja en los impactantes precios en el mercado. Al productor comenzó a pagársele en el mes de noviembre a 20 o 25 pesos (por kilo de chile serrano), en diciembre ya estaba a 40 o 45 pesos, y lo más crítico fue en enero. Fue benéfico para el que tenía producción, pero para el consumidor el impacto fue muy grande. A fines de diciembre y principios de enero el precio al productor en su huerta llegó a 65 pesos, de ahí que el consumidor ya lo estuviera pagando incluso a 100 pesos, 120 pesos. Jamás se habían visto esos precios en la historia”, dijo Ramírez Meraz

Chile de árbol y jalapeño, también con aumentos de precio

El experto explicó que los fenómenos meteorológicos y los incrementos exorbitantes del chile serrano también arrastraron a una mala racha a otros dos tipos de chiles emblemáticos de la cocina mexicana: de árbol y jalapeño.

En el caso del chile de árbol “el detalle es precisamente los fenómenos meteorológicos que afectaron a la parte del Pacífico. La superficie sembrada estuvo reducida en el último año en el área de Yahualica, en Jalisco, y sur de Sinaloa; el fenómeno de la baja producción lógicamente que también afectó que el precio se incrementara”, dijo el también maestro en Ciencias.

En enero de 2018, el chile de árbol tuvo un precio promedio de 36.95 pesos por kilo en la Central de Abastos de la CDMX. En tanto, el precio promedio para enero de 2019 fue de 75.31, un incremento anual de 104 por ciento.

En tanto que el chile jalapeño en la CDMX tuvo un aumento anual de 470 por ciento en su precio promedio, al pasar de 6.54 pesos por kilo en enero de 2018 a 37.31 pesos por kilogramo un año después.

“Normalmente el jalapeño siempre tiene un precio inferior al serrano. En este caso hay otras regiones que también están produciendo jalapeño. El área de Michoacán, algunas partes de Chihuahua -que producen todavía en la etapa final del año- y algunas partes del centro del país. (Sin embargo), los precios de serrano arrastraron ligeramente hacia arriba a los jalapeños; los jalapeños siempre se estuvieron moviendo entre los 20 y los 30 pesos, nunca sobrepasaron ese precio. De hecho, ahorita los jalapeños en la huerta del productor están entre 15 y 17 pesos, muy por abajo de los serrano”, explicó el investigador del INIFAP.

¿Cuándo regresarán los precios a la normalidad?

Ramírez Meraz comentó que los precios deben bajar forzosamente y que, de hecho, algunos ya se están estabilizando poco a poco.

Los precios bajarán cuando el área del noroeste (Tamaulipas), y el área centro y sur de Sinaloa lleguen a una producción a la acostumbrada.

“Ahorita nada más se retrasó, pero entrando a una producción normal se combina con la de Tamaulipas y el norte de Veracruz, y lógicamente los precios van a tender a la baja. Es casi un hecho que a partir de febrero los precios se van a ir para abajo y van a agarrar un nivel normal”, enfatizó Ramírez Meraz.