Por Becky Hughes

“‘Nooch’ con todo” dice una etiqueta adhesiva que se puede comprar en línea, el texto aparece sobre un bote amarillo muy parecido al de la levadura nutricional Bragg. En otro sitio, una camiseta del “‘nooch’ God” (el dios ‘nooch’) muestra la misma botella entre dos manos en oración, mientras copos amarillos salen del empaque.

Con un apodo sugestivo y una nueva audiencia de chefs experimentales y cocineros caseros, la levadura nutricional (que en Estados Unidos y otras partes del mundo es más conocida por su nombre corto “nooch”), asociada durante mucho tiempo a los vegetarianos empedernidos, ha encontrado un público más amplio.

Nielsen informó que las ventas de levadura nutricional en Estados Unidos aumentaron un veinte por ciento entre febrero de 2019 y febrero de 2020. En ese tiempo, las verduras del mercado mezcladas con una vinagreta de levadura nutricional aparecieron en el menú para el almuerzo del Ssam Bar en el East Village de Manhattan. El café Sqirl de Los Ángeles sirvió una ensalada César con crotones de levadura nutricional junto con una costilla de res para compartir en el menú del Día de San Valentín, que definitivamente no era vegetariano. Las bases de datos de recetas omnívoras (como NYT Cooking) utilizan levadura nutricional para sazonar pastas cremosas y palomitas de maíz.

El proceso de elaboración es casi tan poco atractivo como el nombre: el hongo “Saccharomyces cerevisiae”, comúnmente conocido como levadura de cerveza, se cultiva en la melaza de caña y betabel para obtener la levadura nutricional. Una vez fermentada, la levadura se cosecha, lava, pasteuriza y deshidrata. Los dos últimos pasos desactivan la capacidad de fermentación de la levadura, su principal diferencia con la levadura seca activa o la levadura de cerveza. Las hojuelas resultantes son de color amarillo mostaza, su forma y textura a menudo se asemejan a la de la comida para peces.

Algunas empresas que comercializan el producto anuncian su alto contenido en proteínas y vitaminas del complejo B, en particular B12. Ese fue el principal punto de venta cuando la marca Bob's Red Mill comenzó a vender levadura nutricional en los años setenta. Como explicó Sarah House, representante de esa compañía, una dieta vegana “puede carecer de suficientes vitaminas del complejo B, en especial de vitamina B12”, y un poco de levadura nutricional es una forma fácil de complementarla.

Marion Nestle, profesora de estudios alimentarios y de nutrición de la Universidad de Nueva York, no está muy convencida de sus beneficios para la salud. “La levadura nutricional no produce vitamina B12, hay que añadirla para cumplir con ese requisito en particular”, aclaró.

La mayor popularidad de la levadura en los últimos años se remonta a “las afirmaciones que se hacen sobre ella en internet, que aconsejan tomar levadura nutricional para todo lo que te enferma. La falta de especificidad es siempre un indicio de que estos productos son magia nutricional, que no está fundamentada en mucha ciencia”, comentó la profesora.

Según Nestle, la única razón para comerla es por el sabor. “No me parece que sepa bien, pero a otras personas les gusta”, dijo.

Mientras que los sitios de recetas continúan alabando la levadura nutricional por ser un “superalimento”, los cocineros caseros curiosos parecen más interesados en ella como condimento que como suplemento.

“No me interesa en absoluto la parte nutricional de la levadura nutricional”, manifestó Rebecca Firkser, escritora independiente y desarrolladora de recetas en Manhattan. Ella usa la levadura nutricional cuando necesita un toque de umami (un vocablo japonés que define una forma de realzar los sabores y olores), “pero el plato no necesita más sal y no va del todo con el queso: fideos de ajonjolí, palomitas de maíz, ensaladas, verduras asadas, arroz, galletas, en una mezcla de nueces con granola y nueces que puede usarse como botana en las fiestas”.

Para muchos cocineros, incluida Firkser, un amigo vegano o una publicación de blog fue el punto de entrada para cocinar con levadura nutricional; suele hacerse referencia con mayor frecuencia al producto en los libros de cocina y los blogs veganos como un sustituto del queso. Una receta en BuzzFeed mezcla la levadura con papas y zanahorias cocidas para crear una salsa de queso vegano “noocho” y la levadura aparece en las listas de ingredientes de productos veganos populares como la de Vegan Rice Mac & Cheeze de Amy's Kitchen.

Muchos de los nuevos fanáticos del “nooch” no lo ven tanto como un sustituto del queso sino más bien como un condimento por sí mismo.

Agela Abdullah, una cocinera casera de Chicago, comenzó a cocinar con la levadura alrededor de 2009. “Uno de mis amigos era vegano y me enseñó este producto”, recordó. Abdullah no es vegana, de hecho, trabaja para un quesero y lleva una década trabajando en la industria del queso. “Creo que la levadura nutricional sabe más a nueces que a queso. También me parece un poco salada. Casi con sabor umami”, comentó.

Hay una razón por la que a la levadura nutricional se le compara tan a menudo con el queso: contiene glutamato monosódico natural.

“El glutamato monosódico es simplemente la versión sódica del ácido glutámico”, comentó Christine Clark, una escritora y educadora sobre quesos que reside en Burlington, Vermont. “El ácido glutámico es umami. Los quesos más añejos, como el parmesano, desarrollan más ácido glutámico”, afirmó. Clark es fanática de la levadura nutricional, pero no la compararía con el queso. “No tiene la misma grasa y proteínas que el queso, lo que realmente ayuda a completar los sabores umamis”, comentó Clark.

Ya sea por los beneficios percibidos para la salud o porque ahora es más común encontrarlo en la despensa de los cocineros caseros, las ventas de levadura nutricional se han disparado en los últimos meses. De febrero a marzo, las ventas en línea de la levadura nutricional Bob's Red Mill se incrementaron un 400 por ciento, “un aumento sin precedentes” en el crecimiento mensual de la marca, mencionó House. En marzo, las ventas de la levadura marca Bragg fueron inusitadas. Ambas marcas batallan para moler, empaquetar y enviar más levadura para satisfacer la nueva demanda de pedidos en línea.

No está claro qué parte de las ventas proviene de los veganos que buscan vitaminas, o de los cocineros caseros curiosos y amantes del queso que han visto la levadura en los menús de los restaurantes y por fin tienen tiempo para experimentar con ella. “Ambas tendencias han llevado a que la base de clientes de la levadura nutricional se expanda más allá del grupo principal de veganos y vegetarianos”, explicó House.

Sin embargo, todavía hay una forma segura de diferenciar a la vieja guardia de fanáticos de la levadura nutricional de los nuevos. Hace poco, cuando Firkser le pidió a su novio que tomara un poco, dijo: “Literalmente, no pudo encontrarla porque el recipiente decía ‘levadura nutricional’ y yo nunca la había llamado ‘levadura nutricional’, solo ‘nooch’”, comentó.

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