La vieja olla española era ya a finales del Siglo 16 –como hasta la fecha lo es- el plato nacional por excelencia. Cervantes en El Quijote hace referencia a dos diferentes tipos: la olla común (con carne, legumbres y verduras de la región, y cebolla y ajo como aromáticos) y la “olla podrida” que lleva demás tocino, garbanzos y “otras cosas”, que bien pueden ser carneros, pernil, pollos y otras aves “que la hacen muy sustanciosa y regalada”. En ambos casos si la combinación de ingredientes y el punto de cocción son los apropiados, nada hay más exquisito. 

Va a continuación una selección de datos de la cocina española de entonces, algunos de los cuales parecerán sorprendentes:

 A pesar de que ya habían llegado de América, ni el tomate ni el pimiento eran aún de uso generalizado en España alrededor del año 1600. De hecho la palabra tomate no se menciona una sola vez a lo largo de El Quijote y ni siquiera en toda la extensa obra cervantina. Es muy probable que Cervantes jamás haya probado el tomate en su vida. Y lo mismo se puede afirmar del pimiento, cuyo consumo después se extendió en la Península –y su cultivo en el sur- de manera impresionante.

 El vocablo “arroz” tampoco aparece en El Quijote. En los tiempos de Cervantes el único preparado de arroz realmente extendido era el arroz con leche. Aún faltaban más de dos siglos para que tuviera lugar la invención de la paella, obra suprema de la gastronomía hispana.

 Otras de las aportaciones de América, como las patatas (o papas) y el maíz, también tardaron en ver generalizado su consumo. En un principio el maíz fue considerado como planta de ornato y el aprecio por las papas fue lento. Por increíble que parezca, un famoso cocinero de Palacio de origen gallego y de apellidos Martínez Montiño, llegó al extremo de proscribir la preparación de la tortilla española a base de patatas. Además, en tiempos de Cervantes la elaboración y consumo de chocolate tampoco se había extendido.

 En fin, la grasa más comúnmente usada en la cocina no era el aceite ni la manteca de cerdo, sino la manteca de vaca. El uso de la sal era menor al que hoy se tiene, pero se empleaban en mayor cantidad algunas hierbas aromáticas, principalmente el orégano. (51)

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