En 2020, la industria restaurantera en México enfrentó la peor crisis de su historia, la pandemia de COVID-19 los obligó a cerrar por meses, y posteriormente les exigió adaptarse a una ‘nueva normalidad’. En noviembre pasado, la Cadena de Restaurantes de México de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentado (Canirac) calculaba que para finales de 2020, un total de 122 mil restaurantes cerrarían sus puertas, aproximadamente 37.5% de restaurantes a nivel nacional. Mientras los semáforos van cambiando de color en México, los restauranteros comienzan a levantarse, a limpiarse el polvo y a continuar cocinando, lo que mejor saben hacer.

Pero todos sabemos que la cocina va más allá de juntar ingredientes en un sartén, requiere de un buen ambiente, ingredientes frescos, un poco de sazón y por supuesto, amor por la gastronomía. Por ello, desde 2016 la Guía México Gastronómico se ha convertido en un punto de referencia para encontrar estos lugares en donde la hora de comer es toda una experiencia, y la edición 2021 ya está aquí. La guía editada y publicada por Larousse Cocina contó con el apoyo de Culinaria Mexicana, Nespresso y S. Pellegrino, y este año decidieron reconocer y recomendar 278 restaurantes de todo el país que representan una buena opción para reactivar la industria gastronómica ante los efectos económicos y sociales de la pandemia.

Aunque tradicionalmente la Guía México Gastronómico selecciona 120 restaurantes, este 2021 decidieron cambiar la dinámica y no calificar lugares ni utilizar un ránking, convirtiéndolo en un directorio en donde se enlistan aquellos proyectos que se alinean a ciertos criterios que establece un consejo editorial de votantes y que evolucionan cada año de acuerdo a las tendencias globales y también a las necesidades específicas de nuestro país. Este año, la gala para presentar el libro se realizó de manera virtual el pasado 22 de febrero, y además de reconocer aquellos restaurantes que no nos podemos perder este 2021, el consejo editorial de votantes otorgó una serie de reconocimientos y menciones especiales.

Y aunque la lista es enorme, en la Guía México Gastronómico 2021 destaca un restaurante que el año pasado fue reconocido por otras instituciones gracias a su pasión por los ingredientes locales, y su excelente sabor. Hablamos nada más ni nada menos que de Don Artemio del chef Juan Ramón Cárdenas en Saltillo, el cual aparece en la reconocida lista por sexta vez consecutiva.

¿Cuál es su secreto para el éxito? ¿Qué platillos no nos podemos perder? ¿Qué significa este reconocimiento después de un año lleno de obstáculos? VMÁS platicó con el chef Juan Ramón Cárdenas y esto fue lo que nos dijo...

POR UNA BUENA CAUSA

En agosto pasado, Saltillo fue reconocido por tener uno de los restaurantes más populares a nivel mundial: Don Artemio. El restaurante dirigido por el chef Juan Ramón Cárdenas fue elegido por los Travellers’ Choice 2020 por estar entre el 10% de los mejores establecimientos a nivel internacional, según el sitio de reservas de hoteles y restaurantes global, Tripadvisor. Ahora, seis meses después, Don Artemio vuelve a ser reconocido como uno de los Grandes Restaurantes Mexicanos en la Guía México Gastronómico 2021.

“Don Artemio celebra la gastronomía mexicana y los ingredientes frescos del noreste del país”, reza el pequeño texto que acompaña a Don Artemio en la guía, en donde también se reconoce su cava de vino, “El Desierto”. El chef asegura estar muy contento, pues esta es la sexta vez que es elegido por el consejo editorial de votantes. “Estas guías son un gran incentivo para la industria restaurantera, promueven la excelencia, el ánimo y las ganas de aparecer ahí hacen que los líderes de los restaurantes trabajen continuamente para exceder sus propias expectativas en busca de esa excelencia. Es un gran orgullo, y también es una gran responsabilidad”, comentó el chef a VANGUARDIA.

Sobre los cambios que la guía hizo este 2021, el chef Juan Ramón celebró la iniciativa. “Fue un gran cierto, porque antes la Guía México Gastronómico seleccionaba a los mejores 120 restaurantes de México, ahora se llama los grandes restaurantes de México y la crecieron al doble con el objetivo de impulsar precisamente a la industria que está sufriendo tanto (…) La guía en sí misma es un apoyo ante la pandemia, personalmente el 2020 fue el año más difícil que he vivido en toda mi carrera, pero como siempre las crisis te fuerzan a buscar nuevos caminos”, agregó. 

VINOS, DINOS Y BELINDA

La guía recomendó las Enchiladas del suelo y la Carne añejada de Coahuila, además de aplaudir la utilización del chef de ingredientes locales. “Por lo regular cuando hablamos de cocina mexicana se menciona a Puebla o Oaxaca como los grandes exponentes, y el noreste también tiene grandes exponentes, el mismo cabrito es una figura preponderante de la comida mexicana. Desde hace 14 años que abrimos Don Artemio hemos puesto como figura principal al cabrito, y cuando sacamos el libro “La Senda del Cabrito” le dimos una dignidad al ingrediente y a la zona, que fue refrendada con Netflix. Creo que el noreste se sigue fortaleciendo”.

Acerca de su cava, “El Desierto”, el chef confía en que Coahuila se convierta a largo plazo en un referente internacional en la industria vitivinícola, también aplaudió los esfuerzos que se han hecho con la Ruta Vinos & Dinos, la cual recientemente disfrutó la cantante Belinda al lado de su familia, y en donde él estuvo encargado del menú. “Cuando probó el primer platillo se quitó los lentes y la cachucha, con el segundo ya la sonrisa le brotó de oreja a oreja, el cabrito y la carne al carbón le encantaron, también los vinos en San Juan de la Vaquería. En algún momento su mamá dijo: ‘Hemos tenido la oportunidad de viajar por todo el planeta, y este es el mejor postre que he comido’, se refería al Tres Leches del Desierto, en otro momento también dijeron: ‘Ya tenemos chef para la boda’ (risas). La verdad fue un éxito rotundo”, contó el chef sobre su experiencia al cocinar para la superestrella pop.

¡NO TE LA PIERDAS!

¿Dónde conseguirla? La Guía México Gastronómico 2021 impresa estará disponible a partir del 1 de marzo y la podrás conseguir en tiendas departamentales y librerías de todo el país; con un costo de 120 pesos, y de manera virtual en la página de Larousse Cocina.