NUEVA YORK.—  El aroma a chiles, ajonjolí y almendras tostadas se huele desde la calle e inunda un pequeño local de Brooklyn de paredes amarillas donde se producen unos 725 kilos de mole al día.

 Este producto emblemático de las cocinas de México es creado por un grupo de madres e hijas de ese país con redecillas blancas que les cubren el pelo mientras trabajan de pie frente a cazuelas enormes, con música ranchera de fondo y la determinación de no parar hasta tener el trabajo listo. 

Son las diez de la mañana de un martes cualquiera y Damiana Bravo, la matriarca del clan, pega etiquetas con letras rojas que dicen “Mole Poblano Asunción Corp” en pequeños contenedores de plástico. 

Las pequeñas manos de esta mujer dominan técnicas casi artesanales. El mole es una salsa tan compleja que incluso los mismos mexicanos batallan para prepararla en su país: es el secreto de una abuela; el plato más esperado en una fiesta de cumpleaños. 

Un mole consta de hasta 20 ingredientes, toma dos días en cocinarse y seguir su receta requiere paciencia y precisión. No hay, además, un mole único. En cada región de México se prepara de forma distinta, adquiriendo sabores diferentes --de más picantes a más dulzones-- y tiene colores que van del verde, al rojo o el marrón oscuro. Mientras algunos lo sirven con pollo, otros lo hacen con cerdo, otros sobre pavo y algunos simplemente lo saborean con tortillas. 

 “Hay mucho que hacer”, murmura la abuela de casi 80 años con una sonrisa cuando se le pregunta por qué trabaja aún. 

Se nota que el trabajo le da vida. Empezar a cocinar mole en Nueva York hace más de cuatro década le dio un dinero extra que fue muy útil para sobrevivir en esta ciudad. Hoy, junto a sus hijas y nietas, el negocio familiar ha crecido de tal forma que venden su mole a bodegas, supermercados y restaurantes de Nueva York, Nueva Jersey, Connecticut, Pensilvania y Carolina del Norte. 

La familia es leal a la receta que la madre de Damiana preparaba en el pueblo de Piaxtla, en el estado mexicano de Puebla, con chiles pasilla y mulato, y que resulta en una masa pastosa y oscura que deja un sabor picante y dulce al mismo tiempo en la boca. 

“Nos aseguramos que siempre sea la misma receta”, dice Cándida Fuentes, de 60 años e hija de Damiana. “La gente a veces ha notado si sabía diferente y nos dicen ‘¿qué pasó? Le faltaba tal ingrediente’”. 

La familia empieza con la ardua tarea de desvenar el chile y molerlo en un gran molino rudimentario que compraron en Puebla. Éste, como su mole, es casi único: si se estropea nadie en Nueva York podría arreglarlo y tendrían que comprar otro en su estado natal. 

Después hay mucho más que triturar, tostar y en algunos casos freír: el ajonjolí, las almendras, las pasas, la canela, la pimienta y el comino, entre otras especias. Todo se hace a un lado y mientras tanto se calienta cebolla y ajo en aceite.

La mezcla se cuela y se separa. Luego se agrega chile a la olla y se empieza a cocinar lentamente, agregándose poco a poco todos los ingredientes previamente polvorizados, mientras se va mezclando con fuerza y se prueba. La panela, un azúcar de caña comprimido, también se agrega para dar un sabor carameloso a la pasta. 
“Nunca se echa todo a la vez”, advierte Sally Rojas, de 35 años y nieta de Damiana. 

El resultado es un mole de 16 ingredientes que sorprende al paladar por su fuerte pero agradable sabor. 

“No sabría decirle por qué ha tenido éxito”, dice Sally. “Como nosotros lo hemos hecho así durante tantos años sinceramente no cuestionamos por qué. Es la receta familiar” .

Damiana llegó a Estados Unidos en la década de 1970 dejando a sus cuatro hijas en Piaxtla, una municipalidad de unas 5 mil personas. La mexicana empezó a trabajar en fábricas de empaquetamiento neoyorquinas y a hacer mole de vez en cuando en su casa cuando alguna compañera de trabajo se lo pedía. 

En la década de 1980 llegaron tres de sus hijas con dos nietas pequeñas y la producción de mole aumentó. Sin embargo, no fue sino hace unos 15 años que el negocio despegó de verdad: las nietas, Sally y Canny Rojas, sabían inglés y empezaron a dar voces sobre el negocio. Se vieron obligadas a aprender a conducir para poder repartir el mole por el Bronx y otros barrios neoyorquinos. 

Llamaron al mole “La Asunción”, en honor a la Virgen de la Asunción, la virgen patrona de Piaxtla y ahora los hombres de la familia las ayudan. Dos nietos de Damiana mezclan la pesada masa en las cazuelas, el esposo de Sally y un biznieto de Bravo distribuyen el mole en su camión por la costa este. 

Antes todo era más difícil. Damiana recuerda que en los años 70 encontrar los chiles era una aventura. 

“Lo conseguía por libritas, en las bodegas”, explica, refiriéndose a pequeños supermercados neoyorquinos. Ahora lo consiguen fácilmente al por mayor, comprándolo a muchas de las empresas que distribuyen productos mexicanos en la costa este. La familia paga 35 dólares por una caja y compran unas 300 cajas al mes. 

Casi la mitad del millón de personas de origen mexicano que viven en Nueva York, Nueva Jersey y Connecticut provienen de Puebla, según datos del gobierno mexicano, así que no es de extrañar que el mole “La Asunción” genere interés. 

 “Cuando lo probé me trajo recuerdos de mi niñez”, asegura Arturo Leonar, dueño del restaurante mexicano Chavelas, en Brooklyn. 
Hace 12 años que este mexicano compra este mole para su restaurante, asegura. Es demasiado complicado que lo hagan sus chefs porque requiere demasiados ingredientes y tiempo. 

Arturo, de 46 años, compra de 90 a 136 kilos al mes de “La Asunción” y a veces lo sirve tal cual al cliente. Otras veces le agrega chiles, o ajonjolí, o frutas, dependiendo del plato. 

Hace poco, explicó, llevó a sus chefs a conocer el local donde se produce el mole y les presentó a Damiana y su familia. 

“Hay una buena historia detrás de ese mole”, dijo recordando la agradable visita. 
Ahora las tres generaciones de mujeres de mole “La Asunción” buscan un local más grande para su negocio y esperan aumentar los destinos de las exportaciones, aseguran. 

“Estamos orgullosas porque nunca pensamos que llegaríamos hasta aquí”, dice Fuentes en uno de los pocos momentos en que se sienta. 
“Y creo que esto nos une como familia porque aquí estamos todos los días, aquí nos vemos, aquí platicamos”, señala. 

Y así trozan, pelan, cortan y amasan, todos juntos, de forma mecánica cada día, de siete de la mañana a cinco de la tarde, y empiezan a hacer envíos a destinos nuevos como Los Ángeles, Chicago y Missouri. 

“Yo trabajaba antes de un salón de belleza y ya hace más de diez años que lo dejé para dedicarme solo a esto”, comenta Sally. “Y ya no hay vuelta para atrás”.