"Recordé lo que una vez me había dicho un endocrinólogo: que cuando los lóbulos se encienden después de una buena carne y un buen vino, era el momento de pedir favores o dar malas ­noticias”.

Esta frase, extraída de Sírvase de inmediato (1937), uno de los cinco textos que conforman el volumen El arte de comer, da idea del refinamiento, la complejidad, y lo que ella misma definiría como “pulsión gastronómica”, que identifican el estilo de la escritora estadounidense M. F. K. Fis­her (Mary Frances Kennedy Fis­her, 1908-1992). Autora de culto, el rango de sus lectores incluye “desde agentes de seguros hasta estudiosos de Proust”, como escribió la poeta Patricia Storace en The New York Review of Books.

Hasta ahora se conocía principalmente en español Sírvase de inmediato, que publicó Mario Muchnik en 1991 en el sello Anaya. Hoy es el editor Miguel Aguilar quien acaba de lanzar en Debate El arte de comer, en traducción de Marcelo Cohen y Carme Geronès. Un acontecimiento, si se tiene en cuenta el desconocimiento fuera de la órbita anglosajona de esta autora a la que en 1963 el poeta W. H. Auden calificó como la mejor prosista de Estados Unidos de su tiempo (recomendaba leer para confirmarlo las tres primeras páginas del capítulo ‘I de Inocencia’ en Un alfabeto para gourmets). Otro de los títulos de M. F. K. Fisher, Two Towns in Provence (Dos ciudades en la Provenza, 1978), sobre Marsella y Aix-en-Provence, suele aparecer en las listas de los mejores libros de viajes jamás escritos.

En busca de los orígenes

La atmósfera de su literatura está impregnada del poder simbólico de la comida, del hecho de que el hambre es un ansia, un deseo “mucho más viejo que el hombre como lo conocemos, y probablemente sinónimo de los orígenes del sexo”. La escritura de Fisher busca “el momento de la satisfacción gastronómica completa” y destaca por su fina sensibilidad para los matices, el hedonismo y el humor. En su caso, como la magdalena mojada en té para Proust, la epifanía se produce a los ocho años. A esa edad fue conquistada por vez primera por Red, el niño que en la escuela deslizó en su pupitre la primera chocolatina envuelta en papel de aluminio que ella había visto. Era una chocolatina con cereza. “Creo que se llamaba Cherrisweet”.

“A menudo le agradezco que me haya enseñado —aunque fuese por casualidad— a conocer la conexión casi vascular entre el amor y el paté de langosta, entre la comida y el enamoramiento”, escribe Fisher.

Su carrera literaria se desarrollaría durante 60 años, sobre todo en California y Francia, y el hecho de que escribiera sobre comida fue un lastre. “Durante muchos, muchos años, escritores y críticos me despreciaron. Aquello eran cosas de mujeres, bagatelas”, dijo en una entrevista en 1990. Curtida como periodista gracias a las sustituciones que hizo al principio en el periódico local que dirigía su padre, experta cocinera, autora de una veintena de libros y muchísimos artículos para la revista The New Yorker, dijo con ironía en otra ocasión, en referencia a su físico (su belleza atrajo a Man Ray, que la retrató): “No era lo suficientemente guapa como para no tener que dedicarme a otra cosa”.

El arte de comer se compone de las obras Sírvase de inmediato, ¡Ostras!, Cómo cocinar un lobo, Mi yo gastronómico y Un alfabeto para gourmets. En todas ellas, Francia aparece como destino privilegiado de sus viajes y estancias (con Dijon, donde estudió a principios de los años treinta, como eje). M. F. K. Fisher pertenece a esa primera generación de americanos que se asentaron en Europa y se empaparon de su modo de vida hasta alcanzar una extraordinaria cultura. Patricia Storace escribe lo siguiente: “George Balanchine dijo una vez que sacando a una niña a escena podía enseñarle el mundo al público. Fisher, a su modo, saca a escena un melocotón o un par de codornices y nos enseña historia, ciudades, fantasías, memorias, emociones”.

Se podrían añadir otras palabras, como placeres, texturas y, en general, todo lo concerniente a las pasiones humanas, empezando por el sexo y siguiendo por la violencia, la ira y el mal. Y el whisky. En la 'W de Whisky', en Un alfabeto para gourmets, hay unas deliciosas páginas sobre la cuisine d’amour (la cocina del amor) y el viejo rumor de que las grandes alcahuetas y madamas siempre han sido maestras en ella. “Apoyan esta teoría alumnas tan aventajadas como la Du Barry y la condesa de Louveciennes”, con dudosas recetas, atribuidas a ellas, “que se sustentan en la gastada creencia de que los platos con mucha mostaza, paprika y otras especias picantes, así como los basados en langostinos y otros mariscos ricos en fósforo, suelen excitar a los dos sexos humanos, y sobre todo al masculino”.

La escritora, aunque descreída (el crítico Lewis Gannett se refirió “a la perversidad tenuemente gótica que hace de la literatura de la señora Fisher algo único”), no es ajena a los poderes sensuales de la buena mesa, y por eso se atreve incluso a formular el menú que ella misma prepararía para conquistar a un hombre. Un menú que empieza: “Buen whisky para él, y un martini muy seco para mí”. Y que termina: “El café lo serviría con gran moderación, por miedo a que la razón sofoque el fuego”.

También confecciona el menú opuesto, el “antiseductor”, por si tal vez quisiera alejar al hombre de la cama en vez de conducirlo sabiamente a ella. Un menú que comienza así: “Le serviría un martini de más; es decir, tres”.

Pero su cómica agudeza la hace reparar en el hecho de que “la autosugestión es más importante que las proteínas”, y que “frente al tedio físico” y el “agotamiento mundano” tiene que entrar en juego “algo que está más allá de las fronteras gastronómicas: la farmacopea de la pasión”.

Su maestro en la farmacopea literaria fue “el más grande de todos”, Jean Anthelme Brillat-Savarin. Autora de la traducción canónica al inglés de la Fisiología del gusto, publicada en 1828 por el político y escritor francés, la cultura gastronómica de M.F.K. Fisher abarca una asombrosa variedad de asuntos. Por ejemplo ¡Ostras!, su tratado sobre el bivaldo hermafrodita de reputación afrodisiaca que comienza así: “La vida de la ostra es tan emocionante como terrible”. O Cómo cocinar un lobo, publicado en 1942, en plena II Guerra Mundial y en un mundo de hambre y restricciones (ahí está la receta de la Tarta de Guerra, sin huevos, leche ni mantequilla).

“Hay gente que solo disfruta la buena comida con música suave de fondo, o en salones de paredes negras”, escribe en otra de sus exquisitas reflexiones. “Mi madre es incapaz de tragar si tiene un gato cerca. De estas ecuaciones, he observado, no forma parte el hambre”.

Diez perlas de ‘El arte de comer’

1 Una escena con caracoles en Dijon: “Una vez vi a una mujer comerse siete docenas. Fue en chez Crespin, y antes había comido todavía más ostras. Se puso roja como un tomate. Muchas veces me pregunto qué habrá sido de ella”.

2 Cita de Walter Savage Landor: “Comeré tarde, pero el comedor estará bien iluminado, y los invitados serán pocos y selectos”. Arcéstrato, en su poema Gastronomía, sienta a la mesa en “selecta holganza” a tres o cuatro personas, cinco a lo sumo. M.F.K. Fisher escribe: “Yo añadiría a lo recomendado una persona más, pues creo que seis pueden cenar cómodamente en una buena mesa. Agregar uno o dos más es peligroso, y reunir a más de diez es letal”.

3 Escuchado a un maitre de hotel mexicano: “El cóctel de ostras es un cóctel, ¿no? Como el Martini, ¿no? Pues entonces en la carta van juntos… Y además ya está impreso así. ¿Qué necesidad hay de cambiarlo?”

4 “Yo estoy sola cuando, en vez de elegir a alguna de las personas que conozco, me elijo a mí misma. No me enorgullezco de la actitud misantrópica, pero lo cierto es que ahí está, basada en mi creciente convicción de que compartir la comida con otro ser humano es un acto íntimo que una no debe tomarse a la ligera”.

5 “De donde nunca saldrá buena comida es de una mala cocina. Y una mala cocina es mala por una de dos razones: porque a nadie le importa que produzca vituallas decentes, o porque es roñosa. Y si es roñosa, dice el diccionario, es que está llena de roña; que es puerca, impura, sucia, sórdida; y por encima de todo, asquerosa”.

6 “Si al tiempo, siempre tan premioso, le gusta que los seres humanos mueran, llenémoslo con buena comida y buena charla, y unjámoslo con los perfumes del convite. Matémoslo en charlas lentas, saboreando ociosamente tanto los platos sencillos como los elaborados, en el templado color de una sala suavemente iluminada, clara, junto al fuego titilante de las velas, el aceite o la madera, o bajo los más hábiles disfraces de la electricidad”.

7 "Sin tener en cuenta el género, la posición social y la edad, los compañeros de cena deben ser elegidos por su capacidad para comer -¡y beber!- con la adecuada mezcla de abandono y contención. Tienen que disfrutar con la comida, y considerar que prepararla y saborearla es una de las artes del hombre (...) Y sobre todo, los amigos deben poseer el raro don de permanecer sentados. Tienen que ser capaces -más aún, estar deseosos- de pasarse tres, cuatro, seis horas sentados, tanto en torno a una cena de sopa y quesos como ante un banquete de veinte platos fabulosos".

8 Sobre la ostra, esa “comida dilecta desde hace miles y miles de años”, dijo Jonathan Swift: “Hombre osado fue el primero que comió una ostra”.

9 De la Enciclopedia Británica: “Las perlas son concreciones calcáreas que producen ciertos moluscos; poseen un brillo peculiar y se las valora como objetos de adorno personal”.

10 De un poema de C.P.S. Gilman: “Aullidos en el umbral, / arañazos en el suelo. / ¡Por Dios! ¡El lobo en el portal!”

Por Andrés Fernández Rubio / El País