Disfrutar de un buen vino y aprender a catar todas sus propiedades es más sencillo de lo que parece y para hacerlo aún más accesible la sommelier Daniela Peña y la chef Ivonne Orozco ofrecieron el pasado miércoles una cata con vinos de San Juan de la Vaquería en maridaje con el tradicional sabor de Las Delicias de mi General.

La velada comenzó con una bendición a cargo de un grupo de matlachines, quienes danzaron antes de que los historiadores Gilberto Sánchez y Teresa Mora contaran a los comensales un poco de la historia de este ejido saltillense, primer productor de vinos en el municipio.

La vaquería de San Juan Bautista, nombre original del lugar, “era una hacienda de ganado vacuno que formaba parte del marquesado de San Miguel de Aguayo”, contó Sánchez, “el sitio donde está actualmente San Juan de la Vaquería, en la época colonial, en el siglo 6 se denominó el valle de Buena Esperanza”.

La hacienda continuó creciendo hasta la reforma agraria de 1936 en que se desarticularon este tipo de territorios y pasó a convertirse en un ejido, aunque sus habitantes mantuvieron hasta cierto punto la jerarquía ante la “casa grande”.

“La familia hace un pacto con los que ahí viven y se queda como a esta antigua usanza”, contó por su parte Teresa Mora, “como que ellos son los dueños de la hacienda, y la gente así se acostumbra”.

“Lo particular de esta zona, se puede producir uva de alta calidad”, agregó, “las condiciones del valle de Derramadero permite que las uvas se desarrollen y maduren como deben hacerlo para vino tinto, que es el clima no tan cálido, que sí tenga un poco de sol pero que no exceda, hay este famoso contraste térmico en el frío de las noches y las mañanas y el calor del día”.

Así es como San Juan de la Vaquería comenzó con su producción de vides hace aproximadamente diez años, con cabernet sauvignon como su primera uva, y tres de sus productos fueron los que se pudieron degustar esa noche.

La experiencia culinaria

A cargo de la sommelier Daniela Peña, quien además dirige el sitio web El vino es para todos —donde ofrece consejos y consultas para aprender a apreciar el buen vino—, la cata comenzó con un vino blanco, de uva moscatel, el cual si bien tiene ligeras notas dulces no “es lo que abarca el paladar”, explicó al momento de abordar la creencia de que tal uva debe siempre dar un producto dulce.

Peña guió a los asistentes en la degustación y la identificación de sabores y olores, antes de dar paso al maridaje, a cargo de Orozco, que en esta primera entrada se trató de una ensalada con higos, nueces garapiñadas y manzanas con una vinagreta casera hecha con miel de membrillo, para aportar el sabor dulce al vino.

Continuaron con un rosado de la misma casa, mezcla de cabernet sauvignon con malbec, de notas a frutos rojos, acompañado este por un taco de camarón en tortillas de betabel asado con quelites con un yoghurt de leche de oveja citrificado con zumo de limón y cilantro “para que le diera ese toque cítrico que Dany nos pidió a los camarones rebosados”.

“No les pusimos salsas en la mesa para que no fuera a matar los sabores”, agregó la chef.

La tercera entrada acompañó a un tinto, cabernet sauvignon con merlot, la estrella de la casa de San Juan de la Vaquería, en el cual los comensales descubrieron notas de pimiento.

El maridaje fue también un taco, ahora de filete de res con salsa de tuétano y mayonesa de pimienta con cenizas de maíz sobre una tortilla nixtamalizada con cacao de Oaxaca.

Estas catas las realiza el restaurante las Delicias de mi General cada mes en colaboración con el Club de Vinos de Coahuila, donde van explorando en cada ocasión una casa de la región, aunque adelantaron que en el futuro ampliarán la cata a otras bodegas nacionales e internacionales. 

Puedes encontrar las invitaciones a estos eventos en las redes sociales del restaurante así como en la de El vino es para todos.