Suculento. El mole es fastuoso, irreverente, indomable. El platillo rey de la gastronomía mexicana es un monstruo de mil caras. Tiene chile, pero no siempre pica. A veces lleva cacao, pero suele ser salado. Sus ingredientes son un reflejo de las tradiciones indígenas, pero también de los sabores que llegaron de Europa y el Lejano Oriente para quedarse. Es impredecible, puede tener los mismos insumos y no saber igual.

Los mejores cocineros del país han intentado perfeccionarlo, ya sea al volver a las raíces o con virajes inesperados y ornamentos rebuscados. Para algunos como Rodrigo Llanes, el secreto de un buen mole no está en lo cool ni en las exquisiteces de la haute cuisine, sino en el cuidado y en la pasión durante la preparación.

“No hay recetas extraordinarias, no hay nadie que sepa cómo preparar el mole más rico del planeta, el mejor es el que hacía tu abuela y el que te gusta a ti, no el de los chefs superestrellas”, defiende el historiador y chef mexicano. “Cuando lo pones en una mamila para poner pequeños puntitos sobre el plato es que ya no entendiste el mole, tiene que ser sustancioso sobre la carne”, agrega el dueño del restaurante El Jolgorio.

La historia de este platillo es difusa y está llena de mitos. Se sabe que etimológicamente viene de mulli, la palabra náhuatl para salsa, pero es muy probable que ese alimento tuviera un sabor completamente distinto al actual. Algunas leyendas aseguran que la combinación estrambótica de chiles, frutos secos, chocolate y especias se dio en Puebla, ya por los nervios de fray Pascual Bailón, que puso todo de sopetón en la olla ante la premura de una cena importante con el virrey Palafox, o la genialidad de sor Andrea de la Asunción, que se lució ante la visita del virrey Conde de Paredes y Marqués de la Laguna.

Pero la sazón es intangible y atemporal, rara vez deja rastros y así se alimenta el misticismo alrededor del mole. “Nos hemos visto en la necesidad de tener estos mitos para justificar que algo sepa tan bien, que tienen que ver con las influencias fecundas del mestizaje, tomas algo del otro y lo fecundas para crear algo nuevo, sensacional y extraño”, argumenta Llanes.

El historiador señala que sirve como un denominador común de la cocina mexicana y ha creado cierto pique entre ellas. La criolla ciudad de Puebla prepara un mole en el que preponderan los rasgos europeos como las almendras, las nueces y los sabores dulces. El diverso Estado de Oaxaca oscila entre el mole negro, el popular con cacao, y los que son más sencillos y saben más picantes.

Qué decir del dulzón Mole de Xico veracruzano o del chirmole yucateco, que saca su peculiar sabor de sus ingredientes calcinados. “Es un plato de celebración, donde se junta lo mejor de la cocina mexicana”, apunta el chef Ricardo Muñoz Zurita, que ha identificado más de 100 variedades y subvariedades de este platillo y que reivindica el marcado carácter indígena. “No me gusta que se diga que es mestizo porque no existen razas en la comida”, manifiesta.

En el sur de la Ciudad de México, un pueblo que no rebasa los 20 mil habitantes ha querido hacerse un hueco en el panteón regional mole. San Pedro Atocpan huele a chocolate y en otros rincones a chile. No hay cifras oficiales, pero se calcula que un 75% de su población se dedica a la producción de este platillo. La tienda de Pablo Morales está llena de cestos gigantescos con todo lo necesario para prepararlo. Ubaldo Galván y Cándido Cabello desvenan chiles del otro lado de la calle para la molienda, la parte más ardua del proceso, y, a unos metros, los molinos de la fábrica de Ismael Rivera trabajan a toda marcha para un pedido de 500 kilos que irá al Reino Unido.

Hace 60 años, cuando comenzó todo, hubiera parecido una locura. Una pequeña comunidad rural, con pocas fuentes de empleo y en la que no se produce ninguno de la veintena de ingredientes del mole poblano, se ha convertido en uno de los principales comercializadores del país. “Son los chicos nuevos de la cuadra”, comenta Muñoz Zurita, el chef del Azul.

Quizás no tengan la tradición milenaria de otros sitios, pero cada octubre medio millón de personas va a la feria de San Pedro y, por su volumen de ventas, hoy se autoproclaman la capital mundial del mole. Puede que no haya mucha competencia en otros países por el título, pero aprovechan su cercanía con la capital para llevar sus creaciones a Europa, Asia y Oceanía.

“Este producto nos ha abierto las puertas a muchas cosas, tenemos más recursos y un mejor nivel de vida”, argumenta Buenaventura Velasco, cofundador de Don Pancho. Hay poco glamur en los comederos de Atocpan, pero por menos de 100 pesos se puede degustar una comida de tres tiempos con el mole y el postre incluidos. “Es un orgullo, he trabajado más de 40 años en esto y todo lo que hemos conseguido ha sido gracias a la publicidad de boca en boca y a la calidad de lo que hacemos”, afirma Patricia Rivera, que administra El Familiar, el primer restaurante del pueblo.

“Si realmente queremos tener una idea de un buen mole hay que ir al interior del país, a los pueblos y estudiarlos”, recomienda Muñoz Zurita. San Pedro Atocpan entendió esto humildemente y lo adoptó con ambición. Para el chef la receta del éxito para el mole y la gastronomía mexicana está clara. “Cuando hemos intentado proyectar nuestra comida al extranjero, imitamos a la cocina de otros países, pero es un error, nosotros tenemos nuestro propio carácter, nuestras propias características y eso es lo que les gusta tanto a los extranjeros sobre México”, zanja. 

Mole negro 
Rinde: 10 personas
Tiempo: 2 horas (más reposo)

Receta de Abigail Mendoza, cocinera tradicional y embajadora de la cocina oaxaqueña

Ingredientes
15 gramos de chile guajillo o 3 chiles medianos
16 gramos de chilhuacle negro o 2 chiles medianos
16 gramos de chile chilcoste o 2 chiles pasilla mexicano
15 gramos de chile ancho mulato o 2 chiles medianos
15 ½  gramos de uva pasa seca sin semilla o 2 cucharadas soperas
15 ½ gramos de ajonjolí o 2 cucharadas soperas
3 clavos grandes criollos
3 pimientas gordas criollas
4 piezas de almendras
3 rajas de canela de 3 centímetros de largo cada una
Un pedazo de nuez moscada o 1/8 de nuez entero
1 ¼ de pan tostado de trigo o 100 gramos de pan molido
3 pizcas de tres dedos o una cucharada sopera de hierbas de olor: tomillo criollo y desmenuzado, seco
2 pizcas de tres dedos de orégano criollo o una cucharada copeteada
1 pizca de dos dedos de orégano chino o ½ cucharada cafetera
1 ½ cm de jengibre de largo y 2 centímetros de ancho, ligeramente machacado
1 hoja mediana de laurel de 6 centímetros de largo
1 hoja grande de aguacate de 8 centímetros de largo
3 tomates rojos regulares o 125 gramos
8 piezas de tomate de milpa verde o 31 gramos
2 cabezas de ajo criollo mediano o 75 gramos
2 cebollas medianas criollas con rabo o 100 gramos
3 cucharadas soperas de azúcar o 62 gramos
1 pedazo de chocolate u 80 gramos
1 cucharada sopera de manteca de cerdo, grasa de pollo o aceite
6 tazas de caldo de guajolote, gallina o cerdo, equivalente a 1 ½ litros de caldo
1 guajolote entero o 2 kilos de carne de puerco
Sal al gusto

Procedimiento
> Se desvenan uno a uno los chiles cuidando que no quede ninguna semilla. Poner cada chile con sus respectivas semillas. Calentar el comal a fuego lento. Empezar a tostar los chiles hasta que se pongan negros, cuidar que no se quemen. Una vez tostados, extenderlos en una canasta por ocho días para desahumarlos.
> Tostar las semillas hasta que se quemen y brote el fuego sobre el comal, menear hasta que se apague, quitar del comal y extenderlas en un recipiente para que se enfríen. Se desahúman por tres días.
> Pasados los ochos días de haber tostado los chiles, se prepara el brasero con mucha leña para tener suficiente rescoldo. Una vez teniendo el rescoldo caliente, se ponen a cocer las cebollas y los ajos alrededor de 60 minutos, hasta que tengan una textura suave y jugosa. Al tocar los ajos se debe sumir el dedo, en ese momento se sacan del rescoldo y se dejan enfriar para quitarles la cáscara quemada. Se pone ajonjolí en el comal con fuego muy lento para dorarlo. También se ponen las pasas, las hierbas de olor, los oréganos, las almendras, los clavos, las pimentas, la canela, el jengibre, la nuez moscada.
> Una vez dorados todos los ingredientes, los tomates se asan en la brasa o en el comal. Teniendo todo listo, se pone un litro de agua a hervir y se deja caer el chile para remojarlo durante 20 minutos y se escurre por 10 minutos. Se muele el chile muy fino en el metate y se deja aparte. Se muelen las semillas todas juntas y se apartan. Se muelen el resto de los ingredientes y se resguardan. Al final, se muelen los tomates. Molido todo se mezcla con un poco de agua hasta que se forme una pasta muy suave.
> Se pone la cazuela de barro a calentar a fuego lento, se agrega la manteca, el aceite o la grasa de pollo. Una vez ya caliente, se añade la hoja de laurel y la de aguacate para que se doren. Ya dorados se les agrega, poco a poco, la pasta, se menea para que no se pegue, hasta que hierva. Se le añade el chocolate y después azúcar. Se menea constantemente, alrededor de una hora y media cuidando que no se pegue. Se añade sal al gusto. Se pone a cocer el guajolote o la carne de puerco con agua y sal aproximadamente una hora y media, que al tocar la carne se suma el dedo. Una vez cocida la carne, se agrega el caldo a la pasta del mole que ya preparamos anteriormente, se pone a hervir alrededor de una hora y media.
> Se sirve con la carne de guajolote o de puerco y el mole encima. Se acompaña con arroz.