Juan Ramón Cárdenas escribió “La Senda del Cabrito” guiado por el interés personal hacia el producto que ha sido la fuente principal de la tradición culinaria de su familia. Ahora, la documentación que realizó al respecto y el trabajo en conjunto con grandes chefs mexicanos para elevar la posición de este ingrediente en la gastronomía mexicana, ha sido reconocido a nivel internacional.

Los Gourmand World Cookbook Awards fueron fundados en 1995 por Edouard Cointreau como una especie de Juegos Olímpicos de los libros gastronómicos a nivel mundial, con su edición de 2017 recibiendo una participación de 215 países y en la lista de finalistas para 2018 eligió el libro de Cárdenas como el mejor libro de cocina en la categoría de C arnes.

En mayo próximo, en Yantai, China —capital del vino en ese país y lugar de nacimiento de la comida Shandong—, se celebrará la entrega de premios en los que este volumen podría ser considerado uno de los 3 mejores del mundo y así obtener la oportunidad de llevar tal sello en futuras ediciones.

Para el chef Cárdenas, este libro se trató de un “esfuerzo nacional de irnos de un producto que es muy común, y más para mi que nací prácticamente en un restaurante de cabrito, donde la idea fue cómo poderlo llevar a un ámbito que trascienda”.

Su participación en los Gourmand Awards se logró gracias a que el pasado octubre fue ganador del premio a Mejor Libro de Gastronomía 2017, otorgado por la Cámara Nacional de la Industria Editorial Mexicana, quienes promovieron su candidatura en dicha competencia.

De esta investigación logró documentar que el cabrito como ingrediente en la cocina mexicana tiene mayor relevancia que sólo en los platillos con los que los norteños estamos familiarizados.

“Por ejemplo, en la zona de occidente donde su consumo es la birria”, explicó el chef, “o en la zona de la mixteca, tanto en la poblana como en la oaxaqueña, donde se hace el mole de caderas o en el centro del país, en Querétaro, Morelos, Estado de México y Distrito Federal en donde se come como barbacoa, aparte del gran impacto de los dulces, que los mejores son de leche de cabra y el impacto de los quesos de cabra”.

“La Senda del Cabrito” compite con otras 14 publicaciones de países como Canadá, China, Francia, Alemania, Israel, Países Bajos, Eslovenia, Sudáfrica, España, Suecia, Reino Unido y Gales, cada uno de los cuales explora la carne desde su perspectiva cultural nacional y que en conjunto son muestra de la diversidad culinaria de la humanidad.
Sin embargo, la intención de que la presencia del cabrito en la cocina mexicana sea aún mayor persiste en la mente del chef, quien comentó que “después de hacer este recorrido por el país y la forma en que se prepara el cabrito, invité a 14 de los mejores chefs de este país a que propusieran un platillo único, creado por ellos, a base de cabrito, para elevarlo como un ingrediente de categoría nacional, como el puerco, que se come en todo el país”.

Añadió también que “con el paso del tiempo se puede ir generando que productos como este que tenemos en nuestro país pueda tener una mayor aceptación en la gastronomía mexicana”.

En la entrevista también comentó que planea continuar con este tipo de proyectos. “Tengo varios planes que estoy trabajando, en realidad tengo tres proyectos en la etapa de gestación y espero pronto poder dar más noticia sobre ellos, pero en definitiva seguiré trabajando esto, es algo que descubrí y me gustó, el tema de la documentación gastronómica”.

“Uno hace el texto con un cariño hacia la tierra que lo vio nacer y hacia el producto que nos ha dado una forma de vida, tanto a mí como a mi padre y a mis hermanos. Uno lo que quiso es precisamente este amor y este cariño. En ningún momento se hizo el premio con la pretensión de ganar un premio pero ahora que lo logramos da mucha satisfacción y orgullo. Sobre todo que el cabrito se posicione en un lugar de la gastronomía que merece y no sea un ingrediente único a una zona del país, sino más bien un ingrediente necesario en la gastronomía”, finalizó.

El reconocimiento a esta publicación como la mejor a nivel mundial dentro de la categoría Meat (Carnes) ratifica no sólo el esfuerzo que realizó Juan Ramón Cárdenas, sino que también le otorga un lugar importante a la cocina basada en el cabrito, parte importante de la gastronomía mexicana, que es Patrimonio de la Humanidad.

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