¿Sabe usted cuál es el propósito del agujero central de la dona?

El origen de los ‘american doughnuts’ (bollos americanos ) se remonta a los siglos XVIII y XIX, y ha sobrevivido gracias a la tradición de los colonos holandeses que desembarcaron en Nueva Amsterdam (la actual Manhattan) llevando consigo el gusto —y la receta— de los olykoeks (bollos fritos en aceite), típicos de los Países Bajos, y ampliamente consumidos en las celebraciones navideñas. 

Uno de aquellos emigrantes holandeses fue Elizabeth Gregory, madre del capitán de un barco mercante. Ella preparaba los olykoeks según su receta personal, en la que en el centro de la masa—elaborada con leche, mantequilla, harina, azúcar  y huevos— incluía una porción de nueces y otros frutos secos.

Pero el mítico agujero de la rosquilla o doughnut (literalmente, ‘masa de nuez’), hay que atribuírselo a su hijo, el capitán Hanson Gregory, quien lo ideó en 1847.

 En una entrevista al diario Boston Post, el propio Hanson explicó cuál fue su verdadera motivación: a él le molestaba que la parte central del bollo siempre quedara más cruda que el resto, así que un día recurrió a una lata de pimienta vacía para perforar el bollo y eliminarle la parte central.

El centro crudo era una consecuencia ine-vitable de la forma del bollo y de cómo se transmitía el calor durante su fritura: pasando de las partes exteriores hacia las más interiores del bollo. 

De tal forma que para cuando la parte externa del bollo estaba en su punto, el centro todavía estaba a medio hacer. Al agujerear la masa en su centro, aumentaba el contacto de la masa con el aceite caliente, y con ello la fritura de la masa resultaba mucho más homogénea.

Así fue como nació el agujero central de la dona.

Bollos para los soldados
La dona pudo pasar a la historia como uno más de los numerosos panecillos que ahora se ofrecen en las pastelerías, de no haber sido por la feliz ocurrencia  de un joven médico del Ejército, Morgan Pett, quien en su primer día en la base militar a la que le habían destinado durante la Primera Guerra Mundial, se apersonó en el recinto hospitalario con tres docenas de donas para alegrarle la mañana a los soldados heridos en combate a los que iba a tratar. Una iniciativa que fue muy bien acogida por los soldados, y también por sus superiores. 

Esa fue la razón por la que más tarde las donas inspiraron una campaña recaudatoria en la que se involucró el Ejército de Salvación (Salvation Army).

La idea cruzó el Atlántico junto con las voluntarias de esa organización de ‘apoyo espiritual’ que prestaban su ayuda en territorio francés y que pronto fueron bautizadas como las doughnuts dollies, encargadas de repartir donas en las trincheras para que los soldados se sintiesen como en casa… y un poco mejor alimentados. 

El alto valor calórico de las donas, hoy condenado por los nutricionistas, en tiempos de guerra destacó como una apreciada opción alimenticia.

Alimento del progreso 
Al finalizar la guerra, los soldados llevaron de vuelta a casa su afición a los donuts, una afición que en 1920 llevó a Adolf Levitt, un pastelero ruso residente en Nueva York, a inventar la primera máquina automática para hacer donas, en la que los aros de masa circulaban por un canal rebosante de aceite hirviente, y ya fritos ascendían por una rampa móvil hasta caer en una cesta.

En los años siguientes a su invento, Levitt amasó una considerable fortuna sirviendo donuts al por mayor por todo Estados Unidos, lo que consolidó la popularidad de ese panecillo.

Tanto, que para 1934, durante la Feria Mundial de Chicago, los doughnuts fueron presentados como ‘el alimento del siglo y del progreso’ cuyo automatizado proceso de elaboración le mostró a los visitantes una visión del fantástico futuro que se avecinaba gracias a las máquinas modernas.

 “En aquel momento se trataba de una elección lógica”, explica David A. Taylor, experto en historia de la ciencia de Estados Unidos, “en un país sumido en la Gran Depresión las donas eran un agradecido bocado accesible para cualquiera, lo que las consolidó en la cultura popular. De hecho, el bajo precio de las donas, derivado de la automatización del proceso de producción, representaba la democratización de la comida del futuro”.

Gente embelezada
En 1950 Vernon Rudolph inventó la Krispy Automatic Ring King Junior Doughnut machine, que según David Taylor “era en realidad una versión evolucionada de la primera máquina de Adolf Levitt, que por lo demás ya había ido incorporando mejoras durante aquellos primeros años de la mecanización de las donas” .  

Se trataba de una máquina compacta que involucaba todo el proceso de producción: mezclaba los ingredientes, elaboraba la masa, la moldeaba, freía, enfriaba y distribuía los donuts en cajas al vertiginoso y rentable ritmo de 800 unidades por hora, lo que ayudó a sustentar el éxito de la cadena Krispy Kreme.

Además, y en una genial intuición, el aparato pasó a protagonizar el escaparate de muchos establecimientos, de tal modo que la gente, especialmente los niños, pegaban su cara a las paredes de cristal para ver embelesados la subyugante escena de una máquina productora de donas.  

Como recuerda Taylor: “Contemplar aquellas máquinas y ver cómo gracias a ellas se obtenía un delicioso producto, hizo que la gente se sintiera menos amenazada y más cómoda con la creciente presencia de la tecnología en el centro mismo de la  vida familiar”.

Por todo ello, en 1997 y con motivo del 60 aniversario de la apertura del primer puesto de ventas de Rudolph, la Krispy Automatic Ring King Junior Doughnut machine pasó a formar parte de la exposición del Museo Nacional de Historia Americana (National Museum of American History), integrado a la Smithsonian Institution como uno de los grandes hitos de la tecnología aplicada a la industria alimentaria de Estados Unidos. 

Al respecto, David A. Taylor no  deja lugar a dudas: “La máquina de hacer donas representa un importante capítulo en la cultura americana y en la historia industrial del siglo XX”.

Dos anotaciones finales
1. El primer Día Nacional del Doughnut, se celebró en 1938, organizado por el Salvation Army, para homenajear a los veteranos de guerra. 
2. Aunque en este texto se utilizan indistintamente los términos doughnuts,  donuts  y donas, este último se popularizó a partir de la década de los ‘50s, con los inicios de la cadena Dunkin Donuts. 

(Ventana al Conocimiento)