“Si se disparara y matara a un vegetariano y a un carnívoro (omnívoro), el cadáver del primero tardaría de dos a tres veces más que el del segundo en volverse nauseabundamente hediondo fruto de su descomposición”. Este era uno de los descontextualizados argumentos que soltaba sin despeinarse Sylvester Graham para poner en alza las teorías vegetarianas que empezaron a hacer furor en Estados Unidos a principios del Siglo XIX, razones que ni se sabe si llegaron a ser objeto de estudio en algún momento. Desde entonces ha llovido mucho, el vegetarianismo es una de las tendencias alimentarias en alza y, afortunadamente, como corriente dietética ha ganado enteros en la solidez de su argumentario. Pero, ¿en qué consisten las múltiples formas de entender este tipo de alimentación?, ¿es más sano ser vegetariano que omnívoro?

La consultora de análisis de mercados Euromonitor lo previó no hace demasiado tiempo, cuando publicó su informe sobre las diez tendencias de consumo alimentario. En él destacaban el interés general en reducir el uso de carnes y aumentar el de los productos de origen vegetal; dos previsiones que se han cumplido sobradamente.

Vegetarianismo y salud

Con la ciencia en la mano, podemos afirmar que, tal y como defiende la Asociación Norteamericana de Dietética en este documento de posicionamiento (aquí en castellano): “las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas, incluidas las dietas totalmente vegetarianas o veganas, son saludables, nutricionalmente adecuadas, y pueden proporcionar beneficios para la salud en la prevención y en el tratamiento de ciertas enfermedades. Las dietas vegetarianas bien planificadas son apropiadas para todas las etapas del ciclo vital, incluido el embarazo, la lactancia, la infancia, la niñez y la adolescencia, así como para los atletas”.

Es importante destacar que, aunque existen ciertos nutrientes candentes que han de ser objeto de especial atención en las dietas vegetarianas, –por ejemplo, ácidos grasos omega-3, hierro, zinc, yodo, calcio, vitamina D y vitamina B12– tan solo la última supone un auténtico reto a la hora de alcanzar los niveles adecuados. Para eso, además de una adecuada planificación, es preciso realizar un aporte extra de esta vitamina con independencia del estilo de vegetarianismo que se lleve a cabo, tal y como señale en este artículo. Ese aporte se puede realizar con el uso de alimentos ricos en esta vitamina, con el uso de suplementos de B12 (pastillas) o mediante la inyección periódica de la misma.

Una vez claro el tema de la seguridad (estando siempre atentos a la carencia de B12), el de su efectividad no está tan claro. Me refiero a una efectividad basada, por ejemplo, en la mortalidad, en si esta dieta reduce la mortalidad o aporta una mayor longevidad a estos usuarios frente a los no vegetarianos. En este terreno no hay un consenso claro: aunque hay importantes y recientes estudios que sí que constatan una menor mortalidad debida a enfermedades del corazón y de cáncer entre los vegetarianos, otros no encuentran mayores diferencias entre ser vegetariano y no serlo frente a la mortalidad por estas mismas u otras causas. Lo peor en este sentido serían las afirmaciones categóricas, y defender a capa y espada cualquiera de las posibilidades, ya que a día de hoy, hay argumentos tanto para lo uno como para lo otro.

Orígenes y anécdotas del vegetarianismo

No existe un origen concreto sobre las prácticas vegetarianas. Algunas culturas, muchas veces influidas y basadas en preceptos religiosos, evolucionaron de forma independiente hacia alguna forma de vegetarianismo, cada una con sus propios matices y con sus explicaciones particulares. Sin embargo, no fue hasta el primer cuarto del siglo XIX cuando este tipo de opciones alimentarias empezaron a cuajar en el pueblo y a ser más o menos conocidas.

Los primeros brotes los encontramos en el mundo anglo-germano, y terminaron por influir en algunos norteamericanos que ya desde entonces demostraron una extraña forma de establecer relaciones causales. Sin ir más lejos, el ya mencionado Sylvester Graham, inventor de la harina, el pan y los crackers con su nombre, fue uno de los primeros defensores del esta opción dietética (en realidad ovo-lácteo). Este hombre observaba el vegetarianismo como un elemento que reducía ‘el riesgo’ de onanismo, una práctica que agravaba la posibilidad de padecer ceguera.

Pues sí, fue este fanático puritano señor el que dio a conocer –y extendió– el bulo de la relación entre las pajas y la ceguera. Y como solución a este y otros ‘males’, proponía una dieta en esencia vegetariana, suponemos que por espartana y alejada de la lujuria. Pero no fue el único en proponer recomendaciones disparatadas, también destaca el doctor John Harvey Kellogg (sí, el de los cereales), que no sé quedó atrás a la hora de postular absurdeces promocionando dietas vegetarianas, enemas y demás como solución a un montón de males, que según él provenían de una moral distraída facilitada por la presencia de carne en la dieta.

Más allá de las cuestiones sexuales atribuidas a las dietas vegetarianas, toca mencionar el sinsentido de asociar este tipo de dietas a la no-violencia. No me refiero a la practicada con los animales a la hora de sacrificarlos, sino a aquellos que defienden que el vegetarianismo es propio o característico de personas no violentas. Conviene recordar que el patrón dietético de Adolf Hitler ha sido tachado en no pocas ocasiones de vegetariano, aunque para algunos historiadores esta imagen fue el resultado de una idea de su ministro de propaganda Göebbels.

En realidad, sabiendo un poco de la dieta de este genocida, yo la tildaría cuando menos de flexitariana ya que era bastante conocida la pasión que sentía por los Leberknödel (una especie de bolitas de hígado que se pueden servir en sopa o acompañado con chucrut o patatas), la paloma estofada y otras delicatessen que carecían de raíces, tallo, hojas y frutos.

Comer más vegetales te vendrá bien a ti, y también al planeta

Afortunadamente los chascarrillos anteriores son solo anécdotas, pero viene bien tenerlas a mano cuando alguna persona empieza a loar los beneficios y justificaciones de las dietas vegetarianas desde cualquier ángulo.

Más allá de ser vegetariano estricto, vegano, ovolacteo o flexitariano, sí que hay un consejo que tiene pinta de ser beneficioso. En general, los consumidores tenemos una ingesta bastante baja de alimentos de origen vegetal y nuestra salud se vería favorecida sin cambiáramos fuentes alimentarias que no son vegetales por las que sí lo son.

De hecho la OMS pone el objetivo en la ingesta mínima de 400g de vegetales al día (frutas, verduras y hortalizas) algo de lo que estamos aun muy lejos los españoles, pero en lo que coinciden muchas otras instituciones de reconocido prestigio. Pero esto, además, no solo nos beneficiaría a nosotros como individuos. Volver la vista hacia los vegetales (no es obligatorio pensar en el veganismo) implicaría al mismo tiempo una gestión de los recursos planetarios más eficiente y sostenible. Esta es al menos una de las conclusiones del interesante estudio publicado hace poco más de un año en la prestigiosa revista Nature. Así que, hagas lo que hagas con el resto de tus comidas, piensa en verde a menudo: el mundo –y tu salud– te lo agradecerán.

Vegetarianismo y variaciones

Sobre el papel lo de ser vegetariano es fácil: por definición, se trata de consumir alimentos de origen vegetal. Sin más. Sin embargo, la cosa se complica a la hora de ponerlo en práctica, dada la existencia de una importante cantidad de modalidades de vegetarianismo que cuentan con infinidad de matices fruto de las religiones, la tradición e incluso las modas. Desde un punto de vista formal, a los vegetarianos estrictos (aquellos que no hacen ninguna concesión alimentaria de origen animal) se les conoce como veganos. Pero dentro del saco del vegetarianismo se pueden encontrar diversas variantes que se permiten ciertas licencias animales. De lo más habitual a lo más exótico, podemos encontrar personas que siendo vegetarianos consumen determinados productos de origen animal, típicamente huevos y leche, dando origen a ovovegetarianos, lactovegetarianos y ovolactovegetarianos (cuando se suman ambas excepciones).

A partir de aquí la cosa se complica bastante con numerosos matices, dando lugar a diferentes tribus vegetarianas relativamente estrambóticas, fruto de esa manía de creer que ponerle una etiqueta a todo lo que se salga de lo habitual es una forma de normalizarlo. Así, son crudiveganos aquellos que partiendo del veganismo y excluyendo habitualmente las legumbres –aunque germinadas sí– solo incluyen en su dieta alimentos sin cocinar, o con una escasa aplicación de temperatura. Se llama frutívoros a aquellos que solo consumen partes vegetales que no acaban dañando el organismo vegetal del cual procede su alimento (frutas, frutos secos, semillas, etcétera).

Siguiendo en esta espiral restrictiva o permisiva, serían flexitarianos los que se alimentan principalmente de vegetales pero en momentos puntuales –más o menos excepcionales, sin que haya un patrón claro– hacen incursiones en el mundo del omnívoro. Resumiendo: una especie de vegetariano relajado que pretende nadar y guardar la ropa, un “sí, pero no”, un “si es no es”.

Serían pesquetarianos aquellos que siguen un patrón alimentario en esencia vegetal pero que se permiten el consumo de pescado y marisco con cierta frecuencia, algo que suena raro, pero está haciendo furor en el Reino Unido. Por último, también hay quienes en inglés se denominan pollatarians o pollotarians –no quiero pensar en su denominación castellanizada–, cuya alimentación es básicamente vegetal, pero tienen una bula que les permite comer pollo (y probablemente otras aves). Estos tres últimos casos son fácilmente excluibles del vegetarianismo, algo que, en sentido estricto también podría aplicarse a los ovolactovegetarianos.

Por Juan Revenga Frauca / El País