El chef Aaron Benassi, en compañía de su padre el sommelier Roberto Benassi, compartieron con nosotros un menú a tres tiempos, en el que hicieron homenaje al Cosecha Tardía 2012, un vino postrero que al catar decidieron replicar su sabor, mismo que podrás encontrar al probar tu platillo y probar tu vino. 

Gordita de papa con chorizo en dos texturas y su umbral

Rinde: 4 porciones
Tiempo: 40 minutos

Para acompañar con un Umbral 2007

Para la gordita
4 gorditas de harina
2 papas
1 cucharadita de aceite de canola
100 grs de chorizo añejo Alanis
8 cipolline blanqueadas

Para la salsa de chorizo
100 grs de crema fresca
50 grs de chorizo añejo Alanis

Para la salsa
1 cucharada de manteca
16 tomatillos milperos
4 ramitas de cilantro fritas
1 chile serrano rebanado finamente
100grs de puré de papa

Procedimiento:
1. Corta las papas en cilindros de 1cm x 6cm y ponlas a blanquear en agua salada. Cuando estén al dente sácalas y ponlas a enfriar. Seca sobre papel absorbente.
2. Pon a calentar aceite y frielas hasta que tomen un color marrón.
3. Dorar en una sartén las cipolline y el chorizo despedazado con un poco de aceite de canola.
4. Dorar en una sartén el chorizo agregar la crema, dejar infusionar, licuar y colar.
5. Saltear los tomatillos y el chile en la manteca hasta que queden doraditos.

Tournedós Rossini

Rinde: 4 porciones
Tiempo: 30 minutos

Para acompañar con un Casa Madero V3 

Ingredientes
4 filetes de res de 200 grs
4 rodajas de foie-gras
150 ml de vino de Oporto
50 ml de demi-glace o salsa española
1 rebanada de pan tostado en mantequilla
Aceite de oliva
Flor de sal
Pimienta negra recién molida
Láminas de trufa negra o aceite de trufa negra.

Procedimiento
1. Pon en una sartén a fuego alto y cuando esté muy caliente coloca los filetes unos 6 min. por lado. Reserva en papel aluminio.
2. Agrega el Oporto a la sartén donde se cocinaron los filetes y dejarlo reducir a fuego medio.
3. En otra sartén sella el foie gras y déjalo reposar en papel absorbente.
4. Pon la salsa en el fondo del plato, el filete encima y después el pan tostado con el foie gras y por último rebanadas o aceite de trufa.

Honor a la cosecha tardía de casa Madero

Rinde: 4 porciones
Tiempo: 40 minutos

Para la salsa de litchi
100 grs de puré de litchi
50 grs de crema de leche
20 grs de azúcar

Para la gelatina de maracuyá 
200ml de jugo de maracuyá
50 grs de azúcar
8 grs de grenetina
Helado de guanábana
300 grs de pulpa de guanábana
200 grs de crema semi batida
4 cucharadas de miel de agave
Pétalos cristalizados de rosa blanca 
Una rosa de cultivo orgánico
Clara de huevo pasteurizada
75gr de Azúcar blanco
Polvo de piña deshidratada
8 rebanadas de piña deshidratada
Aire de cardamomo
400ml de agua
50 grs de cardamomo verde
5 grs de lecitina de soya

Procedimiento
1. Mezcla los tres ingredientes para la salsa de icthi, y mezcla hasta que se disuelva el azúcar y tome cuerpo de salsa.
2. Calienta a 50°C el jugo de maracuyá, agrega el azúcar hasta que se disuelva y agrega la grenetina previamente hidratada y calentada. Pon en un recipiente deseado en el refrigerador hasta que gelifique.
3. Licua la guanábana, la crema semi batida y la miel de agave. Colócalos en la sorbetera y luego al congelador.
4. Retira los pétalos y limpialos si es necesario. Con la ayuda de un pincel pinta los pétalos con la clara de huevo por ambas caras, coloca sobre azúcar blanca y espolvorealos con la misma. 
5. Pon sobre papel encerado y déjalos secar a temperatura ambiente, entre 8 y 10 horas, para que endurezcan.
6. Licua hasta recabar un polvo muy fino.
7. Licua el cardamomo, el agua y la leticicina con la ayuda de una licuadora de mano y después licuar en forma inclinada para recabar las burbujas.
8. Para decorar campechanas y pasas de uva blanca.
9. Acompaña con una copa de cosecha tardía de casa madero de 6°C a 8°C.