El detective creado por Manuel Vázquez Montalbán, Pepe Carvalho, amén de resolver crímenes y todo tipo de entuertos, aplicó con gran pompa y boato la definición de “cocina de autor” en sus andanzas. Con ello se refería a cocineros y restauradores los cuales daban saltos cualitativos al diseñar una estrategia culinaria y platillos más o menos basados en el gusto tradicional, pero que en sus manos y con su toque, apostaban por una renovación total de los alimentos y su preparación.

No he leído todo Vázquez Montalbán, las novelas de detectives, novela negra,  realmente no son lo mío; pero, para los amantes del género, hay un libro espléndido que recoge todo ello, “Carvalho Gastronómico. Secretos y recetas de los mejores artistas de los fogones.” Escrito cómo no, por Manuel Vázquez Montalbán. Publicado en España. Alarde de diseño, fotografías y buen gusto editorial, el libro es espectacular. Abecedario gastronómico, aquí desfilan los restauradores, restaurantes, posadas, hostelerías y chefs que a la vez son punto de referencia en la obra del ibérico. Al chef Antonio Ferrer (Zaragoza, 1950), no dudó en definirlo como “un poeta en la cocina.”

En su novela, “La rosa de Alejandría”, cuenta: “Terminaba el bigotudo dueño-maître-cocinero en un gorro de cocina blanco, lo que le otorgaba aspecto de mosquetero disfrazado de cocinero para escapar del Cardenal Richelieu. Aunque era poeta, no hablaba en verso, pero a algún ritmo secreto obedecía cuando declamaba el menú de cena de fin de año del restaurante La Odissea, a cien metros de la Catedral… Aperitivo: mejillones con muselina de ajo, hojaldre de anchoas… ensalada de endivias con hígado de pato al vinagre de cava, mil hojas de setas a las finas hierbas, lubina con ostras a la aceituna negra, civet de jabalí con puré de castañas, sorbete de palosanto… hojaldre de café, repostería, turrones…” ¿Sabe con qué se bañó todo esto? El Mas-Vía de Mestres, cosecha de 1973.

Cuando leemos un buen texto, cuando las palabras y frases se encabalgan de tal manera que nos hacen literalmente ver, gozar, disfrutar, sentir y paladear aquella situación, en este caso, un buen banquete, el contador de historias, el escritor ha cumplido con su trabajo y nosotros, hemos caído engatusados con su prosa florida. Luego entonces queremos mojar la magdalena de Marcel Proust en un buen café, chocolate o té. Queremos probar la sopa de tortuga y los pasteles de perdiz de León Tolstoi, o la mítica sopa Chowder de Herman Melville en “Moby Dick.” Alimentos y banquetes para soñar. Bocados literarios. No pocas veces, mejores a los “reales.”

Aprieta el espacio y no pude hablar de ese platillo el cual recorre una de las más hermosas y pulidas novelas cortas de la literatura latinoamericana, “Aura” de Carlos Fuentes. Texto con una belleza y expresividad perfectas, a este cuento no le sobran ni le faltan palabras. De tan corto e intenso, se lee de una sentada. Se disfruta para meses su lectura al recordarlo. Entre el sueño y la vigilia, entre la imagen y la realidad, transcurre este relato en una vieja casona del Centro Histórico del bello DF, específicamente en una calle agraciada como pocas, Donceles. Para redactar y completar las memorias de un General tan fantasmal como sus protagonistas, un imberbe escritor es seducido por ¿una, dos? mujeres de dicha casona: una anciana y una musa, Aura, las cuales le darán de comer una y otra vez… riñones hervidos.

Prometo volver al tema. Sólo una cucharada para probar en esta ocasión. Apunta Fuentes: “Quisieras intervenir en la conversación doméstica preguntando por el criado que recogió ayer tus cosas pero al que nunca has visto, el que nunca sirve la mesa: lo preguntarías si, de repente, no te sorprendiera que Aura, hasta ese momento, no hubiese abierto la boca y comiese con esa fatalidad mecánica, como si esperara un impulso ajeno a ella para tomar la cuchara, el cuchillo, partir los riñones –sientes en la boca, otra vez, esa dieta de riñones, por lo visto la preferida de la casa…”

Por cierto, los riñones como el hígado encebollado, son piezas gourmets para mí. Injustamente despreciados por muchos.