MADRID.- “Como en gran parte de la región de Andalucía, el sector olivarero es uno de los sectores más importantes en la comarca de Estepa (Sevilla), con 5 mil 500 familias cultivando olivos para la cooperativa Oleoestepa, que produce unas 30 mil toneladas de aceite de oliva por temporada, de las que cerca del 90% son virgen extra”, explica Moisés Caballero, Secretario de la Denominación de Origen Protegida de Estepa.

 “El mejor aceite de oliva es el que está en el árbol”, señala Caballero, quien explica a Efe la importancia de la recolección temprana de la aceituna y la modernización de los métodos de producción para acortar los tiempos de producción con la intención de que el producto conserve intactas sus propiedades.

 “El objetivo de la Denominación de Origen Estepa, es conseguir el mejor aceite de oliva virgen extra posible”, indica Caballero, quien matiza que, desde su creación en 2004, este organismo otorga su sello de calidad a las 17 almazaras –instalaciones donde se obtiene el aceite- que producen aceite  de oliva desde hace 30 años para su cooperativa, en la comarca de Estepa (Sevilla) y Puente Genil (Córdoba).

El aceite que tiene la consideración virgen extra es el de mayor calidad posible y se extrae tras un proceso, únicamente mecánico, y directamente de las aceitunas, sin ningún otro elemento, obteniendo así un producto con olor y sabor característicos, fresco y sin defectos.

Según la regulación actual del Consejo Oleícola Internacional, este tipo de aceite de oliva no puede superar los 0,8 grados de acidez, expresado en porcentaje de ácido oleico libre; su mediana en defectos tiene que ser cero; y su mediana de frutado mayor que cero.

Precisamente según datos de este Consejo, España es el país que cuenta con un cuarto del total de la superficie olivarera mundial y en la actualidad produce la mitad del aceite de oliva que se consume a nivel internacional.

El 45% de la producción del virgen extra de Oleoestepa se destina a exportación, principalmente a Canadá, Japón y Corea, aunque también llega a otros mercados como Estados Unidos y China.

RECOLECCIÓN TEMPRANA, CLAVE DEL ÉXITO

“Es necesario mejorar la cultura del aceite, conseguir que se valore el aceite de oliva virgen extra como fuente de sabor y de salud”, apunta el Secretario de la Denominación de Origen, que explica que “el frutado, el amargor y el picante son las características fundamentales para reconocer un buen aceite de oliva virgen extra”.

Para lograr los estándares de calidad necesarios para producir este tipo de aceite, en la zona la recolección del fruto comienza entre octubre y noviembre, una recogida que tradicionalmente se inicia durante los meses de diciembre y enero.

“Esta recogida temprana de la aceituna en el estado de madurez conocido como de envero, se hace directamente desde el árbol, sin que el fruto entre en contacto con el suelo, y es cuando se obtienen los mejores aceites”, explican desde la denominación de origen.

“El método de recolección denominado “al vuelo”, está totalmente mecanizado, de forma que la aceituna llega a las almazaras en las mejores condiciones, ya que se acorta el periodo de producción respecto a los sistemas más tradicionales”, indica Caballero.

“Los agricultores están muy concienciados con la exigencia de calidad”, agrega el experto, quien explica que los aceites de oliva vírgenes extra de esta zona andaluza se elaboran por debajo de 27 grados de temperatura para facilitar que se conserven intactas, tanto sus cualidades saludables, como sus aromas y sus sabores.

Todo el proceso, desde la recogida de la aceituna hasta la elaboración de los aceites, se realiza siguiendo métodos de producción ecológica o integrada, que además de ser respetuosos con el medio ambiente, repercuten de forma positiva en la calidad del aceite de oliva virgen extra.

HOJIBLANCA, LA ENSEÑA DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Según indica Caballero, a la Denominación de Origen le corresponde realizar el  seguimiento, tanto del olivar como de las almazaras productoras y de las plantas envasadoras, para “garantizar que todos los aceites de oliva vírgenes extra cumplan con las exigencias de calidad. Comprobaciones que se realizan, tanto en laboratorio como en el panel de cata, en el que se tienen en cuenta: el frutado, el amargo y el picante del aceite”.

Entre los numerosos parámetros establecidos para analizar la calidad de los aceites de oliva virgen extra, se presta especial atención a  la acidez, el frutado y el contenido en polifenoles y tocoferoles, que son los antioxidantes responsables de gran parte de las propiedades saludables de este aceite, que contiene un alto contenido en vitamina E.

“En nuestra comarca existe más de siete millones de olivos y la  variedad de aceituna más cultivada es la denominada hojiblanca, aunque aquí  también contamos con otras variedades de oliva, como la arbequina, picual o la manzanilla”, informa Caballero.

“La variedad hojiblanca procede de la aceituna del mismo nombre, predominante en la comarca de Estepa y que también se conoce como lucentina. Fresco y con un amargor y pico delicado, su aroma recuerda a hierba fresca y su sabor a verde hoja de olivo con toques de manzana y alcachofa”, indica el especialista a Efe.

Otra de las variedades de la zona es la arbequina, obtenida de la aceituna arbequina, blancal o arbequín, que es “más pequeña que la anterior y resistente a la sequía,  de la que se extrae un líquido con frutado de aceituna verde y toques de aceituna madura, con un ligero sabor a almendras, manzana y frutas maduras como el plátano”, explica Moisés Caballero.

“En las últimas cinco campañas, Oleoestepa ha recibido 138 galardones nacionales e internacionales que reconocen la calidad de su aceite virgen extra, que la Organización de Consumidores y Usuarios de España ha elegido como el mejor virgen extra entre las marcas con mayor presencia en el mercado nacional, en tres ocasiones consecutivas”, remata orgulloso el experto. 

Vinagreta de fresa

Rinde: 4 porciones

Tiempo: 5 minutos

Ingredientes:

100 gr de fresas en trozos

1 cucharada sopera de azúcar

125 ml de vinagre blanco balsámico

5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

Preparación:

- Para hacer la vinagreta de fresa empezamos triturando las fresas con el azúcar hasta obtener un puré fino. Añadimos el vinagre. Dejamos reposar una hora. Colamos toda la preparación por un tamiz fino y guardamos en la nevera en un tarro hermético. En frío se nos conservará de una semana a diez días. En un bol mezclamos el vinagre de fresa y la sal. Vamos añadiendo a chorrito el aceite de oliva hasta obtener la vinagreta. Reservamos en un frasco o biberón de cocina.

Vinagreta de nueces y almendras

Rinde: 4 porciones

Tiempo: 5 minutos

Ingredientes:

25 g de almendras

25 gr de nueces

2 cucharadas soperas de vinagre

6 cucharadas soperas de aceite de oliva

sal y pimienta

Preparación:

- En el mortero, agregamos las nueces y las almendras y las machacamos. La idea es que queden trozos grandes. Después, añadimos aceite de oliva, vinagre y sal y mezclamos bien. Así, tendremos lista nuestra vinagreta de frutos secos.

El dato:

Gourmet

Baja el colesterol

Consumir dos cucharadas diarias de aceite de olivo ayuda a reducir el colesterol LDL (malo) sin afectar el colesterol HDL (bueno).

Alivia el dolor

El aceite de oliva es capaz de inhibir la actividad de las enzimas COX, una acción farmacológica que realizan los analgésicos.

- El aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad posible y se extrae tras un proceso, únicamente mecánico, y directamente de las aceitunas, obteniendo así un producto con olor y sabor característicos, fresco y sin defectos.