¿Por qué los chiveros del municipio con más cabras de México no comen cabrito?

Por: Francisco Rodríguez
Foto y video: Francisco Rodríguez
Edición: Nazul Aramayo
Diseño: Édgar de la Garza

SAN PEDRO DE LAS COLONIAS.- En 50 años, Juan García no ha conocido el aburrimiento. En 50 años, Juan nunca ha querido dedicarse a otra cosa que no sea lo que esta media mañana de septiembre realiza con el mismo entusiasmo que todos los días del año: ser chivero, pastar a sus 140 chivas en los campos semidesérticos de San Pedro de las Colonias, arrearlas, caminar. Y caminar. Regresar a casa. Madrugar para ordeñarlas. Y volver a caminar en el campo como si emprendiera una diáspora.

Lo supo muy bien Juan cuando su apá le dijo que ya no podía con las cabras, que las vendería. Y lo supo más cuando a sus ocho años le dijo –sin saber entonces que haría lo mismo día tras día por cinco décadas– que se saldría de la escuela para quedarse con las cabras y trabajarlas.

–Me pongo a pensar y yo creo que hasta de plano no pueda, porque no tengo el deseo de hacer otra cosa.

Dice Juan con sus 58 años encima de un porte de leñador, patillas setenteras y bigote poblado. Lo dice y se escucha el sonido del cencerro de su cabra líder, una chiva café con manchas blancas y cuernos pequeños. Juan usa unas botas blancas de hule como si fuera a caminar sobre charcos de agua, viste un sombrero con una pañoleta para cubrirse del sol, carga con un morral donde lleva un hule en caso de que llueva, un bote con agua y su lonche; también un madero alto para matar víboras.

Su papá fue chivero. Su abuelo, aunque no lo conoció, también fue chivero. Juan se halla a unos tres kilómetros del rancho donde vive, Sofía de Arriba, y lleva casi dos horas caminando entre maíces, cultivos de sorgo, forrajes y algodón.

–¡Eupale, eupale! –les exclama a las chivas que se salen del rebaño.

–¡Auchale, auchale! –expresa cuando las mete al rebaño.

Las 140 cabras, entre ellos dos sementales, rumian el pasto y se mueven. Una cabra nunca está quieta. Rumia y se mueve. Una sigue a la otra. Descoloridas, pintas, negras, blancas, cafés, las hay de todos colores. “Están mezcladas”, dice Juan.

Juan no lo sabe, estudió hasta primero de primaria y no le interesa revisar las estadísticas del Sistema de Información Agroalimentaria de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), que indican que su rebaño de 140 chivas es parte de la tropa cabritera más grande en México: entre 80 mil y 100 mil cabras andan por los campos de este municipio de 115 mil habitantes según la estadística 2017, aunque el municipio de San Pedro ha alcanzado hasta las 130 mil cabezas en otros años. El 11 por ciento del inventario de producción de leche caprina en el país nace en esta tierra donde Francisco I. Madero, “el apóstol de la democracia”, inició la Revolución. Para dimensionar las cifras, hay 8.5 cabras por cada 10 habitantes en esta ciudad que en los últimos años fue catapultada a los titulares de nota roja porque familias de desaparecidos hallaron ejidos y predios remotos donde los Zetas cocinaban a las personas. Es el municipio de México con la mayor cantidad de cabras en el país, pero sus habitantes no beben leche de cabra porque la venden a grandes empresas como Chilchota o Coronado; es el municipio con más cabras, pero sus pobladores no comen cabrito porque lo venden principalmente a Nuevo León, un estado que consume anualmente un millón de cabritos.

***

Criar y pastorear cabras representa un arraigo familiar en San Pedro, Coahuila. En cada rancho del municipio hay al menos un chivero, conocido y respetado por todos. Se estima que en la ciudad hay cerca de mil familias que viven de la cabra. El sector caprinocultor, dice José Luis Flores, el secretario de Desarrollo Rural del Estado, atiende a una gran cantidad de familias pobres. La mano de obra no cuesta porque la familia es pastor, ordeñador, veterinario.

Juan García fue el único de sus hermanos que quiso seguir los pasos de su padre. Ahora, de sus seis hijos, ninguno quiso ser chivero pese que las chivas fueron su fuente para alimentarlos y darles escuela.

–Siempre hemos comido de ai –responde Juan cuando le pregunto qué le ha gustado de ser chivero.

Si quisiera seguir los pasos de Juan, una chiva en el mercado local me la venderían en cerca de 2 mil pesos. Pensé en Juan Pablo Meneses, el periodista y escritor chileno que decidió comprar una vaca para conocer y contar el mercado y la cultura cárnica en Argentina. Por un momento pensé en comprar una cabra para empaparme de la misma forma. Pero después recordé al ingeniero José Antonio Martínez, presidente de la Unión Ganadera Regional de Caprinocultores, que me dijo que a la cabra le tienes que ocupar todo el día. Me zumbaron en la cabeza las palabras del historiador sampetrino Luis Martín Tavares que me recalcó varias veces que el trabajo de las cabras es muy pesado. También recordé a Jesús Antúnez, un capacitador de caprinos que me miró a los ojos y me sentenció que la actividad demanda tiempo completo, que sólo las familias involucradas por años saben de qué se trata y que por eso, los programas sociales del Gobierno para empujar el surgimiento de nuevos chiveros no funcionan, porque no se arraiga la gente. Después cuando le pregunté a Juan García cuándo fue la última vez que tuvo vacaciones, se quedó pensando un rato y me contestó que quizá unos 10 años, cuando alguno de sus hijos lo ayudaban. Ya no. Todos los días le recogen la leche en el corral, entonces todos los días tiene que ordeñar, entonces todos los días les tiene que buscar alimento en el campo.

Cuando se topa a compañeros chiveros de antaño que se dispersaron para buscar la vida en otros lados, regresan y miran asombrados a Juan pastando su rebaño. “Qué aguante”, le dicen. “¿No te has aburrido?”, le preguntan. “Nunca me he aburrido, ando como al principio, como cuando tenía ocho años. Ai ta la prueba”, les responde con aires de orgullo.

Juan García no se ha aburrido de ser chivero.

****

Desde mediados del siglo 17 se practica la actividad del ganado menor en la zona. Inclusive cuando desapareció la misión cristiana por la falta de agua, se quedaron estancias ganaderas y agrícolas.

En 1873 San Pedro de las Colonias se elevó a rango de villa y se separó de Parras de la Fuente. La ciudad se fundó como colonia agrícola, pues un grupo de excombatientes juaristas llegaron a sembrar algodón.

Los últimos 100 años, San Pedro y la Comarca Lagunera (conformada por municipios de Coahuila y Durango) se convirtieron en un referente en la siembra del algodón en el país. De hecho hace algunas décadas, era conocido como el oro blanco, por las grandes cantidades de hectáreas que se sembraban. Pese a una disminución en la siembra en los últimos años, las 12 mil hectáreas cultivadas en 2018 representan el cultivo rector del municipio en la que participan más de 3 mil 500 productores.

–Todos los residuos del algodón, de los silos, alfalfas, las chivas son las que lo levantan. Todos los esquilmos del algodón fueron la alimentación perfecta de nuestras cabras. De los años de oro –dice el capacitador Jesús Antúnez.

Pero al igual que las cabras, San Pedro ha producido cientos de miles de pacas de algodón, pero ningún hilo, ningún metro de tela, asegura el cronista de la ciudad Luis Martín Tavares.

A mediados de la década de los cincuenta, surgió una crisis algodonera originada por una fuerte sequía, el colapso de los precios internacionales de la fibra y la entrada al mercado de las fibras sintéticas, lo que orilló, desde las altas esferas nacionales, a un replanteamiento de la política agrícola regional y el impulso al ganado vacuno.

La región se convirtió en un emporio de ganado bovino y la más grande cuenca lechera del país. Actualmente hay 400 mil cabezas de ganado vacuno y 320 mil cabezas de ganado de engorda en la región.

El algodón y el ganado bovino se convirtieron en un aliado de las cabras, que comenzaron a alimentarse de los esquilmos agrícolas.

En la región Laguna se estima se producen 2 mil 500 millones de litros de leche de vaca al año; en cambio de leche de cabra se producen 60 millones de litros anuales y 30 por ciento se producen en San Pedro.

En la región se presumen las vacas y el algodón, pero no las chivas.

La postal no difiere del mercado mundial. La producción de leche de cabra es apenas 2 por ciento de la producción de leche en el mundo, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés), pese a que una taza de leche de cabra tiene más energía, proteína, calcio, vitamina A y menos colesterol que la leche de vaca. Según investigaciones, los niños que se alimentan con leche de cabra alcanzan mayor peso, mayor estatura y más mineralización de los huesos.

Juan García recuerda cuando tomaba la leche broncota, sin pasteurizar. Ahora no la hace porque corre el riesgo de contraer brucelosis o fiebre de malta.

–Una vez me pegó. Te duelen todas las articulaciones. Anduve en muletas, pero no dejé de trabajar.

Dice Juan García, que no se ha aburrido ni cuando se ha enfermado.

****

Sofía de Arriba está en la parte alta de San Pedro de las Colonias, a unos 20 kilómetros de la cabecera municipal y una hora de camino desde Torreón.

Juan García se levanta todos los días a las 5:30 de la mañana a ordeñar las chivas porque a las ocho en punto, a pie de corral, le recogen la producción del día. Así que tengo que manejar entre la penumbra de los ejidos para alcanzar a Juan en su ordeña. En estos momentos en que paso ejidos como La Fe, San José de la Niña, Begoña, Santa Ana, Gabino Vázquez, unos tres mil productores caprinos de la Comarca Lagunera –una tercera parte vive en San Pedro– están ordeñando sus cabras, la mayoría en comunidades rurales y ejidos que alguna vez pertenecieron a grandes hacendados. Ranchos como Sofía de Arriba.

Por estos caminos, empresas como Chilchota, Coronado o Lácteos Mayrán, mandan recolectores a levantar la leche de los productores caprinos. El chivero, me dice Jesús Antúnez, tiene la idea que su trabajo termina cuando entrega la leche a puerta de corral. Son las empresas las que procesan la leche y crean productos como cajeta, dulces o quesos. El chivero de San Pedro y de la Laguna se queda en el primer eslabón. Así ha sido durante años.

Visto de otro ángulo, las grandes empresas le dan certidumbre a la actividad. Para un chivero como Juan García, es una seguridad que lleguen a su puerta y le levanten la leche. Si son cinco o diez litros, todo compran. La transformación la realizan otros.

Cuando llego al corral que está en la parte de atrás de casa de Juan, el chivero ya lleva ordeñadas varias decenas de cabras. Entro al corral y miro a Juan caminando en chanclas. Dentro del corral se mueve como un bailarín en la pista de baile, en cambio yo siento que las cabras me rumian la ropa cuando me agacho a tomar una fotografía.

Juan García está en el corral con una tina y un cazón que le sirve de asiento. Apunta la mirada a una chiva, va hacia ella y toma de la pata al animal como si la fuera a meter al matadero. Le sacude la tierra de la ubre, la soba y empieza a opresar de arriba. El chorro de leche sale expulsado y cae en la tina.

Juan se levanta y apunta la mirada a otra cabra.

–Las miro nacer, las conozco bien –platica cuando le pregunto si lleva el conteo de las que tiene que ordeñar, que son en estos momentos unas 70.

Para un chivero, su rebaño es su familia.

Una familia, sus cabras, que están echadas, que van de un lado a otro, que echan el chorro de orina como echan el chorro de leche. En el corral las chivas balan (balar es el sonido que hace una chiva) como si pidieran por algo. Unas se embisten entre sí, otras están descornadas y uno de los dos machos que tiene Juan trata de montar a todas a cada rato.

–Me preocupo por ellas. En la noche uno está pensando qué les voy a dar mañana, qué les voy a dar de comer, pa dónde voy a ir, onde le voy a dar agua, en tal parte ya no hay agua, ya se escaseó. Tiene uno que estar al pendiente.

Dice Juan con el tono de quien vive encariñado. Cuando escucha un sonido en la noche, se levanta para mirar que sus chivas estén bien. En tiempo de frío se asoma seguido a mirarlas porque los coyotes suelen bajar a comer.

Juan sigue apuntando la mirada a más chivas. Pienso –y después le pregunto a Juan– qué pasaría si un día no ordeña a las cabras, quizá como para ver si me animo a comprar una chiva si existe la posibilidad de tener descansos. Pero el chivero me detiene cualquier ánimo: “si no se ordeñan corren el riesgo de enfermarse, de mastitis”.

De hecho, a primera hora que se despierta, Juan se sienta en un lugar del corral y allí llegan todas las chivas a formarse para que les expulsen la leche, como si fuera una fila de un concierto.

PRODUCEN PERO NO CONSUMEN

LECHE

Los habitantes de San Pedro no beben leche de cabra porque la venden a grandes empresas como Chilchota o Coronado.

CABRITO

Sus pobladores no comen cabrito porque lo venden principalmente a Nuevo León, donde se consume anualmente un millón de cabritos.

ALGODÓN

San Pedro ha producido cientos de miles de pacas de algodón, pero ningún hilo, ningún metro de tela, según el cronista de la ciudad.

LECHE DE CABRA, UNA BEBIDA SUBESTIMADA

CUALIDADES:

Tiene un nivel alto de digestibilidad, su composición es rica en calcio y magnesio. Además, es muy parecida a la leche materna. Coahuila es el principal productor de este alimento tan bajo en colesterol como en publicidad.

–Se arriman solas. Ando ordeñando y meten el pescuezo que quieren que las ordeñe, se meten a la brava. Si no se sienten incómodas.

Juan termina de llenar la tina, sale del corral y vacía la leche en otras cubetas con capacidad de 20 litros. La mañana es fresca, corren ventiscas otoñales.

Apenas termina de vaciar la última tina de leche, llegan los recolectores, casi con precisión militar. Llegan cinco minutos antes de las ocho de la mañana. Juan García vende la leche a productores del poblado Banco Nacional de La Laguna de Durango que se dedican a vender quesos de cabra y actualmente le pagan el litro en 6 pesos. Lo lecheros vierten las tinas en contenedores azules de 200 litros. Arriba de la camioneta de redilas hay ocho contenedores. Los trabajadores cuentan que empiezan a recolectar leche desde las seis de la mañana. En total visitan a 50 productores. Juan saca un cartón como de una caja de cereal y apunta 69 litros. Fue la producción del día. Ayer fueron 72 litros. Le pagan lo acumulado por semana.

–Hay tiempos en que varea y no sacamos nada.

El precio de la leche llega a bajar hasta los 4 pesos el litro.

Juan García me invita a desayunar en su casa. El frente de su vivienda está lleno de árboles y plantas. Su esposa Mary, callada y de pocas palabras, cocina frijoles y una carne con chile. Carne de res, no de chiva. Y para tomar saca unas cocacolas de medio litro, no leche de cabra.

–Antes en los ranchos la carne de cabra era muy buscada. Mi papá se los echaba en duro, había carniceros que la vendían en los ranchos.

Recuerda Juan, pero no recuerda en qué momento desaparecieron esas prácticas. La leche de cabra no se vende en supermercados de la región y no hay carnicerías que vendan cabrito. Nadie tampoco hace barbacoa de chiva.

El producto de la cabra, la leche, requiere de una de esas expresiones que seguro alguien inventó en un seminario mercadológico: valor agregado. El valor agregado es hacer quesos, cajetas, nieve con leche de cabra, dulces.

–¿Nunca le ha interesado hacer algo más con la leche? –pregunto a Juan.

LA VIDA DE UNA CABRA

> Una cabra produce leche durante un periodo de lactancia de 180 días, pueden ser 250 días
dependiendo de la alimentación.

> El cabrito se tiene que vender entre los 25 y 40 días después del periodo de lactancia,
cuando pesan entre 8 y 10 kilos.

> La cabra que se vende como cabrito no produce leche.

> Una chiva promedio tiene una vida de 10 años.

> Una cabra produce de 1.3 a 1.6 litros de leche.

> Una cabra produciría en toda su vida unos 2 mil 250 litros de leche.

> Una mejor especie de cabra puede dar hasta 2.5 litros diarios.

El chivero piensa, da una mordida a la carne, enrolla la tortilla y responde:

–La realidad es que no. Ella es la que pudiera decidirse a hacer algo con la leche, cajeta, quesos.

Dice y señala a Mary, su esposa. Alejandro Chacón, líder de un grupo de chiveros en San Pedro, refiere que las mujeres son las más interesadas en hacer algo más con la leche, buscarle un plus.

–Se acostumbra uno al campo, mi vida es el campo.

Dice ahora Juan como poniendo punto final a esa conversación de hacer más con la leche. En casa les gustan los quesos de cabra, pero los hacen para autoconsumo o cuando algún vecinos les encarga.

Iván Vélez, especialista en reproducción de caprinos del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), dice que la mayoría de los productores es gente de edad avanzada que frena la industrialización del producto. “Ya no tienen ese ímpetu, ese deseo”, asegura.

Vélez cree que mucho se debe a la mentalidad, la idiosincrasia del productor que no ha querido ese cambio, que se ha acostumbrado a las viejas formas. Pero según estadísticas de la Sagarpa, el 80 por ciento de los sistemas de producción caprina del país son de subsistencia.

Jesús Antúnez, que capacita a caprinocultores en la elaboración de jabones con queso de cabra, cajetas, dulces, quesos frescos con hierbas finas o nieve de garrafa con leche de cabra, no concibe que la región, la de mayor producción de leche de cabra en el país, no tenga un producto artesanal que se comercialice. “Estamos en el mismo lugar. No hemos avanzado”, lamenta.

Y con el cabrito es la misma historia. Juan vende unos 70 a 100 cabritos al año en unos 300 a 800 pesos. Los vende a coyotes que los llevan principalmente a Monterrey. En la región Laguna son contados los restaurantes que ofrecen cabritos. Los fines de semana la gente no se junta a asar cabrito, sino a asar carne o preparar discadas con carne de vaca o cerdo. El cabrito en La Laguna no es parte del menú.

En San Pedro tampoco se ofrece cabrito en algún comedor. El historiador Luis Martín Tavares recuerda, como si fuera parte del relato histórico que tiene que contar, que el restaurante “El Laguna” en San Pedro fue el último que vendió cabrito.

Hace años se construyó en San Pedro un rastro cabritero patrocinado por el Gobierno, se pensó en fomentar la marca “Cabrito San Pedro”; de la mano se instalaría una procesadora de leche de cabra, pero al poco tiempo quebró. Actualmente el lugar es un matadero de pollos.

–La corrupción, falta de capacitación, la misma cultura. Somos conformistas. El chivero sacando su chivo no mira más allá –dice el cronista Tavares.

Tal vez sea paradójico que en México se le llame populacheramente “chivo” al dinero, a la paga, al sueldo. Ir a “chivear” es ir trabajar para ganarse una paga. En una región carnívora y lechera (de vaca), como San Pedro y La Laguna, la economía se puede medir por el costo de una arrachera. Pero nadie, en la región con mayor producción de leche de cabra, sabe de economía por los precios de la chiva.

Tender para el monte

Las sequías y la venta de tierras han provocado una reducción dramática en las áreas de pastoreo. 

Las cabras y el chivero tienen que caminar hasta 10 km por pasto y agua.
 
2 mil pesos precio estimado de una chiva en el mercado local.

8.5 cabras por cada 10 habitantes hay en San Pedro, Coahuila.

80 por ciento de los sistemas de producción caprina del país son de subsistencia.

11 por ciento de la leche caprina en el país procede de San Pedro, Coahuila.

80 mil a 100 mil cabras andan por los campos de este municipio de 115 mil habitantes según la estadística 2017.

*****

Una cabra produce leche durante un periodo de lactancia de 180 días. Aunque dependiendo de la alimentación, pueden lactar hasta 250 días, explica Manuel Flores Nájera, investigador del Programa de Carne de Rumiantes del INIFAP.

Si se quiere comercializar el cabrito, el animal se tiene que vender entre los 25 y 40 días después del periodo de lactancia, cuando pesan entre 8 y 10 kilos. La cabra que se vende como cabrito no produce leche y se considera limpia porque no ha comido pastura.

Una chiva promedio tiene una vida de 10 años. El chivero Juan García las preña una vez al año. La mayoría de los chiveros les echa el semental en mayo para que paran en octubre, cuando se levanta el algodón.

Cada mañana, una cabra produce de 1.3 a 1.6 litros de leche. Juan García dice que la vaina del mezquite les engorda la ubre y hace mucha grasa. Prefiere no darles semillas porque es dura y a las chivas se les puede zafar la quijada. Aunque otros productores dicen que la semilla de algodón hace que engorde la ubre.

Una cabra produciría en toda su vida unos 2 mil 250 litros de leche.

Una mejor especie de cabra, de mejor genética, puede dar hasta 2.5 litros diarios, asegura el profesor Jesús Antúnez. Pero en San Pedro y en La Laguna, la mayoría de los productores saca sus sementales de los mismos hatos.

GRANDES EMPRESAS: ESPADAS DE DOBLE FILO

El chivero de San Pedro se quedó en el primer eslabón comercial. Las grandes empresas
procesan dulces, cajetas y quesos. Esto, aunque no da espacio a la
competencia, brinda seguridad económica. Los litros de
leche que produzcan siempre tendrán un comprador “seguro”.

****

Andrés Samaniego, 57 años. Chivero desde hace 35 años. Carga con un costal y un palo de madera.

Oriundo de La Rosita.

Dueño de 59 cabras.

Mi apá empezó, ya no pudo y le seguí yo. De ahí come uno, de ahí se chivea, pa sobrevivir. Me gusta todo de los animales. Te impones como cualquier trabajo. A la seis ya ando ordeñando y saco pa la botana de los chavos.

Emilio Romero, 53 años. Carga con morral, un palo de madera y una resortera para lanzarles piedras a los animales.

Oriundo del ejido San Francisco.

Dueño de 17 cabras.

Llegué a tener muchas chivas, pero mi papá se puso malo y las tuve que vender. Acabo de comprar. No tengo estudio, fui jornalero, cargador. Uno no sabe bien nada, no estudié, sólo poquito.

¡Háganse pa acá cabronas! Me gusta porque saco pa comer, pa chivear, unos mil 200 a la semana.

René Ríos, 51 años.

Oriundo de San Antonio de Gurza.

Dueño de 198 cabras

Empecé desde los siete años. A las cinco de la mañana me levanto a ordeñar. Siempre le he ido más al ganado que a la labor. A las 11 salgo con los animales y ando solo, hasta las 8 que regreso. Ta dando leche la mitad. Orita ando sacando 2 mil 800 a la semana, hasta 5 mil, pero hay temporadas malas como cuando la sequía. Ando cercas, tres kilómetro del rancho, con lo que llovió salió pasto.

****

En 1936, el presidente Lázaro Cárdenas eligió La Laguna y particularmente San Pedro para realizar el reparto agrario. San Pedro –asegura el historiador Luis Martín Tavares– fue campo experimental del cardenismo por las grandes haciendas algodoneras, a las que el presidente Cárdenas miraba como un modelo exitoso a donde llegaban rusos, alemanes, españoles.

Tavares cuenta que el presidente Cárdenas estuvo en San Pedro del 9 de noviembre al 9 de diciembre para repartir 48 mil hectáreas a 8 mil habitantes.

–Relatan que en un rancho había un circo y la gente del circo se formó para que les dieran tierras. Todos se hicieron de tierras.

Nació entonces el ejido, las tierras comunales, las parcelas, la pequeña propiedad. Salir con el rebaño a pastar era más libre. Después vino la reforma al artículo 27 en 1992 y con ello la apertura a la venta de tierras, las sociedades entre ejidatarios e inversionistas, la inversión extranjera. Quienes se hicieron de tierras fueron los grandes productores y los viejos ejidatarios empezaron a extinguirse. La tierra se volvió propiedad privada y muchos cercaron.

En los últimos años, la venta de tierras, sumado a las sequías, ha provocado una reducción en las áreas de pastoreo. Ahora las cabras y el chivero tienen que emprender largas caminatas, hasta 10 kilómetros para encontrar pasto o agua.

Hubo un tiempo, por ejemplo, en que el chivero Juan García y su familia se fueron a vivir al monte, alejados del rancho y de las tierras cultivadas.

–Los agostaderos eran libres. La gente está sembrando y ya hay mucha reducción de terreno. Hay que caminar a las chivas pa buscarles el agua, no hay agua, se han escaseado las norias. Llegamos a los canales, a las alcantarillas, ahí hay agua.

Platica Juan García y asegura que ya se acostumbró a todas esas vicisitudes del campo: la escasez de agua, las largas caminatas. Hay temporadas donde las chivas no encuentran nada que rumiar y Juan tiene que vender algún animal para comprar pastura.

Las chivas locales tienen un tren de desplazamiento fuerte porque tienen patas fuertes, asegura Jesús Antúnez. En cambio las de establo apenas caminan ya se andan muriendo.

Las cabras locales han sufrido un encaste mayor, el cruzamiento con razas lecheras. El hato caprino en San Pedro se ha formado de diversas razas, la mayoría tienden a ser razas de producción de leche. Es una raza criolla. Predomina la alpina, la toggenburg y en ocasiones la nubia. Están adaptadas a la región, al clima, a la sequía y soportan largas jornadas de caminata bajo el sol abrasador.

El origen rural de la gente –cree el historiador Luis Martín– ha fortalecido que la actividad se mantenga arraigada de una forma vieja, como si se hablara de una tradición. El chivero incluso es parte del folclor cultural de los ejidos. Familias completas se dedican a la explotación de la cabra y suman 30, 50, 70 años. Algunos chiveros todavía entonan cantos cardenches en la soledad de las caminatas. El campesinado en San Pedro se detuvo en forma de pastor de cabras.

Y esa imagen, como de logotipo de organización campesina, puede ser la de Juan García.

–Párele, aquí estoy todavía.

Dice el chivero Juan sobre el aguante para seguir en la actividad.

Después del desayuno de frijoles, carne de res con chile y cocacola, Juan descansa un rato. Después de las 10 de la mañana se alista para emprender la caminata en el campo, para pastar a sus 140 chivas. Abre el corral y los animales salen como si huyeran de un depredador. Allí van balando, cuerpo a cuerpo, una tras otras, con el sonido del cencerro perdiéndose entre los sembradíos.

–¡Eupa, eupa! –expresa Juan para sacar a todas del corral.

La mañana no es tan calurosa como la mayor parte del tiempo. Unas nubes cubren parte del campo sampetrino.

–¿Se imagina la vida sin la cabra? –pregunto a Juan.

El hombre con porte de leñador se cuelga el morral.

–No me hallaría, la mera verdad.