Granada, nuez de Castilla y chile relleno de carnes y frutos conforman la esencia de uno de los platillos de temporada más tradicionales de nuestro país: Los chiles en nogada. De acuerdo con la leyenda este fue un regalo de unas monjas agustinas a Iturbide al entrar triunfante en Puebla.

Ahora que se ha convertido en un clásico de los menús de decenas de restaurantes en Saltillo —a cientos de kilómetros de su lugar de origen—, durante los meses de agosto y septiembre en VANGUARDIA fuimos a probar las versiones de Don Artemio, Las Delicias de mi General y Pour la France acompañados del chef David González, coordinador de la licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Durango Campus Saltillo, quien ofreció su opinión sobre cada uno.

Él comentó en los tres lugares una característica de la receta original que casi no se ve; que el chile esté capeado, un elemento que describió como barroco y que le otorga un tono dorado muy vistoso al platillo.

Los chefs de estos restaurantes están conscientes de ese detalle pero todos decidieron omitirlo, ya fuera porque modifica el sabor buscado o porque añade demasiada grasa al producto final, pero todos coincidieron que no es un detalle que disminuya el valor final del platillo.

Pour La France
Presentación: Sobre un plato de cerámica sencillo; se sirve adornado con un moño grande, tricolor, un pequeño sombrero típico y acompañado de un rollito de papel que funge como certificado de autenticidad y da cuenta del número de chiles servidos hasta ese momento.

Nogada: Destaca el sabor del jerez y tiene una consistencia menos espesa. “No sabe mucho la nuez, pero el toque de jerez es muy bueno”.

Chile: Tatemado, de una consistencia más dura al cortar y al comerlo.

Relleno: El guiso de carne de res y diversos frutos no escatima en piñones.

Precio: Por 299 pesos será servido durante la Saltillo Restaurant Week 2018, del 27 al 2 septiembre, con una entrada de carpaccio de red y arugula, aliñado con aceite de trufa blanca, mostaza en grano y albahaca y un postre de granita de limón y mango fresco bañado en mezcal y sal de gusano de maguey.

Chef David González. Comentó cada una de las alternativas.

Don Artemio

Presentación: En platos de talavera con motivos gráficos tradicionales del sur del país, adornado por un moño dorado.

Nogada: El ing. Juan Ramón omitió en esta temporada el uso de queso de cabra pero aún así logra un muy buen resultado, con sabores equilibrados, consistencia espesa y color blanco y una granada de buena calidad. “Muy bien cuidada la salsa”.

Chile: Tatemado, firme y conserva un ligero sabor picante.

Relleno: Frutos y carnes de la mejor calidad. Aunque el platillo suele servirse frío o al tiempo —originalmente era un postre, relleno de dulces— aquí se sirve con el interior caliente. “En cada mordida puedes notar un nuevo sabor”.
Precio: Con 325 pesos es el más costoso, pero también es un producto de alta calidad, con una preparación bien cuidada que da cuenta del estatus de su cocina.Las Delicias de mi General

LAS DELICIAS DE MI GENERAL 

Presentación: En platos de talavera con motivos gráficos tradicionales del sur del país, adornado por un moño tricolor. “Es importante que cuiden este aspecto tradicional de la presentación”.

Nogada: De sabor más fuerte, con presencia predominante del queso de cabra y otros lácteos en su receta, de consistencia espesa. La granada de buena calidad y el perejil desprende su sabor.

Chile: Tatemado, firme, conserva el sabor picante de manera ligera y uniforme

Relleno: Contiene la tradicional mezcla de carne de res y cerdo, guisada con frutos como manzana y pera, además de piñones, almendras, acitrón y, como añadido especial de este lugar, aceitunas. 

Precio: El más económico de los tres, pero por 225 pesos presenta un buen balance entre calidad y costo, un platillo donde se cuida el aspecto y los sabores tradicionales que rivaliza con los otros establecimientos.