Ciudad de México. Los jugos de frutas son fuente de minerales, vitaminas y antioxidantes que ayudan a disminuir el riesgo de padecer enfermedades crónico degenerativas; sin embargo, la sacarosa que contienen puede elevar la glucosa en la sangre. Por ello, investigadores de la Universidad de Colima (UCOL) desarrollaron un método para producir bebidas con bajas concentraciones de éste compuesto.

La innovación consistió en crear una técnica para monitorear en tiempo real la producción de la proteína responsable de bio-convertir la sacarosa en una fibra, y con ello abrir la posibilidad de sistemas de control automático que permitan su producción a escala industrial, debido a que actualmente no se vende comercialmente.

“Esta proteína es una enzima llamada fructosiltransferasas, la cual parte las sacarosa en dos moléculas, una de glucosa y otra de fructosa para polimerizar (mezclar) las fructosas sobre una molécula de sacarosa y formar cadenas que el cuerpo no puede asimilar pero sí la flora intestinal, por eso a este tipo de fibras se les denomina prebióticos”, mencionó el doctor en ciencias Vrani Ibarra Junquera, líder del proyecto.

“Hemos encontrado las variables medibles en tiempo real necesarias para producir de manera automática el microrganismo que produce la fructorsiltranferasa. Actualmente ya tenemos una fuente continua de la enzima”.

El proyecto fue denominado “Estrategia para la producción de jugos de frutas biofuncionalizados por conversión enzimática de su sacarosa en fructooligosacáridos” y la proteína obtenida se ha probado en jugos de banano y naranja, pero se puede aplicar a cualquier néctar rico en sacarosa.

“Los jugos de frutas son una excelente fuente de antioxidantes y aportan vitaminas y minerales, pero su alto contenido calórico hace que no sea buena idea tomar grandes cantidades, pero si se aplica la proteína y transformamos la sacarosa en una fibra o prebiótico sería saludable beber más”, especificó el especialista de la UCOL.

Actualmente se trabaja en el modelado de los biorreactores para producción de la proteína, con la intención de desarrollar controles automáticos que lleven la fabricación a una mayor escala y reduzca costos.

Además, con la incorporación de nuevos investigadores al grupo, se busca aumentar la termoestabilidad de la proteína, es decir, que a mayor temperatura siga siendo estable.

En este trabajo que se llevó a cabo en el Laboratorio de Bioingeniería de la UCOL también colaboraron los doctores José Juan Virgen Ortíz (actualmente de estancia posdoctoral en España), Pilar Escalante Minakata y Juan Alberto Osuna Castro.

El proyecto obtuvo el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos (PNCTA) 2015 en la categoría Profesional en Ciencia y Tecnología de Bebidas, reconocimiento que otorga desde hace 40 años Conacyt y la Industria Mexicana de Coca-Cola para promover el desarrollo de la ciencia e impulsar avances en el sector de alimentos y bebidas a través de la tecnología y la innovación.