La paella era ‘platillo de guerra’: entre el siglo XV y XVI los campesinos la preparaban en sus descansos con lo que tenían a la mano; hoy el cocido es motivo de ocasión especial, tradición y competencia ya que en la octava edición del Festival de la Paella se degustarán y evaluarán las recetas de 66 equipos diferentes.
paellas de los concursantes de Coahuila, Baja California, Nuevo León y San Luis Potosí. 

Además de reunir fondos para Cáritas de Saltillo y el Club Rotario, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados espera que la receta de los ganadores cobre importancia con el reconocimiento de este evento para las categorías de valenciana y gourmet. 

La cita será este sábado en la hacienda El Mimbre, donde se llevará a cabo el proceso de elaboración del platillo mientras las familias saltillenses podrán disfrutar de grupos de danza, música de bandas como Los González y The Fat Fingers y sobre todo probar las distintas 

Llena de mitos y leyendas, la historia de la paella sí que tiene orígenes muy remotos que llegan a la actualidad como un resultado único por su diversidad, su mestizaje, su proceso de elaboración y la adaptación que muchos países en el mundo han realizado.

Pero entre tanta expansión existen aspectos básicos que no se pueden ignorar por lo que Pastor López Atilano, líder de la selección de jueces para el Festival de la Paella, compartió con VANGUARDIA aquello con lo que debemos cumplir para preparar y degustar una verdadera paella. 

El origen de la paella
“La paella es un producto que como todos los platos de cocina popular, nació en Valencia con las características más simple porque era un platillo que la gente lo preparaba en sus jornadas de trabajo en el campo con lo que tenía a la mano: llevaban su arroz para prepararlo con los vegetales que cosechaban, y como carnes usaban conejo o pollo. El azafrán se comenzó a utilizar cuando llegó a las zonas más urbanas y entonces fue cuando se convirtió en clave del juego”. 

Lo que no puede faltar 
Los ingredientes inmediatos
Es común que dependiendo el sitio en el que te encuentres utilices los ingredientes más fáciles de conseguir, como si estás en la playa y usas mariscos, aunque hay quienes incluso utilizan ratón de campo. Todo depende de donde te encuentres. 

El azafrán 
Existen diferentes cultivos de azafrán como el de flor blanca, azulada, púrpura entre otras, sin embargo se consideran ‘bastardas’ y para la paella se recomienda azafrán verdadero de raíz, que es lo que le otorga el aroma y el color característicos. 

La paellera
El verdadero nombre es paella, que en un principio era un sartén normal de una sola asa pero que hoy es un plato de poca profundidad, dos agarraderas y mucha amplitud. Sus orígenes se discuten entre los árabes y los italianos, pero hoy por hoy es lo que le da el nombre al platillo. 

El proceso
Son lo pequeños detalles que devuelven la sensación campirana a la preparación de la paella que tampoco pueden dejar de tomarse en cuenta. Con la evolución del platillo las conclusiones que existen son:

> Aunque se puede cocinar a leña y carbón se recomienda que se cueza a fuego muy activo, preferentemente de la llama para no interrumpir el hervor. 

> El caldo se mide plantando en el centro una vasija y removiendo el arroz con una cuchara de palo: si se mantiene en movimiento se añade más caldo. 

> Los condimentos, excepto el azafrán, quedan a consideración de quien guisa la paella pero se considera mejor añadir sustancias con insinuación delicada.

¿Cómo identificar una buena paella?
Con 66 variedades de paella no será sencillo reconocer a un ganador, sin embargo pastor asegura que estos son los elementos que se evalúan en cualquier competencia: 

La degustación: 
Se califica el cocimiento y la consistencia del arroz: un poco menos que al dente, una referencia es que no esté demasiado cocido y que no esté pegado ni reventado. 

El aroma y el color 
Lo primero que debes observar es el color y el aroma típico de la paella, pues eso se lo otorga el azafrán. Si no tiene el olor característico y el ya típico color amarillo rojizo no tiene azafrán y si no tiene azafrán, eso no es paella. 

El equilibrio 
Durante la cata del arroz trata de encontrar un balance entre los sabores. Claro que no debe estar salado, amargo o ácido pero sobre todo es imposible que esté dulce por lo que si percibes más un sabor que otro, no se midió el equilibrio. 

El proceso
El objetivo es procurar la inocuidad de la paella y el proceso. Una paella bien hecha contiene alimentos frescos, refrigerados, almacenados y transportados correctamente. No se deben mezclar las carnes crudas y se debe seguir el proceso tradicional. 

La presentación
Hay que observar que tan bonita quedó, cómo se decidió adornarla y detectar la manera en que se destacan algunos productos sobre otros. 

Para acompañar: 
Con el costo del boleto los asistentes podrán degustar del vino de cuatro casas vinícolas de la región: Casa Madero, Cofradía del Viento, El Fortín y San Juan de la Vaquería. 
 Pastor recomienda que para degustar una paella consideres estos dos consejos: 

“Los vinos blancos de reserva fuerte son muy recomendables, también casi todos los tintos van con la paella. Una buena opción son los vinos jóvenes y frescos que no compiten mucho con los sabores”, dijo.

“Recomendaría destacar los vinos de alto precio o de gran reserva porque la paella tiene muchos productos y un sabor fuerte que dominaría a cualquier vino caro. No tiene caso gastar en un vino caro y le viene mejor uno de sabores frescos” aseguró. 

Para acompañar: 
Con el costo del boleto los asistentes podrán degustar del vino de cuatro casas vinícolas de la región: Casa Madero, Cofradía del Viento, El Fortín y San Juan de la Vaquería. 

 Pastor recomienda que para degustar una paella consideres estos dos consejos: 

“Los vinos blancos de reserva fuerte son muy recomendables, también casi todos los tintos van con la paella. 
Una buena opción son los vinos jóvenes y frescos que no compiten mucho con los sabores”, dijo.

“Recomendaría destacar los vinos de alto precio o de gran reserva porque la paella tiene muchos productos y un sabor fuerte que dominaría a cualquier vino caro. No tiene caso gastar en un vino caro y le viene mejor uno de sabores frescos” aseguró. 

Mucho ojo
Verifica que el azafrán sea auténtico ya que hay condimentos ‘tipo’ azafrán que no dan los mismos resultados.

¿Y el arroz?
Se recomienda utilizar uno de grano medio, el más usado es el Valencia, pero también se puede usar el Bomba y Calasparra.

¡No te lo pierdas!
8° Festival de la Pella
Fecha: 2 de julio
Lugar: Hacienda El Mimbre
Hora: de 11:00 a 21:00 horas 
Costo: 600 por persona 
Niños hasta los 11 años entran gratis
Tómelo en cuentaLa foto se toma cuando el vehículo pasa justo frente a las cámaras.
> Luego, a cinco milisegundos, la cámara vuelve a disparar.
> De noche funciona a través de rayos infrarrojos.
> Logra la fotografía a pesar de que la placa traiga una mica sobrepuesta.