Biológicamente hablando, la sal ha desempeñado un papel importantísimo en la salud humana. No sólo aporta elementos minerales a nuestras células, sino que limpia de desechos tóxicos a todo nuestro organismo. 

De hecho, la mayoría de los procesos fisiológicos y biológicos funcionan correctamente sólo cuando cantidades pequeñas de sodio y cloro, contenido en la sal (NaCl o cloruro de sodio), están presentes en las células corporales. 

Por ejemplo, para nadie es un secreto que el ácido clorhídrico (HCL), presente en el estómago es uno de los fluidos esenciales de la digestión. Lo que quizá sea menos conocido es que el cuerpo produce ese ácido a partir de la sal. 

La sal facilita la producción de ácido clorhídrico, porque ese ácido es parte de su química natural, como lo demuestra la sencilla reacción química asociada a esos componentes:
NaCl + H2O = HCl + NaOH

La importancia del balance

En una persona sana, la cantidad de sal (de sodio) retenida en sus tejidos permanece constante. Cualquier exceso de sodio ingerido se elimina automáticamente a través de los riñones. Lo que asegura el buen balance celular.

Sin embargo, si la enfermedad está presente, la eliminación del exceso de sal se puede ver afectada: se crean acumulaciones de sodio o se puede producir pérdida repentina de sal interna.

Cuando el estrés, o una infección, exigen un aporte extra de sal, el cuerpo utiliza sus reservas corporales. La enfermedad de Addison, la obstrucción del píloro, las úlceras gástricas y los cánceres, pueden crear pérdida crítica de iones de cloruro (presentes en la sal) y disminuir el cloruro de sodio presente en el sistema digestivo, causando una escasez de ácido clorhídrico en los jugos gástricos.
iones y electrolitos

La sal es responsable del buen balance de los ácidos y las bases presentes en el organismo. Cuando la sal entra en el cuerpo se disocia en iones (también llamados electrolitos, porque transportan pequeñas cargas eléctricas). 

Disuelta en agua, la sal se convierte en una disolución de iones de cloruro y iones de sodio. 
En otras palabras, la sal (NaCl) disuelta en agua, se convierte en electrolitos de sodio y cloro. O lo que es lo mismo en iones portadores de electricidad positiva (iones de Na+) y iones portadores de electricidad negativa (iones de Cl-).

El control del balance

Las pérdidas de cloro y sodio inhiben la función de autolimpieza de las células, dando por resultado una sangre cargada de toxinas. Esto, a su vez, puede actuar sobre el sistema nervioso y crear una reacción en cadena de nuevas pérdidas de cloruro de sodio, que en casos extremos puede ser fatal. 

El agua es una parte necesaria de todas las células del cuerpo, pero las células no tienen manera de aferrarse a las moléculas de agua. No obstante, las células provocan que los iones permanezcan a su alrededor, y el agua seguirá a los iones. Así que los iones se dirigen a donde van las células, el agua los sigue y todo determina dondequiera que vayan los fluidos.

¿Por qué la gente piensa que la sal es mala?

El problema con la sal no es la sal en sí, sino la condición de la sal. En la década de 1940 los principales productores de sal en Estados Unidos comenzaron a secar la sal a temperaturas muy altas. Esto cambió la estructura química de la sal. Y esos cambios afectan el cuerpo humano. 

Con el fin de hacer la sal más blanca, más seca y más fácil de verter, los procesadores de sal le quitaron los minerales y nutrientes que por lo regular acompañan a la sal, de manera que lo único que quedó fue cloruro de sodio puro de color exquisitamente blanco. 

Pero el cloruro de sodio es sólo uno de los químicos que se encuentran presentes en la sal en estado natural.

En la Naturaleza, el  cloruro de sodio nunca se produce en forma pura. Una diversidad de elementos importantes y trazas esenciales están entre sus cristales. Aquí está una lista parcial de los minerales presentes en la sal, y su función en el metabolismo humano:

Sodio: esencial para la digestión y el metabolismo, regula los fluidos del cuerpo, los nervios y las funciones musculares.
Cloro: componente esencial de los fluidos corporales digestivos.
Calcio: Necesario para la mineralización ósea.
Magnesio: Disipa el exceso de sodio, endurece los huesos, agudiza la inteligencia, retarda el proceso de envejecimiento y disuelve los cálculos renales.
Azufre: esencial para formar las proteínas.
Silicio: Necesario en el metabolismo del carbono y para la salud de la piel y el cabello.
Yodo: Vital para la producción de energía y el desarrollo mental, asegura la producción de hormonas tiroideas, necesarias para un fuerte mecanismo de autodefensa en el sistema linfático.
Bromo: Regulador del sistema nervioso.
Fósforo: Esencial para la síntesis bioquímica y funciones de las células nerviosas.
Vanadio: De alto valor para la calcificación de los dientes, tonifica los sistemas cardíaco y nervioso, reduce el colesterol, evita la oxidación de muchas sustancias biológicas.

Un derivado

Los científicos modernos han encontrado que pequeñas cantidades de sal aumentan el apetito. La razón de esto se encuentra en nuestro cerebro, que monitorea constantemente el contenido de nutrientes presentes de la sangre. 

Los procesadores de alimentos han descubierto que mediante la adición o sustracción de algunos de estos nutrientes, es posible manipular nuestra sensación de hambre y saciedad. 

Si bien algunas de esas investigaciones son aún incompletas, se cree que la adición de grasa, azúcar y sal a un alimento, tiende a que la gente lo consuma en exceso (esa es la razón por la cual ‘no se puede comer sólo una una papa frita).

El agua de mar deshidratada (que es donde viene la mayoría de la sal) contiene más de 80 elementos, todos ellos necesarios para el buen funcionamiento del cuerpo humano. 

Aunque prácticamente toda la sal se origina en el mar, la sal de mesa refinada y casi todas las sales marinas que se venden en las tiendas de alimentos no tienen ninguno de los 80 elementos que tiene la sal marina, excepto el cloruro de sodio.

¿Dónde está la mejor?

Según la Sociedad de Productores de Sal, toda el agua de mar está contaminada. A excepción de algunas 
granjas de sal en Portugal y algunas en Marruecos, la única línea de costa que todavía está relativamente libre de contaminación y cuya industria artesanal está prosperando es la costa de Bretaña. 

De hecho, la Sociedad de productores de Sal seleccionó a Bretaña como la costa marina menos contaminada y escogió el ‘método celta’ como el mejor para la cosecha de sal natural por las siguientes razones:

(1) Esa zona costera no tiene casi ninguna industria y no hay grandes ciudades en las cercanía. (2) El viento prevaleciente seca y cristaliza la sal muy rápidamente, reduciendo así al mínimo la acumulación de materias indeseables. (3) La profunda caída de la costa y la plataforma continental crean surgimientos que aportan minerales de las grandes profundidades oceánicas. (5) La sal resultante contiene micronutrientes esenciales para la buena salud. (6) Hay cantidades abundantes y variadas de algas y microalgas que contribuyen a la riqueza biológica de la composición de la costa, y por lo tanto mejoran la composición de la sal.

La sal más afamada

En todo el mundo hay por lo menos 12 tipos de sal, que se distinguen por los ingredientes naturales y por la forma de procesarla. Algunos de esos tipos son reconocidos como ‘medicinales’, aunque su consumo siempre ha de ser en cantidades limitadas. Dos de los tipos más reconocidos son la sal celta y la sal del Himalaya.
Sal celta

El arte de la fabricación celta de sal en las costas de Bretaña se ha transmitido por más de cien generaciones.

Se trata de sal extraída del agua de mar, que contiene al menos 82 elementos nutricionales, cuya estructura coincide con el espectro mineral de nuestro organismo, lo que significa que tiene la combinación de elementos perfecta para la vida celular.

Su estructura es sorprendentemente parecida a la de los fluidos corporales.

La sal celta se ha reconocido como medicinal, y es ampliamente recomendada para quienes tienen complicaciones neurológicas, como depresión y bipolaridad.

Para quienes se interesan en el conumo de sal como ingrediente medicinal, se recomienda dejar de usar la sal común y consumir la sal celta.

Sal del Himalaya

La sal del Himalaya se extrae de depósitos de sal primitivos que existen en esa cordillera como resultado de cuerpos de agua marina que se secaron hace millones de años. 

Se distingue por una tonalidad  de color rosa claro, debido a que incluye pequeñas incrustaciones de óxido ferroso. Por eso, se le conoce también como ‘sal rosa’. 

Pero no toda la ‘sal rosa’ viene del Himalaya. Otra versión de esa sal se encuentra en los Andes, donde también hay depósitos salinos de océanos primitivos.

Las condiciones de pureza de esas sales, conservadas a grandes alturas, la hacen la mejor sal del planeta. Su producción es muy limitada y su extracción muy costosa, por lo que es usada como sal ‘premium’ o para usos medicinales.

La sal rosa tiene muchos beneficios para la salud, entre los que se mencionan:

> Evita la retención de líquidos (un efecto nocivo de la sal común)
> No produce acidez a nivel celular
> Regula los niveles de azúcar en sangre, ya que la glucosa se adhiere a los minerales diversos contenidos en la sal
> Es antioxidante
> Es una poderosa fuente de energía electrolítica
> Reduce los calambres musculares. (Redacción de Vanguardia)